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愛做麵包的太陽花
2021年6月9日
烘焙訣竅
❓麵包表面到底該刷什麼呢？❓蛋液？牛奶？其他選擇
❓面包表面到底刷什么呢❓蛋液❓牛奶❓其他
烤箱溫度
—
烘烤時間
—
配方份量
6個餐包
不知道各位烘焙朋友有沒有跟我一樣曾經有過這樣的疑惑：麵包表面到底該刷什麼呢？在我剛入坑的時候，看到食譜上沒有寫清楚，只寫著「刷蛋液」，總是搞不清楚到底是指蛋黃、蛋白，還是全蛋液呢？
那我們一起來做個實測吧。
🍞本次實測使用的刷面材料：🔆融化奶油、🔆清水、🔆牛奶、🔆蜂蜜、🔆全蛋液、🔆純蛋黃、🔆蛋白加一點點水、🔆蛋黃加一點點水
🎈請看圖二、三、四
圖二是八種常用的刷面材料，對應圖三中的十六個餐包，每兩個為一組，也就是每一種刷面材料對應刷兩個餐包。順序如圖所示，都有標註。
‼️實測結果：
🔆從光澤度來說是純蛋黃最亮，但我個人不太喜歡，原因有二：1. 烘烤時上色過快（我後來還得單獨蓋上鋁箔紙），很容易裡面還沒烤透、表面就已經太焦深。2. 實品看起來色澤比較生硬，視覺上有種表皮又厚又硬的感覺。
🔆最沒有存在感的是融化奶油和清水。不過，如果在剛出爐的時候趁熱再刷上一層奶油，成品會顯得油亮誘人，可以參考我之前那篇《古早味麵包》食譜裡的圖片。
🔆其餘五種材料（牛奶、蜂蜜、全蛋液、蛋白加水、蛋黃加水），從烤出來的成品來看其實差異不大。
那麼，最後我最喜歡哪一種呢？
🎖️🎖️🎖️綜合考量下來，冠軍當然是牛奶呀🎊🎊🎊！為什麼呢？因為牛奶的效果很不錯，而且在效果夠好的前提下又最方便，不用為了刷那麼一點點而特地打一顆蛋；蜂蜜又比較黏手，也沒有牛奶這麼方便。
所以最終把金牌頒給牛奶🎖️🎖️🎖️！
❤️以上結果僅代表本次實測的表現
❤️分享給有同樣疑問的烘焙朋友參考
💡 常見問題與烘焙解答 (21)
整理自作者過去回覆Q:請問像這種小餐包通常要用幾度、烤多久呢？
A:大約 180°C 烤 20 分鐘左右。第一次烤的時候記得多觀察上色狀況，慢慢摸熟自家烤箱的脾氣再做調整。每台烤箱的溫差不一樣，上下火烤箱和旋風烤箱的烘烤表現也會有些差異。
Q:我看過有人刷「全蛋液＋牛奶＋少許鹽」，不知道烤出來的效果如何？
A:我試過刷全蛋液加牛奶，不過加鹽的還沒試過呢。
Q:想請教一下，麵包表面刷什麼能讓外皮保持乾爽酥脆呢？
A:可以刷水或噴一點水，烘烤溫度也要稍微高一點。不過放到隔天外皮還是會不脆，只會變得稍微偏乾一點。
Q:可是我刷了牛奶，烤出來表皮還是硬邦邦的，該怎麼辦呢？
A:可以試試看用我的波蘭種吐司麵糰配方來做，分成每顆約 45～50 克的麵糰，放烤箱中層以 190°C 烘烤約 16 分鐘，這個配方烤出來非常柔軟。其實自己吃的話不刷任何東西也沒關係，自然的霧面烤色也很棒喔。
Q:這個小餐包看起來好好吃喔，可以分享一下配方嗎？
A:對呀，它吃起來很軟很好吃，用的是我波蘭種北海道吐司的麵糰配方。一顆餐包約 50 克，看你想做幾顆再按比例換算重量就可以了，前幾天發的《波蘭種北海道吐司》食譜裡有完整配方。
Q:你好，如果想同時做一條吐司和一盤小餐包，波蘭種（或中種）和主麵糰的份量該抓多少呢？
A:我有寫過一篇《波蘭種牛奶小餐包》和一篇《波蘭種北海道吐司》的食譜，把那兩篇食譜的食材用量加在一起就可以囉。不過若要一起做的話，建議分開烘烤，因為小餐包的發酵與烘烤時間都比吐司短一些。
Q:請問這個烤盤是多大尺寸的呢？
A:這個是 26 × 26 × 6 公分的深烤盤。
Q:想請問一下，我幫麵包刷了牛奶卻遲遲不上色，只好拉高溫度和延長時間，結果出爐後表皮變得很硬。麵糰大約半個拳頭大、配方沒加雞蛋，上下火 160～170°C 烤了 20 分鐘都沒上色。
A:可以試試在麵包剛出爐時，趁熱在表面刷上一層軟化的無鹽奶油。另外，麵糰裡有加雞蛋的話，對麵包組織與上色都會有很大幫助。還要留意最後發酵不要發過頭，二發過度也會讓麵包變硬、組織變差喔。
Q:不太喜歡刷液體後那種刻意亮面的感覺，總覺得什麼都不刷呈現出的烤色最自然真實；另外想問蛋液烤焦後會不會影響健康呢？
A:我這幾年平時自己做吐司也都不刷任何東西。不過有些烘焙朋友喜歡亮面的效果，就像我剛開始學烘焙時一樣，所以才做了這次實測給有需要的大家參考。
Q:先刷全蛋液，出爐前十分鐘再刷一層蜂蜜，味道和色澤都超讚！
A:沒錯，那樣效果真的很棒！不過這次是想做個單純的對照實驗，所以就統一只在進烤箱前刷一次來看看基準效果。
Q:那蛋黃加牛奶呢？
A:光澤度會比蛋黃加水再亮一些，整體效果也更好看。
Q:打麵糰時剩下一口牛奶被我喝掉了，結果跟著影片做到整形和二次發酵完成後，才發現步驟說進烤箱前要刷牛奶！
A:沒關係的，不刷直接進烤箱烤完全沒問題喔。
Q:請問做胡蘿蔔麵包棒時上色不好看，有什麼辦法改善嗎？
A:表皮上色跟麵糰的含糖量很有關係，是不是糖放得比較少呢？有時候我為了健康也會減糖，烤出來的上色效果就會比較淡。
Q:老師你好，請問我用攪拌機打出手套膜後，攪拌缸四周和底部還是常會黏著麵糰，這是什麼原因呢？謝謝！
A:攪打過程中如果發現缸壁或底部黏粉，可以先停下來用刮刀刮乾淨。通常麵糰打到出薄膜後會很有韌性與筋度，就會把攪拌缸四周和底部都捲得乾乾淨淨。
Q:為什麼我烤好的餐包放到第二天吃時會有一股「油耗味」呢？不管放冷藏還是冷凍都會這樣。
A:是只有餐包會這樣，還是所有麵包都會呢？如果每種麵包都這樣，要檢查看看是不是麵粉放太久不新鮮了。我剛學做麵包時一次買過 25 公斤的大袋麵粉，消耗得太慢，用到後來麵粉不新鮮，烤出來的味道就不對；自從換成小包裝新鮮麵粉後就沒這個問題了。我最近用的是 Bob's Red Mill（鮑勃紅磨坊）的高筋麵粉，品質很不錯。
Q:麵包店好像都是刷全蛋液耶。
A:對呀，賣相會很好。不過在家裡做每次為了刷表面還要剩一顆蛋有點麻煩，我自己平時做基本上都不刷東西，這次做實測主要是給有需要的烘焙朋友一個參考。
Q:請問這個烤模是多大尺寸的呢？
A:大約是 28 × 28 公分左右。
Q:看起來好像都差不多呢。
A:對呀，所以挑手邊最方便取得的那一種就好。
Q:我嫌麻煩從來不刷蛋液，上色夠了就蓋上鋁箔紙。
A:我現在烤吐司也從來不刷了。這篇主要是為了有需要的朋友做的實測參考，因為我剛學烘焙前幾年也常常在糾結到底該刷什麼。
Q:那蛋黃加牛奶的效果如何？
A:會比單純刷牛奶更有光澤感。
Q:這些小餐包好可愛喔！
A:這是用我波蘭種吐司的配方做的，只是把麵糰分成每顆約 50 克而已。
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