Bánh mì gối sữa đặc xé sợi bằng bột cái Sponge ❤️ Công thức thầy Ngô Khắc Kỷ

🍞 Nguyên liệu:

🎈 Bột cái Sponge: bột mì số 13 210g, nước 127g, men nở khô 3g.

🎈 Bột chính: bột mì số 13 90g, nước đá lạnh 30g, trứng gà 30g, đường 15g, muối 4g, sữa đặc có đường 45g, men nở khô 1g, bơ lạt 25g.

🍞 Cách làm:

1️⃣ Tham khảo hình 3, nhồi các nguyên liệu phần bột cái Sponge thành một khối rồi cho thẳng vào ngăn mát tủ lạnh ủ khoảng 14 đến 17 giờ. Mẻ của mình ủ 17 giờ, trạng thái sau 17 giờ như ở hình 4 nhé.

2️⃣ Xé nhỏ bột cái Sponge, cho vào trộn cùng toàn bộ nguyên liệu bột chính trừ bơ lạt. Nhồi tốc độ thấp 2 phút rồi chuyển tốc độ trung bình 2 phút. Kiểm tra thử, nếu đã kéo được màng dày thì thêm bơ lạt để mềm ở nhiệt độ phòng vào. Bật tốc độ thấp cho bơ hòa quyện vào bột, tăng lên tốc độ trung bình 2 phút rồi hạ về tốc độ thấp nhồi đến giai đoạn kéo màng mỏng (windowpane).

3️⃣ Vo tròn khối bột, đậy kín và ủ nghỉ khoảng 30 phút đến khi nở gấp đôi. Rắc một lớp bột áo mỏng lên mặt, ấn nhẹ cho xẹp bọt khí lớn rồi chia thành 3 phần bằng nhau. Vo tròn, để bột nghỉ 10 phút rồi cán mỏng, cuộn tròn và xếp vào khuôn.

4️⃣ Ủ đến khi bột đạt 90% chiều cao khuôn. Nướng ở 190°C khoảng 35 phút, giữa chừng thấy mặt bánh lên màu vàng đẹp thì phủ giấy bạc lên.

5️⃣ Ra lò nhớ gõ nhẹ khuôn cho thoát hơi, lấy bánh ra khỏi khuôn và để nguội trên rack.

🌼 So sánh với bánh mì sữa đặc làm bằng phương pháp trực tiếp hôm qua:

1. Nhồi bột: cách ủ cái Sponge lên màng nhanh hơn.

2. Tốc độ nở: cách ủ cái Sponge ủ nhanh hơn hẳn.

3. Mùi thơm: cách làm trực tiếp có mùi sữa đậm đà rõ rệt hơn nhờ có sữa bột và sữa tươi, còn bản Sponge thì mùi thanh nhẹ hơn.

4. Kết cấu: cách làm trực tiếp ruột mềm hơn một chút và kéo sợi tơi hơn một chút.

5. Điểm chung: cả hai đều ngon xuất sắc.