1 / 6
Пекарня Подсолнух
19 мая 2021 г.
Формовой хлебТанчжун
Формовой хлеб «Четыре сезона»❤️ Рецепт мастера У Кэцзи
四季吐司❤️吴克己老师的配方
Температура
180°C / 356°F
Время выпечки
30 мин
Выход
1 буханка 450 г
🍞 Ингредиенты и граммовки
- •Заварное тесто юдане: сильная пшеничная мука 90 г
- •Заварное тесто юдане: сахар 5 г
- •Заварное тесто юдане: соль 5 г
- •Заварное тесто юдане: кипяток 108 г
- •Основное тесто: сильная пшеничная мука 202 г
- •Основное тесто: сахар 14 г
- •Основное тесто: сгущённое молоко с сахаром 14 г
- •Основное тесто: мёд 6 г
- •Основное тесто: вода 98 г
- •Основное тесто: жирные сливки (33–35%) 14 г
- •Основное тесто: сухие дрожжи 3 г
- •Основное тесто: сливочное масло 17 г
🍞Ингредиенты: (на одну форму для хлеба на 450 г)
🎈Заварное тесто юдане: сильная пшеничная мука 90 г, сахар 5 г, соль 5 г, крутой кипяток (100 °C) 108 г.
🎈Основное тесто: сильная пшеничная мука 202 г, сахар 14 г, сгущённое молоко с сахаром 14 г, мёд 6 г, вода 98 г, жирные сливки (33–35%) 14 г, сухие дрожжи 3 г, сливочное масло 17 г.
🍞Приготовление:
1️⃣Смешайте для юдане сильную муку, сахар и соль, влейте крутой кипяток (100 °C), тщательно перемешайте до однородности, накройте и уберите в холодильник на ночь.
2️⃣Сложите заварное тесто юдане и все ингредиенты основного теста, кроме масла, в чашу миксера. Смешайте на низкой скорости, затем чередуйте среднюю и низкую. Тесто очень влажное и сильно липнет к стенкам дежи, поэтому периодически соскребайте его лопаткой, пока не появится плотная плёнка. Добавьте сливочное масло и повторите всё то же самое, при необходимости счищая тесто со стенок, пока оно не начнёт тянуться в тонкую эластичную плёнку («глютеновое окно»). Фото 2.
3️⃣Поставьте в тёплое влажное место на брожение примерно на 1 час, затем разделите на 3 части, сформуйте и уложите в форму. Из-за высокой влажности теста обязательно припыляйте стол мукой, а при формовке аккуратно похлопывайте по тесту для лёгкой обминки, не надавливая слишком сильно.
4️⃣Оставьте в тёплом влажном месте до заполнения формы на 80%, затем выпекайте при 180 °C около 30 минут, накрыв фольгой, когда верхушка зарумянится.
❤️В этом рецепте довольно высокая гидратация, поэтому работать с тестом немного сложнее, чем с более плотным. Духовки у всех пекут по-разному, так что регулируйте температуру и время выпечки под свою.
💡 Вопросы читателей и подсказки (20)
Из комментариев автораQ:Подскажите, пожалуйста: можно ли сначала провести аутолиз основного теста, а уже потом добавить заварное тесто юдане? Может, так тесто быстрее соберётся в ком?
A:В этом рецепте я не советую делать сначала аутолиз, а потом вмешивать юдане: две массы потом довольно упрямо не хотят соединяться. Соль можно уменьшить, а сахар увеличить. Да, причина в этом: при раскатке в рулет слои держатся крепко и равномерно поднимаются вверх. Небольшая усадка после выпечки нормальна, а вот сильная говорит о том, что бока могли не пропечься до конца. По описанию очень похоже на перемес, будто порвалась клейковина. У меня тоже так бывало. Прогресс есть, не сдавайтесь!
Q:На следующий день хлеб всё ещё будет мягким?
A:Попробуйте рецепты на опаре пулиш или на заварной основе танчжун, хлеб с ними правда очень мягкий ☺️☺️☺️ У всех так бывает. Обязательно получится, вперёд! При медленном холодном брожении вкус получается намного богаче.
Q:Подскажите, это тесто нужно вымешивать до 100% развития клейковины?
A:Да, до полного развития клейковины, то есть до тонкой эластичной плёнки (глютенового окна). До этого момента тесто будет довольно липким, а как только плёнка разовьётся, сразу станет послушным. Остатки можно пустить на спелое тесто. Если теста слишком много, может, испечь ещё один формовой хлеб?
Q:Подскажите, когда верхушка подрумянилась и я накрыла её фольгой, то заметила, что тесто начало оседать, хотя до этого уверенно росло. Может ли быть, что температура низковата? Термометр внутри духовки показывал 200°C, хотя я выставляла 180°C и раньше всегда пекла на этой температуре. Объясните, пожалуйста, почему так? Спасибо.
A:Оно осело прямо сразу, как только вы накрыли фольгой? И это по этому рецепту? В этом рецепте очень высокая влажность, поэтому после выпечки бывает лёгкая усадка и морщинки на корочке, это нормально. А с другими рецептами после фольги тоже оседало? Как в итоге пропеклось? Ага, понятно. Посмотрим, повторится ли такое в следующий раз. Надеюсь, что нет.
Q:Отчёт после выпечки и дегустации: хлеб получился невероятно волокнистым и супермягким! Очень влажный и вкусный! Я брала сильную пшеничную муку «Камелия», тесто действительно ужасно липло к деже при замесе! Но если потерпеть, то легко получите вкуснейший волокнистый хлеб. У меня за полчаса вышла только толстая плёнка, а потом после добавления сливочного масла и свежих дрожжей я месила ещё около 20 мин до идеального глютенового окна (свежие дрожжи я добавила вместе с маслом позже, чтобы не перегреть тесто). Из-за огромного количества воды в какой-то момент начинаешь сомневаться, но нужно просто не сдаваться! Пекла при 220°C 40 мин без крышки: верх отлично подрумянился, а бока остались светлыми, как у вас на фото. Правда, я, кажется, по ошибке дважды добавила соль, так что вышло солоновато, но выкидывать жалко, ведь это мой первый настолько удачный формовой хлеб! Раньше либо не волокнился, либо был жёстким, либо тесто перегревалось на расстойке, а по этому рецепту всё вышло с первого раза. Спасибо!
A:Очень здорово! Полностью согласна, что терпение обязательно вознаграждается: тот миг, когда тесто вдруг начинает набирать силу и само собирается в гладкий упругий шар, просто волшебен! Такая формовка, как на третьем фото, делается на одном дыхании.
Q:Подскажите, муку какой марки вы используете для этого рецепта?
A:Для этого формового хлеба я брала хлебопекарную муку King Arthur с белком 12,7%. Японскую муку я не пробовала, хотя очень хочется, жаль, у нас её не купить. И сравнить влагоёмкость не могу, потому что пользуюсь только североамериканской мукой. А у вас продаётся Bob's Red Mill? Я ей тоже часто пользуюсь, мне очень нравится.
Q:Можно ли заменить воду молоком?
A:В заварном тесте юдане заменять нельзя.
Q:Сегодня пекла строго по вашему рецепту, ничего не меняла. Когда достала хлеб из формы, увидела, что бока сильно втянулись внутрь («талия»), и буханка с трудом стоит ровно. В чём может быть причина? Пекла при 180°C 30 мин. Спасибо.
A:В этом хлебе очень много влаги, у меня он тоже иногда выходит с морщинками. Если внутри мякиш пропёкся, ничего страшного, а если внутри ещё сыроват, значит, нужно печь чуть дольше.
Q:Подскажите, какую температуру и время ставить, если печь в форме для хлеба с ускоренной теплоотдачей (серии Low Sugar)?
A:Тут всё равно придётся подбирать опытным путём под свою духовку, но обычно хватает двадцати с лишним минут, и температуру стоит снизить на несколько градусов. В первый раз просто почаще поглядывайте. Желаю, чтобы всё получилось с первой попытки!
Q:Нужно ли уменьшать количество муки для хлебопечки?
A:Зависит от объёма вашей хлебопечки: моя старая хлебопечка спокойно вмещала тесто сразу на две буханки.
Q:Можно ли обойтись одной расстойкой? И если захочется сделать тыквенный вариант, как пересчитать жидкость?
A:У меня есть отдельный рецепт тыквенного формового хлеба.
Q:Подскажите, можно ли заменить воду в основном тесте на молоко?
A:Да, теоретически можно, только вкус будет немного отличаться от оригинального рецепта.
Q:У меня вопрос: не помешает ли замесу, если положить соль сразу в начале? И ещё: в обычный хлеб на 450 г кладут 3,5 г соли, а здесь 6 г, не будет ли слишком солёным?
A:С 6 г соли хлеб действительно слегка солоноватый, а так как сахара здесь мало, вкус в целом получается сдержанным и нейтральным. Если непривычно, можно чуть убавить соль. На сам замес раннее добавление соли не влияет.
Q:Если нет планетарного миксера и месить руками из сильной пшеничной муки Baiyan, получится ли волокнистый мякиш?
A:Этот рецепт очень тяжело вымешивать руками, здесь слишком высокая влажность.
Q:Сколько заварного теста юдане лучше положить в этот формовой хлеб?
A:Кладите всё заварное тесто юдане, которое указано в рецепте. Влажность здесь довольно высокая, поэтому и замешивать, и формовать немного сложнее, чем менее влажное тесто.
Q:Подскажите, здесь ведь достаточно одной раскатки и скручивания в рулет? А в чём разница по сравнению с двойной раскаткой?
A:На самом деле особой разницы в готовом хлебе между одной и двумя раскатками нет. Я лично почти всегда ограничиваюсь одной.
Q:Слишком липкое тесто...
A:В этом рецепте высокая влажность, поэтому с тестом сложнее управляться, чем с менее влажным.
Q:Сколько максимум можно держать тесто в холодильнике на ночь, прежде чем доставать и доделывать?
A:Опару в холодильнике можно держать максимум до трёх дней, потом достаёте, соединяете с основным тестом и сразу печёте.
Q:Выпекать при 180°C 30 мин нужно на верхнем или на нижнем нагреве?
A:В моей духовке нет раздельного верхнего и нижнего нагрева. Ориентируйтесь на характер своей духовки.
Q:Я купила книгу пекаря У Кэцзи, но там в рецептах очень большие порции, а я обычно пеку только две буханки по 450 г. Как правильно пересчитать? Подскажите, пожалуйста, спасибо!
A:Если в его рецепте указано количество на четыре буханки, просто поделите всё на два. Либо ориентируйтесь на стандартный расчёт: около 250 г муки на одну форму для хлеба на 450 г.
💬 Комментарии на сайте (0)
Отобранные вопросы читателей и разборы приведены выше.
❤️ 723⭐ 1,498💡 20 Q&As
Постоянная ссылка ↗