中種法手撕煉乳吐司❤️吳克己老師配方

🍞材料：

🎈中種：高筋麵粉 210g、水 127g、速發乾酵母 3g

🎈主麵糰：高筋麵粉 90g、冰水 30g、雞蛋 30g、糖 15g、鹽 4g、煉乳 45g、速發乾酵母 1g、無鹽奶油 25g。

🍞做法：

1️⃣參考圖三，將中種材料揉成麵糰後直接放入冰箱冷藏發酵 14 至 17 小時左右，這次我冷藏了 17 小時，發酵後的狀態請參考圖四。

2️⃣將中種撕成小塊，與主麵糰中除無鹽奶油以外的所有材料混合。低速攪拌 2 分鐘後轉中速 2 分鐘，檢查麵糰若已能拉出厚膜，就加入室溫軟化的無鹽奶油。先以低速讓奶油與麵糰融合，再轉中速打 2 分鐘，最後轉低速打至完全擴展階段，可拉出透光薄膜。

3️⃣麵糰滾圓後進行鬆弛發酵約 30 分鐘至兩倍大。表面撒少許手粉，輕輕按壓排掉大氣泡，平均分割成三等份，滾圓鬆弛 10 分鐘後，擀捲入模。

4️⃣發酵至吐司模約 9 分滿，烤箱以 190°C 烘烤約 35 分鐘，中途上色後蓋上鋁箔紙。

5️⃣出爐後立即震模、脫模，放網架冷卻。

🌼與昨天直接法煉乳吐司的比較：

1 打麵：中種法出膜速度較快。

2 發酵速度：中種法快上許多。

3 香氣：直接法的奶香味明顯更濃郁，應該是奶粉與鮮奶帶來的效果，中種版則較清爽。

4 口感：直接法內層更柔軟一些，手撕拉絲感也更明顯。

5 共同點：就是兩款都非常好吃！