Q:Karaniwan, anong temperature at gaano katagal ini-bake ang ganitong maliliit na dinner roll?
A:Mga 20 minuto sa 180°C. Sa unang pag-bake, bantayan mong mabuti at mag-adjust habang kinakapa mo ang ugali ng sarili mong oven, kasi magkaiba ang init ng bawat oven at iba rin ang deck oven kumpara sa convection oven. Subukan mong itaas nang kaunti ang temperature sa susunod. Ang mga dinner roll ay sa gitnang rack nilalagay, habang ang loaf bread ay sa ibabang rack. Karaniwang mas pino at siksik ang crumb sa sponge method, kaya baka nasobrahan lang sa pag-alsa. Mas maikli rin ang proofing time ng dinner rolls kaysa loaf bread. Subukan mong itaas nang kaunti ang init sa susunod? Karaniwan kasi, luto na ang loaf bread sa loob ng 40 minuto.
Q:May nakikita akong nagpapahid ng beaten whole egg + gatas + kaunting asin, ano kaya ang epekto nito?
A:Nasubukan ko na ang beaten whole egg na may gatas, pero hindi pa yung may asin. Posible iyon, gaya kapag gumagawa tayo ng shio pan (salted butter roll), nag-i-spray ng tubig at nilalagyan ng kaunting sea salt.
Q:Tanong lang, ano ang pwedeng ipahid sa ibabaw ng tinapay para manatiling crispy ang crust?
A:Pahiran ng tubig, tapos mas mataas nang kaunti ang temperature pag-bake. Pero kinabukasan hindi na rin siya crispy, medyo tuyo na lang. Oo, pahiran mo ng kaunting tubig bago ipasok sa oven, subukan mo. Nakadepende rin kasi sa recipe ang pagiging crispy ng crust. Gaya ng sa mga artisan rustic loaf, makakatulong kung kaunti lang ang oil o taba.
Q:Pero gatas na nga ang ipinahid ko, matigas pa rin ang crust pagkatapos ma-bake. Tulong naman!
A:Sis, subukan mong gamitin ang dough recipe ng poolish loaf bread, mga 45 hanggang 50g bawat dough ball, sa gitnang rack ng oven, 190°C nang mga 16 minuto. Sobrang lambot ng labas at loob ng recipe na ito. Kung para sa bahay lang naman, okay lang kahit wala nang ipahid, maganda rin ang natural na matte finish.
Q:Mukhang ang sarap nitong maliliit na dinner roll, pwede bang pa-share ng recipe?
A:Oo, sobrang lambot at ang sarap nito, ang gamit ko rito ay ang dough recipe ng poolish Hokkaido loaf bread. I-scale mo na lang ang sukat, mga 50g bawat dinner roll, depende kung ilan ang gagawin mo. Nasa post ko nitong nakaraang araw iyon, yung poolish Hokkaido loaf bread.
Q:Hello, kung gusto kong gumawa nang sabay ng isang loaf bread at isang tray ng dinner rolls, gaano karami ang dapat na poolish o sponge at main dough?
A:May post ako para sa poolish milk dinner rolls at may post din para sa poolish Hokkaido loaf bread, sis, pagsamahin mo na lang ang sukat ng dalawang recipe na iyon. Kung sabay ko mang gagawin, magkahiwalay ko pa rin silang ibabake kasi mas maikli ang proofing time ng dinner rolls kaysa loaf bread.
Q:Anong sukat ng baking pan na ito?
A:Ito ay 26x26x6 cm. Oo, mga 70g bawat isa, itong isang tray ay halos katumbas ng dough para sa dalawang 450g na loaf bread.
Q:Tanong lang, pinahiran ko ng gatas ang tinapay ko pero ang tagal mag-brown. Tinaasan ko ang init at pinahaba ang oras, kaya lang ang tigas ng crust pagkalabas. Kalahating kamao lang ang laki ng tinapay, 160-170°C top at bottom heat sa loob ng 20 minuto pero hindi nag-brown, at wala ring itlog ang dough.
A:Sis, subukan mong pahiran ng pinalambot na butter paglabas na paglabas sa oven habang mainit pa. Syempre, kung lalagyan ng itlog ang dough, mas gaganda ang crumb structure nito. Bantayan din na huwag masobrahan sa pangalawang alsa (second proof), kasi kapag over-proofed ay titigas din ang tinapay at papangit ang loob.
Q:Hindi ko gusto yung mukhang peke na kulay kapag may pinahid na egg wash. Pakiramdam ko mas natural at totoo ang kulay kapag walang pinahid. Sigurado bang safe at healthy pa rin kainin kapag medyo nasunog ang egg wash?
A:Oo, sa nakalipas na mga taon kapag gumagawa ako ng loaf bread ay hindi na talaga ako nagpapahid. May ilang mga ka-baker na gusto ng makintab na kulay gaya ko noong nagsisimula pa lang, kaya ginawa ko ito bilang reference para sa may kailangan.
Q:Unang ipahid ang beaten whole egg, tapos 10 minuto bago hanguin ay pahiran ng honey, panalo talaga!
A:Oo nga, ang ganda noon. Para sa simpleng test na ito, isang beses lang ako nagpahid sa lahat para makita ang pinagkaiba ng resulta.
Q:Paano naman kung egg yolk plus gatas?
A:Mas makintab at mas maganda nang kaunti kaysa egg yolk na hinaluan ng tubig.
Q:Nainom ko yung natirang kaunting gatas habang nagmamasa ng dough, tapos pagdating sa video pagkatapos mag-shape at ng second proof, sabi kailangang pahiran ng gatas bago ipasok sa oven!
A:Okay lang kahit hindi na pahiran.
Q:Tanong lang, hindi maganda ang pag-brown ng carrot breadsticks ko, may paraan ba para gumanda ang kulay?
A:May kinalaman din sa pag-brown ang dami ng asukal sa dough, baka napakonti ang nilagay mong asukal? Minsan binabawasan ko rin ang asukal para mas healthy, kaya mas maputla talaga ang kulay. Subukan kaya na ilagay sa itaas na rack sa huling ilang minuto?
Q:Hello chef, magtatanong lang, kapag nagmamasa ako gamit ang stand mixer hanggang windowpane stage, laging may dumidikit na dough sa gilid at ilalim ng bowl kahit may membrane na. Bakit kaya ganoon? Salamat!
A:Habang nagmimix ng dough, i-scrape down mo na ang ilalim at mga gilid kung may dumidikit. Karaniwan kasi kapag umabot na sa windowpane stage ang dough ay matibay na ang elasticity nito, kaya kusa nitong nalilinis ang gilid at ilalim ng bowl.
Q:Bakit yung mga nagawa kong dinner roll ay nagkakaroon ng amoy na parang luma o maantang mantika kinabukasan? Nangyayari ito kahit nasa freezer o nasa ref.
A:Sa dinner rolls lang ba iyon, o sa lahat ng tinapay mo? Kung sa lahat ng tinapay, baka hindi na fresh ang harina mo? Noong nagsisimula pa lang akong mag-bake, bumili ako ng isang malaking 25kg na sako ng harina at ang bagal ko maubos, kaya nang luma na ay nag-iba ang lasa ng tinapay. Ngayon wala na akong ganitong problema. Nitong huli, Bob's Red Mill bread flour ang gamit ko at maganda siya.
Q:Puro beaten whole egg ang ipinapahid ng mga bakery.
A:Oo, maganda kasi tingnan pangbenta. Sa bahay lang, hassle magtira ng itlog, kaya sa totoo lang karaniwan ay wala talaga akong ipinapahid. Ginawa ko lang ang test na ito bilang reference para sa mga ka-baker na gusto nito.
Q:Tanong lang, gaano kalaki ang baking pan na ito?
A:Mga 28x28 cm.
Q:Parang magkakapareho lang sila.
A:Oo nga, kaya piliin mo na lang kung ano ang pinaka-convenient.
Q:Hassle kaya hindi talaga ako nagpapahid, tinatakpan ko na lang ng aluminum foil kapag nag-brown na.
A:Hindi na rin ako nagpapahid sa mga loaf bread ko ngayon. Ginawa ko lang ang test na ito para sa mga ka-baker na kailangan ng reference, kasi nalito rin ako noon noong baguhan pa ako kung ano ang ipapahid.
Q:Paano ang egg yolk na may gatas?
A:Mas makintab kaysa purong gatas lang.
Q:Ang cute ng mga tinapay na ito.
A:Ginawa ko lang ito gamit ang recipe ng poolish loaf bread. Hinati ko lang sa mga 50g bawat piraso.
