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Pan bauletto filante al latte condensato (metodo sponge) ❤️ Ricetta del maestro Wu Keji
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9 lug 2021
Pan baulettoMetodo spongeImpasto diretto

Pan bauletto filante al latte condensato (metodo sponge) ❤️ Ricetta del maestro Wu Keji

中种手撕炼乳吐司❤️吴克己老师的方子

Temperatura forno
190°C / 374°F
Tempo di cottura
35 min
Resa
—

🍞 Dosi e ingredienti

  • •Impasto sponge: farina Manitoba 210 g
  • •Impasto sponge: acqua 127 g
  • •Impasto sponge: lievito di birra secco istantaneo 3 g
  • •Impasto principale: farina Manitoba 90 g
  • •Impasto principale: acqua ghiacciata 30 g
  • •Impasto principale: uovo 30 g
  • •Impasto principale: zucchero 15 g
  • •Impasto principale: sale 4 g
  • •Impasto principale: latte condensato zuccherato 45 g
  • •Impasto principale: lievito di birra secco istantaneo 1 g
  • •Impasto principale: burro 25 g

🍞 Ingredienti:

🎈 Impasto sponge: farina Manitoba 210 g, acqua 127 g, lievito di birra secco istantaneo 3 g.

🎈 Impasto principale: farina Manitoba 90 g, acqua ghiacciata 30 g, uovo 30 g, zucchero 15 g, sale 4 g, latte condensato zuccherato 45 g, lievito di birra secco istantaneo 1 g, burro 25 g.

🍞 Procedimento:

1️⃣ Come vedi nella foto 3, impasta gli ingredienti dello sponge in un panetto e mettilo subito in frigorifero per 14-17 ore; il mio ci è rimasto 17 ore. Nella foto 4 puoi vedere com'è dopo 17 ore.

2️⃣ Spezzetta lo sponge e uniscilo a tutti gli ingredienti dell'impasto principale tranne il burro. Impasta 2 minuti a velocità bassa e poi 2 minuti a media. Controlla: se l'impasto tira già una membrana spessa, aggiungi il burro morbido a temperatura ambiente. Fai assorbire a velocità bassa, passa a media per 2 minuti e torna a bassa fino alla prova del velo (incordatura completa).

3️⃣ Pirla l'impasto e lascia lievitare per circa 30 minuti fino al raddoppio. Spolvera con poca farina, premi delicatamente per sgonfiare le bolle grandi e dividi in 3 parti uguali. Pirla, lascia riposare 10 minuti, poi stendi col mattarello, arrotola e disponi nello stampo.

4️⃣ Lascia lievitare fino al 90% dell'altezza dello stampo. Cuoci a 190 °C per circa 35 minuti, coprendo con carta stagnola appena la superficie prende colore.

5️⃣ Appena sfornato, batti leggermente lo stampo, sforma e fai raffreddare su una gratella.

🌼 Confronto con il pan bauletto al latte condensato con metodo diretto di ieri:

1. Impastamento: con il metodo sponge il velo glutinico si forma più velocemente.

2. Velocità di lievitazione: il metodo sponge lievita molto più in fretta.

3. Profumo: quello con metodo diretto ha un aroma di latte nettamente più intenso, grazie al latte in polvere e al latte fresco; quello con sponge è più delicato.

4. Consistenza: la versione diretta resta un po' più morbida dentro e si sfilaccia ancora di più.

5. Cosa hanno in comune: sono entrambi buonissimi.

💡 Domande e risposte sull'impasto (19)

Chiarimenti dell'autrice
Q:Posso sostituire l'acqua ghiacciata con latte freddo di frigo?
A:Sì, puoi farlo, ricordando che il latte contiene circa l'87% d'acqua e quindi va ricalcolato il peso. Appena ho un attimo scrivo un post apposta perché me lo chiedono in tanti... Eccolo, ho pubblicato la guida alle conversioni dei liquidi, dagli un'occhiata!
Q:Il fatto di non aver usato il latte può essere anche il motivo per cui profumava un po' meno?
A:Sì, il latte fa molto per il profumo, grazie per averlo ricordato! Puoi tranquillamente sostituirlo ricalcolando le dosi (il latte è circa all'87% d'acqua) e tenendo da parte alla fine circa 20 g d'acqua da aggiungere poco alla volta.
Q:La lievitazione fino al 90% dello stampo la fai in forno? A che temperatura?
A:Sì, nel forno spento a temperatura ambiente con dentro una ciotola di acqua bollente. La faccio bollire, la metto dentro e a metà tempo, se serve, la cambio una o due volte. Tieni la ciotola un po' staccata dagli stampi senza farli toccare, e non li copro perché serve umidità.
Q:In un pan bauletto con lievitino (sponge) al 70%, dopo aver unito l'impasto principale e raggiunto il velo, devo fare una prima lievitazione completa prima di formare?
A:Basta farlo riposare mezz'ora e poi puoi già formare. Figurati! Per quella mezz'ora puoi metterlo nella cella di lievitazione; di giorno a volte lo appoggio in un punto tiepido della cucina, come una finestra al sole o vicino ai fornelli appena spenti ancora tiepidi. La cella di lievitazione però è comodissima perché arriva subito alla temperatura giusta.
Q:L'impasto pronto deve risultare leggermente appiccicoso, ma gestibile con le mani umide? È giusto così? E non serve mai la velocità alta per tutto l'impasto? Grazie.
A:Controlla se le pareti della ciotola sono pulite e la superficie dell'impasto è liscia: se non lo è ancora, impasta ancora un po'. Se è liscio e appena appena appiccicoso, prova a pirlarlo formando una palla: se una volta chiuso non attacca alle mani va bene così. A metà lavorazione puoi usare una velocità medio-alta per un breve tratto.
Q:Si può cuocere col coperchio chiuso?
A:Sì! Con il coperchio basta far lievitare fino al 70% dello stampo. Complimenti, ho visto le tue foto: bellissima alveolatura e ottima altezza!
Q:Sono nei guai! Ieri all'una di notte ho fatto il lievitino (sponge) e mi sono dimenticata di metterlo in frigo: è rimasto 8 ore a circa 13 °C, è cresciuto 4 o 5 volte con le bolle sopra e l'ho messo in frigo senza nemmeno annusare se fosse acido. Che faccio?
A:Nessun problema, usalo come pasta di riporto (pâte fermentée)! Dividilo in panetti da 50 g, avvolgili ermeticamente e congelali. Quando ti serve, ne tiri fuori uno, lo lasci ammorbidire a temperatura ambiente e lo aggiungi direttamente all'impasto principale entro un mese, senza cambiare nessun altro ingrediente (solo la cottura richiederà qualche minuto in più). Metti 50 g di pasta di riporto per ogni pan bauletto.
Q:Io l'ho messo subito in frigo per tutta la notte e non si è mosso di una virgola.
A:La prossima volta prova a lasciarlo un'ora a temperatura ambiente prima di metterlo in frigo. Ottimo comunque: se il lievitino notturno non ha lievitato abbastanza puoi lasciarlo continuare a temperatura ambiente.
Q:Ciao! Ho usato il lievito di birra fresco per il metodo sponge con 16 ore di fermentazione, e il pane cotto sa molto di alcol. È stato troppo tempo?
A:Quando hai tolto il lievitino (sponge) dal frigo dopo 16 ore aveva già un odore alcolico forte? Prova magari ad accorciare un po' i tempi, probabilmente il lievito fresco era molto attivo.
Q:Queste dosi sono per uno stampo da pan bauletto da 450 g?
A:Sì, la quantità di farina è abbastanza generosa quindi potrebbe volerci qualche minuto di cottura in più.
Q:Con uno stampo per impasti a basso contenuto di zuccheri (a conduzione rapida) devo cambiare tempi e temperatura?
A:Sì, con gli stampi per basso contenuto di zuccheri vanno regolati tempi e temperatura.
Q:Nel forno ventilato a quanti gradi e per quanto tempo si cuoce?
A:Segui la temperatura e i tempi che usi di solito per il pan bauletto nel tuo forno ventilato, perché ogni forno è diverso.
Q:Il lievitino (sponge) messo in frigo il giorno dopo non ha dato alcun segno di vita: si può ancora usare?
A:Tiralo fuori a temperatura ambiente. Se in casa fa fresco, mettilo in un punto più tiepido vicino ai fornelli o a una finestra al sole e controllalo dopo 30-60 minuti: di solito si riprende e si può usare benissimo.
Q:Una volta messo nello stampo, deve lievitare a 35 °C?
A:Tra i 35 e i 38 °C va benissimo, abbinando sempre una buona umidità.
Q:Con questo metodo non mi riesce la seconda lievitazione, stranissimo!
A:Intendi che dopo la formatura non è salito in altezza? Un abbraccio, non mollare, la prossima volta verrà benissimo!
Q:Io nel lievitino (sponge) ho usato solo latte, 300 g in tutto raddoppiando le dosi per fare due pan bauletti.
A:Hai fatto bene, perché il latte contiene circa l'87% d'acqua.
Q:Se l'impasto principale prevede 50 g d'acqua, posso sostituirla con lo stesso peso di panna fresca liquida lasciando invariato il resto?
A:Puoi sostituirla, ma la panna fresca liquida contiene solo circa il 70% d'acqua, quindi non puoi sostituirla 1:1 a parità di peso.
Q:Si può usare questa ricetta con uno stampo da 300 g?
A:Devi riproporzionare le dosi: un impasto da 450 g equivale circa a 1,3 volte uno da 300 g. Quindi per convertire una ricetta da 450 g a 300 g dividi il peso di ogni ingrediente per 1,3.
Q:Rispetto al metodo diretto, il vantaggio del metodo sponge (lievitino) è solo che è più rapido?
A:Il pregio più grande del metodo sponge è che regala una mollica migliore e fa invecchiare il pane molto più lentamente.

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