中種法の手ちぎり練乳食パン❤️呉克己先生のレシピ

🍞 材料：

🎈 中種：強力粉 210g、水 127g、インスタントドライイースト 3g

🎈 本ごね生地：強力粉 90g、氷水 30g、卵 30g、砂糖 15g、塩 4g、練乳 45g、インスタントドライイースト 1g、無塩バター 25g。

🍞 作り方：

1️⃣ 写真3を参考に、中種の材料をひとまとめにこねたら、そのまま冷蔵庫に入れて14〜17時間ほど冷蔵発酵させます。今回は17時間置きました。17時間後の状態は写真4を参考にしてください。

2️⃣ 中種を小さくちぎり、無塩バター以外の本ごね生地の材料と合わせます。低速で2分、中速で2分ほど混ぜて状態を確認し、厚めの膜が張ったら室温に戻してやわらかくした無塩バターを加えます。まずは低速でバターを生地になじませ、その後中速で2分、最後に低速に戻して薄いグルテン膜が張るまでこね上げます。

3️⃣ 生地を丸めて30分ほど休ませながら発酵（フロアタイム）させます。2倍の大きさになったら表面に軽く打ち粉を振り、やさしく押して大きな気泡をガス抜きします。3等分に分割して丸め、10分ほどベンチタイムをとってから、めん棒で伸ばして巻いて食パン型に入れます。

4️⃣ 型の9分目まで二次発酵させ、190°Cのオーブンで約35分焼きます。途中で焼き色がついたらアルミホイルをかぶせてください。

5️⃣ 焼き上がったらすぐに型ごと台に落としてショックを与え、型から外してケーキクーラーの上で冷まします。

🌼 昨日のストレート法の練乳食パンとの比較：

1 ミキシング：中種法の方が早くグルテン膜ができます。

2 発酵スピード：中種法の方がずっと早く進みます。

3 香り：スキムミルクと牛乳を使ったストレート法の方がミルクの香りがはっきり濃厚で、中種法はあっさり上品な香りです。

4 食感：ストレート法の方が中がよりやわらかく、糸を引くような裂け方もより強く出ます。

5 共通点：どちらも本当においしいことです。