Padaria Girassol
Padaria Girassol
🌻 Início Guias FAQ
PT-BR
简体中文 繁體中文 English 日本語 한국어 Français Español Deutsch Italiano Português (BR) ✓ Tiếng Việt Filipino Русский
← Voltar às receitas
Pão de forma de leite condensado para desfiar no método esponja ❤️ Receita do Chef Wu Keji
1 / 5
Padaria Girassol
Padaria Girassol
9 de jul. de 2021
Pão de formaMétodo esponjaMétodo direto

Pão de forma de leite condensado para desfiar no método esponja ❤️ Receita do Chef Wu Keji

中种手撕炼乳吐司❤️吴克己老师的方子

Temperatura do forno
190°C / 374°F
Tempo de forno
35 min
Rendimento
—

🍞 Ingredientes e medidas

  • •Esponja: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 210 g
  • •Esponja: Água 127 g
  • •Esponja: Fermento biológico seco instantâneo 3 g
  • •Massa principal: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 90 g
  • •Massa principal: Água gelada 30 g
  • •Massa principal: Ovo 30 g
  • •Massa principal: Açúcar 15 g
  • •Massa principal: Sal 4 g
  • •Massa principal: Leite condensado 45 g
  • •Massa principal: Fermento biológico seco instantâneo 1 g
  • •Massa principal: Manteiga sem sal 25 g

🍞 Ingredientes:

🎈 Esponja: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 210 g, água 127 g, fermento biológico seco instantâneo 3 g.

🎈 Massa principal: Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 90 g, água gelada 30 g, ovo 30 g, açúcar 15 g, sal 4 g, leite condensado 45 g, fermento biológico seco instantâneo 1 g, manteiga sem sal 25 g.

🍞 Modo de preparo:

1️⃣ Seguindo a foto 3, misture os ingredientes da esponja até formar uma bola de massa e leve direto à geladeira para fermentar por 14 a 17 horas (a minha ficou 17 horas). Veja o ponto após 17 horas na foto 4.

2️⃣ Rasgue a esponja em pedacinhos e misture com todos os ingredientes da massa principal, exceto a manteiga. Bata em velocidade baixa por 2 minutos e depois na velocidade média por mais 2 minutos. Confira a massa: se já esticar formando uma membrana espessa, junte a manteiga amolecida em temperatura ambiente. Bata em velocidade baixa até a manteiga incorporar na massa, passe para a média por 2 minutos e finalize na velocidade baixa até atingir o ponto de véu.

3️⃣ Boleie a massa e deixe descansar e fermentar por cerca de meia hora, até dobrar de volume. Polvilhe um pouco de farinha por cima, pressione de leve para tirar as bolhas grandes de ar e divida em 3 partes iguais. Boleie, deixe a massa descansar por 10 minutos, abra com o rolo, enrole e coloque na forma de pão de forma de 450 g.

4️⃣ Deixe fermentar até atingir 90% da altura da forma. Asse a 190 °C por cerca de 35 minutos, cobrindo com papel-alumínio assim que dourar por cima.

5️⃣ Ao tirar do forno, bata a forma de leve na bancada, desenforme e deixe esfriar na grade de resfriamento.

🌼 Comparação com o pão de leite condensado no método direto que fiz ontem:

1. Sova: com o método esponja, a massa chega ao ponto de véu mais rápido.

2. Velocidade de fermentação: a massa de esponja cresce bem mais depressa.

3. Aroma: a versão no método direto tem um cheiro de leite bem mais intenso, provavelmente por causa do leite em pó e do leite líquido; a de esponja fica mais suave.

4. Textura: o miolo no método direto fica um pouquinho mais macio e desfia ainda mais.

5. O que os dois têm em comum: os dois ficam deliciosos!

💡 Dúvidas frequentes e dicas (19)

Respostas testadas pela autora
Q:Posso trocar a água gelada por leite gelado?
A:Pode sim, só lembre que o leite tem cerca de 87% de água, então precisa ajustar o peso. Eu acabei escrevendo um post sobre isso porque muita gente perguntava, já está no ar para você consultar.
Q:Não usar leite também explica por que o aroma de leite ficou mais fraco?
A:Sim, o leite faz bastante diferença nisso, obrigada por lembrar! Dá para usar tranquilo ajustando o peso, considerando que o leite tem cerca de 87% de água. E na hora de bater, reserve uns 20 g de água para pingar aos poucos.
Q:Essa fermentação até 90% da altura da forma você faz dentro do forno? A quantos graus?
A:Sim, deixo no forno desligado, em temperatura ambiente, com uma tigela de água fervente lá dentro. Geralmente coloco a água recém-fervida e troco uma ou duas vezes se precisar. Só não deixe a tigela encostar na forma, mantenha uma pequena distância. Não cubro a forma porque precisa dessa umidade.
Q:No pão de forma com 70% de massa esponja, depois de misturar com a massa principal e bater até o ponto de véu, precisa fazer uma primeira fermentação antes de modelar?
A:Basta deixar descansar 30 minutos e já pode modelar. Se quiser, pode deixar esses 30 minutos na câmara de fermentação. De dia eu às vezes coloco num canto mais morninho, perto da janela com sol ou perto do fogão desligado ainda morno. A vantagem da câmara é alcançar o ponto bem mais rápido.
Q:A massa pronta fica levemente pegajosa ao toque, mas tudo bem se molhar as mãos? É assim mesmo? E não precisa usar velocidade alta em nenhum momento da sova? Obrigada.
A:Veja se as laterais da tigela ficaram limpas e se a massa está lisa. Se ainda não estiver, bata só mais um pouco. Se já estiver lisinha e só levemente pegajosa, boleie bem firme: se não grudar nas mãos depois de boleada, está ótima. No meio do processo você pode usar velocidade média-alta por um tempinho curto.
Q:Posso assar essa receita com a tampa fechada?
A:Pode sim, com tampa basta deixar fermentar até 70% da altura da forma. Parabéns, vi suas fotos e o miolo e a altura ficaram ótimos!
Q:Socorro, fiz a massa esponja ontem à 1h da manhã e esqueci de pôr na geladeira! Ficou 8 horas fora a uns 13 °C, cresceu 4 a 5 vezes e ficou cheia de bolhas por cima, e só então guardei na geladeira antes mesmo de cheirar para ver se azedou. E agora?
A:Sem pânico, você pode aproveitar tudo como massa velha (pâte fermentée)! Divida em porções de 50 g, vede bem e congele no freezer. Na hora de usar, descongele em temperatura ambiente até amolecer e junte direto à massa principal, sem mudar nada no resto da receita. Só o tempo de forno pode pedir uns minutinhos a mais. Use 50 g de massa velha para cada pão de forma e consuma em até um mês.
Q:Coloquei a minha direto na geladeira durante a noite e não cresceu nem um milímetro.
A:Na próxima vez, tente deixar 1 hora em temperatura ambiente antes de refrigerar. Se a massa esponja não cresceu bem durante a noite, pode deixar terminar de fermentar em temperatura ambiente antes de usar.
Q:Oi! Usei fermento biológico fresco na massa esponja, fermentei por 16 horas e o pão assado ficou com cheiro forte de álcool. Foi tempo demais?
A:Quando tirou a esponja da geladeira depois de 16 horas, ela já estava com cheiro forte de álcool? Tente diminuir um pouco o tempo, provavelmente o fermento biológico fresco estava super ativo.
Q:Essa receita rende uma forma de 450 g?
A:Sim. Como leva um pouco mais de farinha que o padrão, pode precisar de alguns minutos extras de forno.
Q:Se eu usar uma forma para pão de forma de baixo açúcar, preciso mudar o tempo e a temperatura de forno?
A:Sim, com forma própria para baixo açúcar você precisa ajustar o tempo e a temperatura.
Q:No forno com convecção, asso a quantos graus e por quanto tempo?
A:Siga a temperatura e o tempo que você costuma usar para assar pão de forma no seu forno com convecção, porque cada aparelho varia bastante.
Q:Minha massa esponja não teve reação nenhuma na geladeira até o dia seguinte. Ainda dá para usar?
A:Tire da geladeira para voltar à temperatura ambiente. Se a casa estiver fria, deixe num cantinho mais quente, como perto do fogão ou na janela ao sol, e confira depois de 30 a 60 minutos. Em geral ainda dá para usar perfeitamente.
Q:A temperatura de fermentação na forma precisa ser de 35 °C?
A:Entre 35 e 38 °C está ótimo, e também precisa de umidade.
Q:Com esse método a minha segunda fermentação não cresce, que estranho!
A:Você quer dizer que não cresceu depois de modelar na forma? Um abraço apertado, não desanime que na próxima vai dar certo!
Q:Na minha massa esponja eu usei só leite, 300 g no total, porque dobrei tudo para fazer dois pães.
A:Certíssimo, porque o leite tem cerca de 87% de água.
Q:Se a massa principal pede 50 g de água, posso trocar pelo mesmo peso de creme de leite fresco sem mudar o resto?
A:Pode trocar sim, mas como o creme de leite fresco tem só cerca de 70% de água, não dá para substituir na proporção de 1 para 1.
Q:Posso usar essa receita em uma forma de 300 g?
A:Precisa converter as medidas. Em geral, a massa de um pão de 450 g equivale a cerca de 1,3 pão de 300 g. Para adaptar de 450 g para 300 g, basta dividir o peso de cada ingrediente por 1,3.
Q:A única vantagem do método esponja em relação ao método direto é ser mais rápido?
A:A maior vantagem do método esponja é deixar o pão mais macio e demorar mais para envelhecer e ressecar.

💬 Comentários dos leitores (0)

As principais dúvidas e dicas sobre esta receita estão reunidas acima.

❤️ 540⭐ 1,143💡 19 Q&As
Link direto ↗