중종법 찢어 먹는 연유 식빵 ❤️ 우커지 셰프님 레시피

🍞 재료:

🎈 중종 반죽: 강력분 210g, 물 127g, 인스턴트 드라이이스트 3g

🎈 본반죽: 강력분 90g, 얼음물 30g, 달걀 30g, 설탕 15g, 소금 4g, 연유 45g, 인스턴트 드라이이스트 1g, 무염버터 25g.

🍞 만드는 법:

1️⃣ 사진 3을 참고해 중종 재료를 한 덩이로 반죽한 뒤 바로 냉장고에 넣어 14~17시간 정도 냉장 발효(저온 숙성)해 주세요. 저는 17시간 발효했고, 17시간 뒤 상태는 사진 4를 참고하시면 돼요.

2️⃣ 중종을 작게 뜯어 무염버터를 제외한 본반죽 재료와 모두 섞어 주세요. 스탠드 믹서 저속 2분, 중속 2분 돌린 뒤 반죽을 확인해 두꺼운 글루텐 막이 잡히면 실온에 둔 무염버터를 넣어 주세요. 다시 저속으로 버터가 반죽에 고루 스며들게 한 뒤 중속 2분, 다시 저속으로 돌려 얇은 글루텐 막(최종 단계)이 나올 때까지 반죽해 주세요.

3️⃣ 반죽을 둥글리기해 약 30분간 휴지 발효하며 2배 크기로 부풀려 주세요. 윗면에 덧가루를 살짝 뿌리고 가볍게 눌러 큰 기포만 가스 빼기한 뒤 3등분해 둥글리기하고 10분간 중간 발효(벤치타임)해 주세요. 이후 밀대로 밀어 말아 성형해 식빵틀에 넣어 줍니다.

4️⃣ 틀의 90% 높이까지 발효한 뒤 190°C 오븐에서 약 35분간 굽고, 윗면에 색이 나면 알루미늄 호일을 덮어 주세요.

5️⃣ 오븐에서 꺼낸 뒤 틀째 탕 쳐서 충격을 주고 바로 틀에서 빼내어 식힘망에서 식혀 주세요.

🌼 어제 만든 스트레이트법 연유 식빵과의 비교:

1 반죽 시간: 중종법이 글루텐 막이 훨씬 빨리 잡혀요.

2 발효 속도: 중종법의 발효 속도가 훨씬 빨라요.

3 풍미: 스트레이트법은 탈지분유와 우유가 들어가 우유 향이 확실히 진한 반면, 중종법은 조금 더 담백하고 깔끔해요.

4 식감: 스트레이트법 쪽이 속살이 살짝 더 촉촉하고 결도 더 얇게 찢어져요.

5 공통점: 둘 다 정말 맛있다는 점이에요.