Q:Можно заменить ледяную воду на холодное молоко?
A:Можно, только помни, что в молоке около 87% воды, поэтому вес нужно пересчитать. Как будет время, напишу про это отдельный пост, многие спрашивают. Уже написала! Загляни в мою заметку про пересчёт жидкостей.
Q:А то, что я не добавила молоко, тоже могло сделать аромат слабее?
A:Да, молоко тоже сильно влияет на вкус и аромат, спасибо за напоминание! Его вполне можно использовать, просто пересчитай вес с учётом того, что в молоке примерно 87% воды. И при замесе оставь около 20 г жидкости в запасе, чтобы подливать постепенно.
Q:Подскажи, а расстойку до 90% высоты формы ты делаешь в духовке? И при какой температуре?
A:Да, я ставлю форму в холодную, выключенную духовку, а рядом ставлю миску с кипятком. Просто кипячу воду, наливаю в миску и ставлю внутрь, при необходимости меняю воду один-два раза. Главное не ставить миску вплотную к форме с тестом, оставь немного места. Форму я ничем не накрываю, чтобы пар свободно работал.
Q:Хочу спросить: в формовом хлебе с 70% густой опарой после замеса с основным тестом до глютенового окна нужен ли ещё первый подъём перед формовкой?
A:Достаточно дать тесту отдохнуть полчаса и можно сразу формовать. Не за что! На эти 30 мин можно поставить в расстоечный шкаф. А днём я иногда просто убираю миску в тёплое место, например на солнечный подоконник или на чуть тёплую выключенную плиту. Но с расстоечным шкафом, конечно, быстрее всего.
Q:Подскажите, пожалуйста: готовое тесто после замеса должно слегка липнуть к рукам? Если смочить руки водой, то нормально. Это правильно? И правда ли, что на высокой скорости совсем не нужно месить? Спасибо.
A:Посмотри, очистились ли стенки дежи и стало ли само тесто гладким. Если ещё нет, помеси немного дольше. Если оно уже гладкое и лишь чуть-чуть липковатое, подкатай его в плотный шар: если после подкатки к рукам не липнет, значит всё в порядке. А в середине замеса вполне можно ненадолго включить средне-высокую скорость.
Q:Подскажи, можно печь этот хлеб с закрытой крышкой?
A:Да, можно, под крышку расстаивай тесто до 70% высоты формы. Поздравляю с успехом, я заглянула к тебе на страницу: мякиш отличный и высота что надо!
Q:Всё пропало! Вчера в час ночи сделала густую опару и забыла убрать её в холодильник. Она простояла 8 часов при +13 °C, выросла в 4–5 раз и пошла пузырями сверху, я даже не понюхала, не закисла ли, и сунула в холодильник. Что теперь делать?
A:Не переживай, ничего страшного! Используй её как спелое тесто: раздели на кусочки по 50 г, плотно заверни и убери в морозилку. Когда понадобится, достань, дай согреться и размягчиться при комнатной температуре и добавь прямо в основное тесто, только постарайся израсходовать за месяц. Просто кладёшь 50 г спелого теста на одну буханку, остальные пропорции менять не нужно, но выпекать, возможно, придётся чуть дольше.
Q:Я убрала опару сразу в холодильник на ночь, и она вообще не сдвинулась с места.
A:В следующий раз дай ей постоять час при комнатной температуре перед холодильником. Если ночная густая опара не подошла в холоде, её можно спокойно оставить доходить на столе в тепле.
Q:Здравствуйте! Пекла опарным способом на свежих дрожжах, густая опара бродила 16 часов, и готовый хлеб сильно пахнет бражкой. Это из-за слишком долгого брожения?
A:А сама опара, когда ты её достала из холодильника через 16 часов, уже сильно пахла спиртом? Попробуй в следующий раз сократить время, видимо, свежие дрожжи оказались слишком активными.
Q:Подскажите, пожалуйста, это пропорции на одну форму для хлеба на 450 г?
A:Да, но муки здесь чуть больше обычного, так что время выпечки может потребоваться немного дольше.
Q:Подскажите, нужно ли менять время и температуру выпечки для формы с покрытием для низкосахарного хлеба?
A:Да, для такой формы температуру и время нужно скорректировать.
Q:При какой температуре и сколько минут печь в конвекционной духовке?
A:Ориентируйся на те температуру и время, при которых ты обычно печёшь формовой хлеб в своей конвекционной духовке, ведь все печи разные.
Q:Густая опара простояла в холодильнике до утра и вообще никак не поднялась. Её ещё можно использовать?
A:Достань её на стол. Если на кухне прохладно, поставь в место потеплее, например к плите или на солнечный подоконник, и проверь через полчаса-час. Обычно такая опара вполне пригодна для выпечки.
Q:Расстойка в форме должна идти при 35 °C?
A:Подойдёт температура от 35 до 38 °C, плюс нужна достаточная влажность.
Q:У меня по этому способу совсем не получается вторая расстойка, так странно.
A:Ты имеешь в виду, что тесто не растёт после формовки? Обнимаю, не расстраивайся, в следующий раз точно всё получится!
Q:Я всю жидкость в густой опаре заменила молоком, ушло 300 г молока, так как делала двойную порцию на два хлеба.
A:Всё верно, потому что в молоке около 87% воды.
Q:Подскажите, пожалуйста, если в основном тесте идёт 50 г воды, можно заменить её на столько же жирных сливок (33–35%), не меняя остальные продукты?
A:Заменить можно, но так как в жирных сливках воды всего около 70%, один к одному по весу менять не стоит.
Q:Подскажите, можно испечь по этому рецепту в форме на 300 г?
A:Нужно пересчитать вес: один хлеб на 450 г по тесту примерно равен 1,3 буханки на 300 г. Чтобы перевести рецепт с 450 г на 300 г, просто раздели вес каждого ингредиента на 1,3.
Q:А чем опарный способ на густой опаре лучше безопарного, неужели только скоростью?
A:Главный плюс опарного способа на густой опаре в том, что у хлеба лучше текстура и он намного дольше не черствеет.
