사계절 식빵❤️ 우커지 선생님의 익반죽(유다네) 레시피

🍞재료: (450g 식빵틀 1개 분량)

🎈익반죽 (유다네, 끓는 물 100°C): 강력분 90g, 설탕 5g, 소금 5g, 끓는 물(100°C) 108g.

🎈본반죽: 강력분 202g, 설탕 14g, 연유 14g, 꿀 6g, 물 98g, 생크림 14g, 인스턴트 드라이이스트 3g, 무염버터 17g.

🍞만드는 법:

1️⃣익반죽용 강력분, 설탕, 소금을 먼저 섞어 둔 뒤 100°C의 팔팔 끓는 물을 부어 고루 저어 섞어 주세요. 랩이나 뚜껑을 잘 덮어 냉장고에서 하룻밤 보관합니다.

2️⃣다음 날 냉장고에서 꺼낸 익반죽과 본반죽 재료 중 버터를 제외한 나머지를 모두 스탠드 믹서 볼에 넣습니다. 처음엔 저속으로 고루 섞다가 천천히 중속, 다시 저속으로 돌립니다. 이 반죽은 수분율이 굉장히 높고 진 편이라 볼에 꽤 달라붙으니, 중간중간 주걱으로 볼 벽면을 긁어 내려주면서 중저속으로 두꺼운 글루텐 막이 잡힐 때까지 치대 주세요. 이후 버터를 넣고 앞서와 똑같이 달라붙을 때마다 볼을 긁어 가며 얇은 글루텐 막이 잡힐 때까지 반죽합니다. 사진 2를 참고하세요.

3️⃣따뜻하고 습도 있는 곳에서 약 1시간 동안 1차 발효를 진행한 뒤, 3등분하여 성형해서 식빵틀에 넣습니다. 반죽 수분율이 높으므로 작업대에 덧가루를 충분히 뿌리고 작업하세요. 성형할 때도 너무 세게 누르지 말고 살살 두드리듯 가볍게 가스 빼기를 해 주세요.

4️⃣따뜻하고 습도 있는 곳에서 틀 높이의 80%까지 2차 발효한 뒤, 180°C 오븐에서 약 30분간 구워 줍니다. 중간에 윗면 색이 나면 알루미늄 호일을 덮어 주세요.

❤️이 레시피는 수분 함량이 높은 편이라 수분이 적은 일반 반죽보다는 다룰 때 조금 더 세심한 손길이 필요해요. 집집마다 오븐 성향도 다르니 굽는 온도와 시간은 오븐에 맞게 조절해 주세요.