Zupf-Kastenbrot mit gezuckerter Kondensmilch ❤️ Sponge-Vorteig nach Wu Keji

🍞 Zutaten:

🎈 Sponge-Vorteig: 210 g backstarkes Weizenmehl (Type 550), 127 g Wasser, 3 g Trockenhefe

🎈 Hauptteig: 90 g backstarkes Weizenmehl (Type 550), 30 g Eiswasser, 30 g Ei, 15 g Zucker, 4 g Salz, 45 g gezuckerte Kondensmilch, 1 g Trockenhefe, 25 g ungesalzene Butter.

🍞 Zubereitung:

1️⃣ Wie auf Foto 3 die Zutaten für den Sponge-Vorteig zu einem Teig verkneten und direkt für 14 bis 17 Stunden in den Kühlschrank stellen. Meiner lag 17 Stunden kalt. Wie er danach aussieht, zeigt Foto 4.

2️⃣ Den Sponge-Vorteig in kleine Stücke zupfen und mit allen Zutaten des Hauptteigs außer der Butter mischen. 2 Minuten auf niedriger Stufe und 2 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Prüfen, ob sich bereits eine dickere, dehnbare Teighaut ziehen lässt. Wenn ja, die zimmerwarme, weiche Butter zugeben. Zuerst niedrig kneten, bis die Butter eingearbeitet ist, dann 2 Minuten auf mittlerer Stufe und schließlich auf niedriger Stufe fertig kneten, bis der Fenstertest gelingt (dünnes, durchscheinendes Teigfenster).

3️⃣ Den Teig rundwirken und etwa 30 Minuten entspannen und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Leicht mit Mehl bestäuben, große Luftblasen sanft herausdrücken und in 3 gleiche Stücke teilen. Rundwirken, 10 Minuten entspannen lassen, ausrollen, aufrollen und in die 450-g-Kastenform legen.

4️⃣ Gehen lassen, bis die Form zu 90 % gefüllt ist. Bei 190 °C etwa 35 Minuten backen. Sobald die Oberfläche bräunt, mit Alufolie abdecken.

5️⃣ Nach dem Backen die Form kräftig aufklopfen, das Brot stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

🌼 Vergleich mit meinem gestrigen Kastenbrot nach direkter Führung:

1 Kneten: Mit dem Sponge-Vorteig gelingt das Teigfenster schneller.

2 Gehzeit: Der Vorteig-Teig geht spürbar schneller auf.

3 Aroma: Das Brot nach direkter Führung duftet deutlich milchiger, sicher dank Vollmilchpulver und frischer Milch; diese Sponge-Variante ist etwas milder.

4 Textur: Die direkte Führung bringt eine noch etwas weichere und feinfaserigere Krume.

5 Gemeinsamkeit: Beide schmecken einfach köstlich.