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愛做麵包的太陽花
2021年5月19日
吐司湯種
四季吐司❤️吳克己老師的燙種配方
四季吐司❤️吴克己老师的配方
烤箱溫度
180°C / 356°F
烘烤時間
30 分鐘
配方份量
1條450g吐司
🍞 配方材料一覽
- •燙種：高筋麵粉 90g
- •燙種：糖 5g
- •燙種：鹽 5g
- •燙種：沸水 108g
- •主麵糰：高筋麵粉 202g
- •主麵糰：糖 14g
- •主麵糰：煉乳 14g
- •主麵糰：蜂蜜 6g
- •主麵糰：水 98g
- •主麵糰：動物性鮮奶油 14g
- •主麵糰：速發乾酵母 3g
- •主麵糰：無鹽奶油 17g
🍞材料：(一條 450g 12兩吐司模的份量)
🎈燙種：高筋麵粉 90g、糖 5g、鹽 5g、100°C 沸水 108g。
🎈主麵糰：高筋麵粉 202g、糖 14g、煉乳 14g、蜂蜜 6g、水 98g、動物性鮮奶油 14g、速發乾酵母 3g、無鹽奶油 17g。
🍞做法：
1️⃣先把燙種用的高筋麵粉、糖、鹽混合好，沖入 100°C 的滾沸熱水攪拌均勻，蓋好放進冰箱冷藏過夜。
2️⃣將冷藏好的燙種與主麵糰中除無鹽奶油外的所有材料放入攪拌缸，先低速拌勻，再慢慢轉中速、低速交替打。這個麵糰含水量非常高、很會黏缸，過程中要不時停機刮一下缸壁，持續以中低速攪打到可以拉出厚膜；接著加入無鹽奶油，重複剛才的動作，黏缸就刮一下，直到把麵糰打到能拉出薄膜。見圖二。
3️⃣放到溫暖濕潤處發酵約 1 小時，取出分成三等份整形入模。因為麵糰含水量大，工作檯面上要撒些手粉方便操作，整形時輕拍排氣就好，不要太用力。
4️⃣放到溫暖濕潤的地方發酵至烤模八分滿，以 180°C 烘烤約 30 分鐘，中途表面上色後蓋上鋁箔紙。
❤️這個配方含水量比較高，操作手感會比一般低水份吐司稍微有難度一點。每台烤箱的特性也不盡相同，烘烤溫度和時間請依自家狀況適度調整。
💡 常見問題與烘焙解答 (20)
整理自作者過去回覆Q:請問可以先做水合法，再加入燙種一起攪打嗎？這樣成團會不會比較快？
A:不建議先水合再混入燙種喔！因為兩者麵糰延展性與質地差異較大，中途加入容易攪打不均勻，建議一開始就將燙種與主麵糰乾濕料一起揉和。
Q:這款吐司放到了隔天吃還會一樣柔軟嗎？
A:波蘭種和湯種吐司保濕度非常好，隔天常溫吃依然柔軟拉絲喔！
Q:請問這款吐司麵糰需要攪打到十成筋（完全擴展）嗎？
A:是的，需要打到能拉出均勻透光薄膜的階段，出膜前麵糰較為黏手，起筋完全後就會變得光滑好操作。
Q:中途表面上色加蓋鋁箔紙時，發現麵糰有些微回縮下塌，本來長很高的，這是因為烤溫不夠嗎？
A:開箱門動作要快，避免大量熱氣流失降溫；另外高含水量吐司烘烤初期膨脹較快，開蓋時若中心尚未完全定型可能會稍微下沉，只要中心烤透熟成，冷卻後組織依然鬆軟美味。
Q:做完試吃心得：真的超級柔軟拉絲！雖然高水量揉麵很黏缸，但堅持打出薄膜後烤出來太好吃了！非常感謝分享！
A:太感謝你的詳細回饋了！高水量麵糰確實很有挑戰性，但堅持攪打起筋出爐那一刻的成就感真的無可比擬！
Q:請問這款吐司配方是用什麼牌子的麵粉呢？
A:我用的是 King Arthur 的高筋麵包粉（Bread Flour，蛋白質 12.7%），另外 Bob's Red Mill（鮑勃紅磨坊）的高筋麵粉也很適合。
Q:配方裡的水分可以全部替換成牛奶嗎？
A:燙種部分請務必用水製作；主麵糰部分的水分則可以替換成牛奶，牛奶用量需稍微增加約 10%。
Q:照著配方烤出來脫模後縮腰蠻嚴重的、吐司很難站直立，大概是什麼原因呢？（180°C 烤 30 分鐘）
A:高含水量吐司如果出爐嚴重縮腰，常見原因是中心尚未徹底烤透，建議適度延長烘烤時間 3～5 分鐘；另外出爐時記得在桌面上用力震一下烤模排出濕熱氣，並立刻脫模放涼。
Q:請問如果使用低糖吐司盒的話，烘烤溫度和時間大概要多少呢？
A:低糖吐司盒導熱效率極佳，通常烤溫可稍微調低 5～10°C，或者烘烤時間縮短約 3～5 分鐘，烘烤最後幾分鐘多留意上色狀況喔。
Q:用麵包機製作的話需要減少麵粉的份量嗎？
A:主要看自家麵包機的攪拌容量規格，若是一斤容量的麵包機，單次麵粉量建議抓在 250 克左右最剛好。
Q:這款能做一次發酵嗎？如果想加入南瓜泥水分該怎麼換算？
A:南瓜泥含水量高達 80%～90% 且富含纖維，若要加入南瓜泥，配方中的牛奶或水量需大幅扣減，建議參考專門的南瓜吐司比例配方喔。
Q:請問主麵糰的水分能換成牛奶嗎？
A:可以換成牛奶的！換成牛奶後奶香更足，因為牛奶含有固形物，液體用量需稍微增加約 10% 左右。
Q:請問先放鹽會影響出筋嗎？另外普通 450g 吐司放 3.5g 鹽，這款放 6g 鹽會不會偏鹹？
A:鹽能強化麵筋結構，正常投放不影響出筋；這款是日式鹹奶油風味吐司，6 克鹽吃起來微帶鹹香很開胃，如果個人偏好淡口味，也可以稍微減至 4～5 克。
Q:如果沒有攪拌機用純手揉，可以用一般高筋麵粉揉出拉絲手套膜嗎？
A:這款配方含水量較大，純手揉非常考驗體力與耐力；建議搭配冷藏水合法來輔助出筋，手揉會輕鬆許多。
Q:這款吐司製作要加入多少份量的燙種呢？
A:配方中煮好的燙種全部加入主麵糰一起攪打即可！
Q:這款只要一次擀捲就可以了對吧？跟兩次擀捲的吐司區別在哪裡呢？
A:是的，一次擀捲即可！兩次擀捲組織會稍微緊實均勻一些，一次擀捲口感則較蓬鬆輕柔，而且省時省力，成品差異其實不大。
Q:攪拌時感覺麵糰真的太黏了...
A:高水量配方一開始確實會很濕黏，只要麵粉蛋白質足夠，堅持中速攪打至麵筋完全生成，麵糰就會自然脫離缸壁變得光滑有彈性。
Q:中種麵糰在冰箱冷藏最多可以放多久呢？
A:中種冷藏過夜約 12～24 小時風味最佳，最多建議不要超過 3 天，取出後撕成小塊與主麵糰混合即可。
Q:請問是用上火還是下火 180°C 烤 30 分鐘呢？
A:我的烤箱是單一溫控，放在烤箱中下層以 180°C 烘烤。若烤箱有獨立上下火，建議上火 160°C、下火 190°C 左右。
Q:我買了吳克己老師的書，裡面配方份量很大，平時只做兩條 450g 吐司要怎麼換算呢？
A:如果書中原配方是 4 條的份量，直接全部材料除以 2 即可；也可以依每條 450g 吐司約 250g 高筋麵粉為基準來等比例換算。
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