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Pan de molde deshilachado con leche condensada (método esponja) ❤️ Receta del maestro Wu Keji
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9 jul 2021
Pan de moldeMétodo esponjaMétodo directo

Pan de molde deshilachado con leche condensada (método esponja) ❤️ Receta del maestro Wu Keji

中种手撕炼乳吐司❤️吴克己老师的方子

Temperatura
190°C / 374°F
Horneado
35 min
Rinde
—

🍞 Ingredientes y pesos

  • •Esponja: harina de fuerza 210 g
  • •Esponja: agua 127 g
  • •Esponja: levadura seca instantánea 3 g
  • •Masa principal: harina de fuerza 90 g
  • •Masa principal: agua helada 30 g
  • •Masa principal: huevo 30 g
  • •Masa principal: azúcar 15 g
  • •Masa principal: sal 4 g
  • •Masa principal: leche condensada 45 g
  • •Masa principal: levadura seca instantánea 1 g
  • •Masa principal: mantequilla 25 g

🍞 Ingredientes:

🎈 Esponja: harina de fuerza 210 g, agua 127 g, levadura seca instantánea 3 g.

🎈 Masa principal: harina de fuerza 90 g, agua helada 30 g, huevo 30 g, azúcar 15 g, sal 4 g, leche condensada 45 g, levadura seca instantánea 1 g, mantequilla 25 g.

🍞 Preparación:

1️⃣ Como se muestra en la foto 3, amasa los ingredientes de la esponja hasta formar una bola y llévala directo al refrigerador de 14 a 17 horas; la mía estuvo 17 horas. En la foto 4 puedes ver cómo luce tras 17 horas.

2️⃣ Trocea la esponja y mézclala con todos los ingredientes de la masa principal excepto la mantequilla. Amasa 2 minutos a velocidad baja y luego 2 minutos a velocidad media. Revisa la masa: si ya forma una membrana gruesa de gluten, incorpora la mantequilla suavizada a temperatura ambiente. Integra primero a velocidad baja hasta que se absorba, sube a velocidad media 2 minutos y termina a velocidad baja hasta alcanzar la prueba de membrana (punto de ventana).

3️⃣ Bolea la masa y déjala reposar y fermentar unos 30 minutos hasta que duplique su volumen. Espolvorea un poco de harina encima, presiona suavemente para desgasificar las burbujas grandes y divide en 3 partes iguales. Bolea, deja relajar la masa 10 minutos, estira con rodillo, enrolla y coloca en el molde.

4️⃣ Fermenta hasta que llegue al 90% de la altura del molde. Hornea a 190 °C unos 35 minutos y cubre la superficie con papel aluminio en cuanto tome color dorado.

5️⃣ Al salir del horno, da un golpe seco al molde, desmolda y deja enfriar sobre una rejilla.

🌼 Comparación con el pan de leche condensada por método directo de ayer:

1. Amasado: con el método esponja se logra el punto de ventana más rápido.

2. Velocidad de fermentación: el método esponja fermenta mucho más rápido.

3. Aroma: el del método directo tiene un aroma lácteo bastante más intenso gracias a la leche en polvo y la leche líquida; el de esponja es más ligero.

4. Textura: el del método directo queda un poquito más suave por dentro y se deshilacha aún más en hebras.

5. Lo que tienen en común: ambos están deliciosos.

💡 Dudas frecuentes y consejos (19)

Respuestas verificadas de la autora
Q:¿Puedo cambiar el agua helada por leche helada?
A:Sí puedes. Solo ten en cuenta que la leche tiene alrededor de un 87 % de agua, así que ajusta el peso según esa proporción; ya subí una publicación explicando esas conversiones.
Q:No usar leche, ¿también hace que quede con menos aroma?
A:Sí, la leche influye bastante en el aroma. Puedes usarla ajustando la cantidad porque tiene un 87 % de agua, y recuerda reservar unos 20 g de líquido al final para ir agregando poco a poco.
Q:Para fermentar hasta el 90 % del molde, ¿lo haces dentro del horno y a qué temperatura?
A:Sí, dentro del horno apagado a temperatura ambiente con un tazón de agua hirviendo. Suelo hervir el agua y cambiarla una o dos veces si hace falta; no dejo que el tazón toque el molde directamente y no lo tapo porque necesita esa humedad.
Q:Quería consultarte: en el pan de molde con esponja al 70 %, después de mezclar con la masa principal y pasar la prueba de membrana, ¿necesita una primera fermentación completa antes de formar?
A:Con 30 minutos de reposo basta antes de dividir y formar. Puedes ponerlo media hora en la cámara de fermentación, o de día en un rincón tibio como una ventana con sol o cerca de la estufa apagada.
Q:¿Es normal que la masa terminada se sienta apenas pegajosa al tacto, aunque con las manos húmedas se maneje bien? Y ¿no hace falta usar velocidad alta en todo el amasado? Gracias.
A:Revisa si las paredes del tazón quedaron limpias y la superficie de la masa está lisa; si no, amasa un poquito más. Si ya está lisa y solo apenas adherente, boléala con firmeza: si al bolear ya no se te pega a las manos, está perfecta. A mitad del amasado sí puedes subir brevemente a velocidad media-alta.
Q:¿Se puede hornear con tapa?
A:Sí, claro. Si lo horneas con tapa, déjalo fermentar solo hasta el 70 % de la altura del molde.
Q:¡Qué lío! Ayer a la 1 de la madrugada hice la esponja, olvidé meterla al refrigerador y se quedó 8 horas a unos 13 °C. Subió 4 o 5 veces su tamaño con burbujas arriba y la metí al refrigerador sin oler si estaba ácida. ¿Qué hago?
A:No pasa nada, úsala como masa vieja (prefermento). Divídela en porciones de 50 g, envuélvelas bien selladas y congélalas; cuando las uses, descongela una a temperatura ambiente hasta que ablande y agrégala directo a la masa principal sin cambiar el resto de la receta (solo puede necesitar unos minutos más de horneado). Usa 50 g por cada pan de molde dentro de un mes.
Q:Yo la metí directo al refrigerador toda la noche y no creció nada.
A:La próxima vez déjala una hora a temperatura ambiente antes de meterla al refrigerador. Si una esponja nocturna no fermentó bien, puedes dejarla terminar de fermentar a temperatura ambiente.
Q:¡Hola! Usé levadura fresca para el método esponja, fermentó 16 horas y el pan salió con un olor fuerte a alcohol. ¿Fue demasiado tiempo?
A:¿La esponja ya olía fuerte a alcohol al sacarla del refrigerador después de 16 horas? Prueba acortar un poco el tiempo de fermentación, quizá la levadura fresca trabajó con demasiada fuerza.
Q:¿Esta cantidad es para un molde de pan de molde de 450 g?
A:Sí. Lleva un poco más de harina de lo habitual, así que puede requerir un poquito más de tiempo de horneado.
Q:Si uso un molde bajo en azúcar, ¿debo cambiar la temperatura y el tiempo de horneado?
A:Sí, con moldes bajos en azúcar hay que ajustar tiempo y temperatura.
Q:¿A qué temperatura y cuánto tiempo en horno de convección?
A:Guíate por la temperatura y el tiempo que sueles usar en tu horno de convección para pan de molde, ya que cada horno es distinto.
Q:La esponja no mostró ninguna actividad en el refrigerador al día siguiente, ¿todavía sirve?
A:Sácala a temperatura ambiente. Si tu cocina es fría, colócala en un sitio más cálido como cerca de la estufa o en una ventana donde dé el sol y revísala después de 30 a 60 minutos; por lo general sigue sirviendo perfectamente.
Q:¿La temperatura de fermentación ya dentro del molde debe ser de 35 °C?
A:Entre 35 y 38 °C funciona bien, acompañada de buena humedad.
Q:Con este método no me sube la segunda fermentación, qué extraño.
A:¿Quieres decir que no subió después de darle forma y ponerla en el molde? Ánimo, ¡la próxima seguro te sale!
Q:En mi esponja usé pura leche, 300 g de leche para dos panes multiplicando todo por 2.
A:Exacto, porque la leche tiene alrededor de un 87 % de agua.
Q:Si la masa principal lleva 50 g de agua, ¿puedo sustituirla por el mismo peso de crema para batir sin cambiar los demás ingredientes?
A:Puedes sustituirla, pero como la crema para batir tiene alrededor de un 70 % de agua, no debes reemplazarla 1:1 por el mismo peso.
Q:¿Puedo usar esta receta para un molde de 300 g?
A:Tienes que ajustar las cantidades. Una masa para molde de 450 g equivale aproximadamente a 1.3 veces la de un molde de 300 g, así que divide el peso de cada ingrediente entre 1.3.
Q:Comparado con el método directo, ¿la única ventaja del método esponja es la rapidez?
A:La mayor ventaja del método esponja es que el pan queda con mejor textura y se mantiene fresco por más tiempo sin endurecerse rápido.

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Las preguntas y respuestas seleccionadas se muestran en la sección de arriba.

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