1 / 6
Tiệm Bánh Hoa Hướng Dương
19 thg 5, 2021
Bánh mì gốiTangzhong
Bánh mì gối Bốn Mùa❤️ Công thức của thầy Ngô Khắc Kỷ (Wu Keji)
四季吐司❤️吴克己老师的配方
Nhiệt độ lò
180°C / 356°F
Thời gian nướng
30 phút
Thành phẩm
1 ổ bánh mì gối 450g
🍞 Nguyên liệu & định lượng
- •Yudane (trộn bột với nước sôi 1:1): Bột mì số 13 90g
- •Yudane (trộn bột với nước sôi 1:1): Đường 5g
- •Yudane (trộn bột với nước sôi 1:1): Muối 5g
- •Yudane (trộn bột với nước sôi 1:1): Nước sôi 108g
- •Bột chính: Bột mì số 13 202g
- •Bột chính: Đường 14g
- •Bột chính: Sữa đặc có đường 14g
- •Bột chính: Mật ong 6g
- •Bột chính: Nước 98g
- •Bột chính: Kem tươi whipping cream 14g
- •Bột chính: Men nở khô 3g
- •Bột chính: Bơ lạt 17g
🍞Nguyên liệu: (Cho 1 khuôn bánh mì gối 450g)
🎈Yudane (trộn bột với nước sôi 1:1): Bột mì số 13 90g, đường 5g, muối 5g, nước sôi 100°C 108g.
🎈Bột chính: Bột mì số 13 202g, đường 14g, sữa đặc có đường 14g, mật ong 6g, nước 98g, kem tươi whipping cream (không đường, 30-35% béo) 14g, men nở khô 3g, bơ lạt 17g.
🍞Cách làm:
1️⃣Trộn đều bột mì số 13, đường và muối của phần Yudane, rót nước sôi 100°C vào khuấy đều, đậy kín rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh qua đêm.
2️⃣Hôm sau cho phần Yudane cùng tất cả nguyên liệu bột chính trừ bơ lạt vào tô máy nhồi. Đánh tốc độ thấp cho hòa quyện rồi chuyển dần sang tốc độ vừa và quay lại tốc độ thấp. Khối bột rất ướt và bám thành tô nên thỉnh thoảng bạn dừng lại vét thành tô xuống, tiếp tục đánh tốc độ vừa-thấp đến khi kéo được màng dày. Cho bơ lạt vào lặp lại thao tác đó, thấy dính tô thì vét xuống, đánh đến khi bột kéo được màng mỏng (màng cửa sổ / windowpane). Xem ảnh 2.
3️⃣Ủ lần 1 ở nơi ấm ẩm khoảng 1 tiếng, chia thành 3 phần, tạo hình rồi xếp vào khuôn. Vì bột ngậm nhiều nước nên bạn rắc thêm bột khô lên mặt bàn cho dễ thao tác. Khi tạo hình chỉ vỗ ép nhẹ cho xẹp bọt khí, đừng ấn quá mạnh tay.
4️⃣Ủ lần 2 ở nơi ấm ẩm đến khi bột nở đầy 80% khuôn. Nướng ở 180°C khoảng 30 phút, giữa chừng mặt bánh lên màu thì che giấy bạc.
❤️Công thức này có lượng nước khá cao nên thao tác sẽ khó hơn một chút so với các công thức ít nước. Mỗi lò một tính khí nên bạn nhớ căn chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng cho phù hợp nhé.
💡 Hỏi đáp & kinh nghiệm làm bánh (20)
Giải đáp từ tác giảQ:Cô giáo ơi, mình áp dụng phương pháp Autolyse (nghỉ bột tự phân) trước rồi mới cho Yudane vào sau được không? Làm vậy bột có nhanh quyện thành khối hơn không ạ?
A:Công thức này không nên cho bột nghỉ tự phân trước rồi mới trộn Yudane vào đâu bạn, hai phần đó nhồi chung với nhau sau khi đã Autolyse thực ra lại hơi bị 'khó quyện' vào nhau đấy.
Q:Để sang ngày hôm sau bánh vẫn mềm chứ ạ?
A:Bạn thử làm công thức dùng men Poolish hoặc Tangzhong xem, bánh mềm thật sự luôn đấy.
Q:Cho mình hỏi khối bột này có cần nhồi tới mức 100% độ phát triển gluten không ạ?
A:Cần đạt 100% độ phát triển gluten đấy bạn, tức là nhồi đến khi kéo được màng mỏng. Trước khi đạt độ này thì bột sẽ hơi dính, nhưng hễ kéo được màng rồi là khối bột ngoan mịn ngay.
Q:Cho mình hỏi sau khi mặt bánh lên màu mình phủ giấy bạc lên thì thấy khối bột hơi bị xẹp xuống, dù trước đó vẫn đang nở cao dần đều. Có phải do nhiệt chưa đủ cao không ạ? Nhiệt kế trong lò báo thực tế 200°C lúc mình chỉnh 180°C, trước giờ mình vẫn nướng nhiệt đó. Nhờ bạn giải thích giúp, cảm ơn bạn!
A:Là vừa đậy giấy bạc lên thì xẹp xuống ngay à bạn? Bạn làm đúng công thức này luôn phải không? Công thức này độ ẩm rất cao nên nướng xong bánh có hiện tượng hơi co rút nhẹ và mặt hơi nhăn một chút là hoàn toàn bình thường nhé.
Q:Báo cáo kết quả sau khi làm và ăn thử: bánh kéo sợi siêu đỉnh! Siêu mềm luôn! Độ ẩm cao mà ăn ngon cực! Mình dùng bột mì số 13 hiệu Camellia, lúc nhồi công nhận dính thố kinh khủng! Nhưng cứ kiên trì nhồi tiếp là bạn sẽ có ngay một ổ bánh mì gối vừa ngon vừa kéo sợi tơi xốp! Mình đánh 30 phút mới kéo được màng dày, cho bơ lạt và men tươi vào đánh thêm khoảng 20 phút nữa thì kéo được màng mỏng (mình sợ nhiệt độ bột tăng cao nên cho men tươi vào cùng lúc với bơ). Vì lượng nước nhiều nên làm lúc đầu cứ thấy hoang mang, nhưng nhất định phải kiên trì nhé! Mình nướng 220°C trong 40 phút không đậy nắp, mặt trên lên màu vừa đẹp, bốn cạnh bên vẫn trắng như hình của cô giáo. Có điều hình như mình lỡ cho muối hai lần nên hơi mặn quá trời, mà không nỡ vứt vì đây là lần đầu tiên làm được ổ bánh mì gối thành công mỹ mãn thế này, trước toàn bị không kéo sợi hoặc cứng hoặc nhiệt độ ủ cao quá. Công thức này làm một phát ăn ngay luôn, cảm ơn bạn nhiều!
A:Tuyệt vời quá! Mình hoàn toàn đồng ý là cứ kiên trì một chút thì thành quả sẽ rất bất ngờ, cái khoảnh khắc khối bột bắt đầu lên gân và cuộn tròn gọn lỏn trong thố nhìn mê ly lắm luôn.
Q:Cho mình hỏi công thức này dùng bột mì hiệu nào vậy ạ?
A:Ổ bánh mì gối này mình dùng bột mì số 13 (bread flour) của hãng King Arthur, hàm lượng protein 12,7% bạn nhé.
Q:Dùng sữa tươi thay nước được không ạ?
A:Riêng phần bột trộn nước sôi Yudane thì không thay được bạn nhé.
Q:Hôm nay mình làm theo công thức của bạn, không sửa chút nào. Lúc lấy ra khỏi khuôn thấy bánh bị thắt eo nặng lắm, với lại ổ bánh khó đứng thẳng được, chắc là do nguyên nhân gì vậy ạ? Thời gian nướng của mình là 180°C trong 30 phút. Cảm ơn bạn.
A:Loại bánh mì gối này độ ẩm cao nên thỉnh thoảng mình làm xong vỏ cũng hơi nhăn. Nếu ruột bên trong đã chín kỹ thì không sao đâu, còn nếu ruột chưa chín tới nên bánh bị sụp thì lần sau bạn nướng thêm chút thời gian nhé.
Q:Bạn ơi cho mình hỏi nếu dùng khuôn bánh mì gối loại ít đường nướng nhanh thì chỉnh nhiệt độ và thời gian bao nhiêu vậy ạ?
A:Cái này vẫn phải tùy vào lò nướng nhà bạn để điều chỉnh và căn từ từ nhé. Nói chung khuôn đó chỉ cần nướng khoảng hơn 20 phút là đủ rồi, nhiệt độ cũng cần giảm xuống vài độ, lần đầu nướng bạn nhớ đứng canh kỹ chút. Chúc bạn làm phát đầu thành công luôn nha!
Q:Làm bằng máy làm bánh mì thì có cần giảm lượng bột mì xuống không ạ?
A:Tùy dung tích máy làm bánh mì của bạn nhé, máy cũ nhà mình hồi trước nhồi được lượng bột cho 2 ổ bánh mì gối luôn.
Q:Có ủ một lần được không ạ? Nếu muốn làm vị bí đỏ thì thay thế lượng chất lỏng thế nào ạ?
A:Mình có đăng riêng một công thức bánh mì gối bí đỏ rồi đấy bạn.
Q:Cho mình hỏi nước trong phần bột chính có thay bằng sữa tươi được không ạ?
A:Ừa, về lý thuyết là được nha bạn, chỉ có một điểm là hương vị sẽ hơi khác công thức gốc một chút thôi.
Q:Mình có một thắc mắc là cho muối ngay từ đầu có ảnh hưởng đến việc nhồi bột không? Với lại bình thường ổ 450g chỉ cho 3,5g muối, công thức này cho tới 6g muối thì ăn có bị mặn không ạ?
A:Cho 6g muối thì ăn sẽ có vị hơi đậm một chút, vả lại đường cũng ít nên tổng thể vị bánh thiên hướng thanh mặn, nếu chưa quen bạn có thể giảm nhẹ lượng muối xuống xíu nhé. Còn việc nhồi bột thì không bị ảnh hưởng gì đâu.
Q:Không có máy nhồi bột, nhồi bằng tay và dùng bột mì số 13 Baiyan thì bánh có kéo sợi được không ạ?
A:Công thức này nhồi bằng tay cực kỳ vất vả đấy bạn ơi, vì lượng nước rất cao.
Q:Ổ bánh mì gối này dùng bao nhiêu phần bột Yudane là hợp lý ạ?
A:Bạn cứ cho hết toàn bộ phần Yudane ghi trong công thức vào là được. Công thức này lượng nước hơi cao nên khâu đánh bột và tạo hình đều khó hơn mấy công thức khác một chút nhé.
Q:Cô giáo ơi bài này chỉ cần cán cuộn 1 lần là được đúng không ạ? Cán cuộn 1 lần với 2 lần khác nhau ở điểm nào vậy?
A:Thật ra thành phẩm giữa cán cuộn 1 lần với 2 lần không khác nhau nhiều lắm đâu. Cá nhân mình quen tay nên cơ bản toàn cán cuộn 1 lần thôi.
Q:Bột dính quá trời ơi...
A:Công thức này nhiều nước nên sẽ khó xử lý hơn mấy loại bột ít nước một chút đấy bạn.
Q:Phần bột ủ lạnh qua đêm thì để tối đa bao lâu phải lấy ra làm ạ?
A:Phần bột cái ủ lạnh qua đêm để tối đa không quá 3 ngày nhé, lấy ra trộn thẳng vào phần bột chính rồi làm tiếp là được.
Q:Nướng nhiệt trên hay nhiệt dưới 180°C trong 30 phút vậy ạ?
A:Lò nhà mình không tách riêng nhiệt trên nhiệt dưới. Bạn cứ điều chỉnh theo tính nết của lò nhà bạn nhé.
Q:Bạn ơi, mình mới mua sách của thầy Wu Keji mà định lượng công thức trong sách lớn quá, bình thường mình chỉ làm 2 ổ bánh mì gối 450g thôi thì quy đổi thế nào ạ? Chỉ giúp mình với được không? Cảm ơn bạn nhiều!
A:Nếu trong công thức thầy ghi là định lượng cho 4 ổ thì bạn cứ chia đôi tất cả ra. Hoặc bạn quy đổi theo mức chung là cứ 1 ổ bánh mì gối 450g thì dùng khoảng 250g bột mì nhé.
💬 Bình luận của bạn đọc (0)
Các câu hỏi và lưu ý quan trọng của bài viết được tổng hợp ở mục trên.
❤️ 723⭐ 1,498💡 20 Q&As
Liên kết gốc ↗