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Bäckerei Sonnenblume
19. Mai 2021
KastenbroteTangzhong
Vier-Jahreszeiten-Kastenbrot❤️ Rezept von Meister Wu Keji
四季吐司❤️吴克己老师的配方
Backtemperatur
180°C / 356°F
Backzeit
30 Min.
Ausbeute
1 Kastenbrot à 450 g
🍞 Zutaten & Mengen
- •Brühstück (Yudane): 90 g backstarkes Weizenmehl Type 550
- •Brühstück (Yudane): 5 g Zucker
- •Brühstück (Yudane): 5 g Salz
- •Brühstück (Yudane): 108 g kochendes Wasser
- •Hauptteig: 202 g backstarkes Weizenmehl Type 550
- •Hauptteig: 14 g Zucker
- •Hauptteig: 14 g gezuckerte Kondensmilch
- •Hauptteig: 6 g Honig
- •Hauptteig: 98 g Wasser
- •Hauptteig: 14 g Schlagsahne
- •Hauptteig: 3 g Trockenhefe
- •Hauptteig: 17 g Butter
🍞Zutaten: (Für eine 450-g-Kastenform)
🎈Brühstück (Yudane): 90 g backstarkes Weizenmehl Type 550, 5 g Zucker, 5 g Salz, 108 g kochendes Wasser.
🎈Hauptteig: 202 g backstarkes Weizenmehl Type 550, 14 g Zucker, 14 g gezuckerte Kondensmilch, 6 g Honig, 98 g Wasser, 14 g Schlagsahne (mind. 30 % Fett), 3 g Trockenhefe, 17 g Butter.
🍞Zubereitung:
1️⃣Mische Mehl, Zucker und Salz für das Brühstück (Yudane). Gieße das 100 °C kochende Wasser darüber, rühre alles glatt, decke es ab und stelle es über Nacht in den Kühlschrank.
2️⃣Gib das gekühlte Brühstück und alle Hauptteig-Zutaten außer der Butter in die Schüssel der Küchenmaschine. Erst auf niedriger Stufe vermischen, dann langsam auf mittlere und wieder niedrige Stufe wechseln. Der Teig ist extrem feucht und klebt am Schüsselrand. Kratze die Rührschüssel zwischendurch immer wieder ab und knete auf niedriger bis mittlerer Stufe weiter, bis sich eine dicke Membran zieht. Gib dann die Butter dazu, knete wie eben weiter und kratze bei Bedarf ab, bis der Teig den Fenstertest besteht (Foto 2).
3️⃣Lass den Teig an einem warmen, feuchten Ort etwa 1 Stunde gehen. Teile ihn in 3 Stücke, forme sie und lege sie in die Form. Da der Teig sehr weich und feucht ist, bestäube die Arbeitsfläche gut mit Mehl. Klopfe ihn beim Formen nur ganz sanft zum Entgasen ab, nicht zu fest drücken.
4️⃣An einem warmen, feuchten Ort gehen lassen, bis die Form zu 80 % gefüllt ist. Bei 180 °C etwa 30 Minuten backen und nach dem Bräunen mit Alufolie abdecken.
❤️Durch die hohe Teigausbeute erfordert dieser Teig bei der Verarbeitung etwas mehr Fingerspitzengefühl als festere Rezepte. Da jeder Ofen anders bäckt, passe Temperatur und Backzeit entsprechend an.
💡 Häufige Fragen & Tipps (20)
Antworten der AutorinQ:Kann ich zuerst mit dem Hauptteig eine Autolyse machen und danach erst das Yudane (Brühstück) dazugeben? Kommt der Teig dann schneller zusammen?
A:Bei diesem Rezept würde ich davon abraten, zuerst eine Autolyse zu machen und dann das Yudane einzuarbeiten. Die beiden Massen verbinden sich danach eher widerspenstig miteinander.
Q:Bleibt das Brot auch am zweiten Tag noch schön weich?
A:Probier am besten mal ein Rezept mit Poolish oder Tangzhong (Mehlkochstück), das bleibt richtig schön weich. ☺️ Das ist immer so. Du schaffst das ganz sicher, bleib dran! Eine kalte, langsame Gare gibt noch mehr Geschmack.
Q:Muss dieser Teig bis zur vollen Glutenentwicklung geknetet werden?
A:Ja, er braucht volle Glutenentwicklung bis zum bestandenen Fenstertest, also einer hauchdünnen, durchscheinenden Teigmembran. Vorher ist der Teig ziemlich klebrig, aber sobald das Teigfenster steht, lässt er sich ganz brav verarbeiten.
Q:Als ich das Brot nach dem Bräunen mit Alufolie abgedeckt habe, habe ich gemerkt, dass der Teig etwas einsank, obwohl er vorher schön gleichmäßig gestiegen war. Könnte die Temperatur zu niedrig sein? Mein Ofenthermometer zeigte 200 °C bei eingestellten 180 °C, genau wie sonst auch. Kannst du dir erklären, woran das liegt? Danke!
A:Ist er denn genau in dem Moment eingesunken, als du die Folie aufgelegt hast? Und war es genau dieses Rezept? Da diese Rezeptur extrem viel Flüssigkeit enthält, sind ein leichtes Zusammenfallen und ein paar Falten auf der Oberfläche nach dem Backen völlig normal.
Q:Mein Back- und Probierbericht: Die Krume zieht unglaublich feine Fäden und ist superweich! So viel Flüssigkeit und so lecker! Ich habe das japanische Camellia-Mehl genommen, und es hat anfangs wirklich wie verrückt an der Schüssel geklebt. Aber dranbleiben lohnt sich! Man bekommt ein herrlich zartes, feinfaseriges Kastenbrot. Nach 30 Minuten hatte ich erst die dickere Teigmembran, und nach Butter und Frischhefe habe ich noch rund 20 Minuten bis zum Fenstertest geknetet (die Frischhefe kam wegen der Teigtemperatur erst zusammen mit der Butter dazu). Bei der hohen Hydration zweifelt man zwischendurch an sich, aber man muss einfach weiterkneten! Bei 220 °C ohne Deckel 40 Minuten gebacken: Oben ist die Kruste schön gebräunt, und die Seiten blieben so hell wie auf deinem Foto. Allerdings habe ich das Salz wohl aus Versehen zweimal zugegeben, es ist ziemlich salzig, haha, aber zum Wegwerfen ist es mir viel zu schade, weil es mein allererstes richtig gelungenes Kastenbrot ist. Vorher zog es nie Fäden, wurde hart oder ging zu warm. Dieses Rezept hat beim ersten Versuch geklappt, danke!
A:Richtig stark! Ich stimme dir voll zu: Bei Teigen mit hoher Hydration zahlt sich Geduld einfach aus. Dieser Moment, wenn der Teig plötzlich Bindung bekommt, sich von der Schüssel löst und zu einer glatten Kugel zusammenzieht, ist einfach magisch.
Q:Welche Mehlmarke hast du für dieses Rezept genommen?
A:Für dieses Kastenbrot habe ich das backstarke Weizenmehl „King Arthur Bread Flour“ mit 12,7 % Eiweiß verwendet.
Q:Kann man die Milch durch Wasser ersetzen?
A:Beim Yudane (Brühstück) geht das nicht.
Q:Ich habe dein Rezept heute aufs Gramm genau nachgebacken. Nach dem Stürzen sind die Seiten allerdings stark eingefallen, und das Brot konnte kaum noch stehen. Woran könnte das liegen? Ich habe es 30 Minuten bei 180 °C gebacken. Danke!
A:Weil dieses Brot eine sehr hohe Hydration hat, wird meines manchmal auch etwas faltig. Wenn es innen komplett durchgebacken ist, kannst du es problemlos essen. Wenn es aber stark zusammensackt und nicht stehen bleibt, braucht es einfach etwas mehr Backzeit, damit sich das Gerüst festigt.
Q:Welche Temperatur und Backzeit würdest du für eine Low-Sugar-Kastenform (schnell wärmeleitend) empfehlen?
A:Das musst du bei deinem Backofen ein bisschen austesten, aber bei Low-Sugar-Formen reichen meistens rund 20 bis 25 Minuten und ein paar Grad weniger Temperatur. Schau beim ersten Versuch einfach öfter nach. Viel Erfolg beim ersten Backen!
Q:Muss man die Mehlmenge für den Brotbackautomaten reduzieren?
A:Das kommt auf das Fassungsvermögen deines Brotbackautomaten an. Mein alter Automat hat die Teigmenge für zwei Brote gepackt.
Q:Reicht hier auch eine einzige Gare? Und wie müsste ich die Flüssigkeit anpassen, wenn ich eine Kürbis-Variante backen will?
A:Für Kürbis-Kastenbrot habe ich ein eigenes Rezept.
Q:Kann man das Wasser im Hauptteig durch Milch ersetzen?
A:Theoretisch ja, allerdings schmeckt das Brot dann ein kleines bisschen anders als das Original.
Q:Ich habe noch eine Frage: Beeinflusst es das Kneten, wenn das Salz gleich am Anfang dazukommt? Außerdem nehmen normale 450-g-Kastenbrote oft nur 3,5 g Salz, hier sind es 6 g. Wird das nicht zu salzig?
A:Mit 6 g Salz schmeckt es leicht salzig, und da wenig Zucker im Teig ist, wirkt das Aroma insgesamt mild-herzhaft. Wenn dir das zu viel ist, kannst du das Salz etwas reduzieren. Auf das Kneten hat es keinen Einfluss.
Q:Ich habe keine Küchenmaschine und knete von Hand. Zieht das Brot mit backstarkem Baiyan-Mehl trotzdem feine Fäden?
A:Dieses Rezept von Hand zu kneten ist extrem mühsam, weil der Wasseranteil sehr hoch ist.
Q:Wie viel Yudane (Brühstück) braucht man für dieses Kastenbrot?
A:Nimm einfach die gesamte Menge Yudane aus dem Rezept. Dieser Teig hat eine recht hohe Hydration, darum sind Kneten und Formen kniffliger als bei Rezepten mit weniger Flüssigkeit.
Q:Bei diesem Rezept rollt man beim Formen nur einmal aus und auf, richtig? Was ist der Unterschied zum zweimaligen Ausrollen und Aufrollen?
A:Beim fertigen Brot macht es ehrlich gesagt keinen großen Unterschied, ob man einmal oder zweimal ausrollt und aufrollt. Ich selbst rolle meistens nur einmal.
Q:Das ist viel zu klebrig...
A:Dieses Rezept hat sehr viel Flüssigkeit, deshalb lässt sich der Teig schwerer bändigen als trocknere Teige.
Q:Wie lange darf der Teig höchstens über Nacht im Kühlschrank bleiben, bevor man ihn verarbeitet?
A:Den Vorteig kannst du über Nacht kaltstellen, höchstens aber drei Tage. Danach holst du ihn heraus, knetest ihn direkt mit dem Hauptteig zusammen und bäckst ganz normal weiter.
Q:Backe ich die 30 Minuten bei 180 °C mit Oberhitze oder mit Unterhitze?
A:Mein Backofen hat keine getrennte Ober- und Unterhitze. Passe die Einstellung am besten an die Eigenheiten deines Ofens an.
Q:Ich habe mir das Buch von Bäckermeister Wu Keji gekauft, aber die Mengen darin sind riesig. Ich backe normalerweise nur zwei 450-g-Kastenbrote. Wie rechne ich das um? Danke dir!
A:Wenn im Rezept Mengen für vier Brote stehen, teilst du einfach alles durch 2. Ansonsten kannst du dich nach der Faustregel richten, dass auf ein 450-g-Kastenbrot etwa 250 g Mehl kommen.
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