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ひまわりのパン日記
2021年5月19日
食パン湯種
四季食パン❤️呉克己（ウー・クージー）先生の熱湯湯種レシピ
四季吐司❤️吴克己老师的配方
焼成温度
180°C / 356°F
焼き時間
30 分
仕上がり分量
1斤(450g)食パン 1本分
🍞 材料・配合表
- •熱湯の湯種（ユダネ）：強力粉 90g
- •熱湯の湯種（ユダネ）：砂糖 5g
- •熱湯の湯種（ユダネ）：塩 5g
- •熱湯の湯種（ユダネ）：熱湯 108g
- •本ごね生地：強力粉 202g
- •本ごね生地：砂糖 14g
- •本ごね生地：練乳 14g
- •本ごね生地：はちみつ 6g
- •本ごね生地：水 98g
- •本ごね生地：生クリーム 14g
- •本ごね生地：インスタントドライイースト 3g
- •本ごね生地：無塩バター 17g
🍞材料：（食パン型（1斤・450g用）1本分）
🎈熱湯の湯種（ユダネ）：強力粉 90g、砂糖 5g、塩 5g、沸騰したお湯（100°C） 108g。
🎈本ごね生地：強力粉 202g、砂糖 14g、練乳 14g、はちみつ 6g、水 98g、生クリーム 14g、インスタントドライイースト 3g、無塩バター 17g。
🍞作り方：
1️⃣ユダネ用の強力粉、砂糖、塩をボウルに合わせて混ぜ、100°Cの沸騰したお湯を加えて均一に混ぜ合わせます。乾燥しないよう覆いをして冷蔵庫で一晩寝かせます。
2️⃣翌日、ユダネと無塩バター以外の本ごね材料をすべてミキサーボウルに入れ、最初は低速で混ぜ合わせます。その後ゆっくり中速→低速でこねていきますが、とても水分量が多くボウルに張り付きやすい生地なので、こまめにゴムベラでボウル肌を払い落としながら中低速でこね続け、厚めの膜が張る状態にします。無塩バターを加えたあとも同様に、張り付いたら払い落としつつ、薄いグルテン膜（ミキシングの見極め）が張るまでこね上げます。（写真2）
3️⃣温かく湿度のある場所で約1時間一次発酵させたら、3等分に分割して成形し、食パン型に入れます。高加水生地のため、作業台にはしっかり打ち粉を振って扱いましょう。成形の際のガス抜きは軽く押さえる程度にし、力を入れすぎないように注意してください。
4️⃣温かく湿度のある場所で型の8分目まで二次発酵（最終発酵）させ、180°Cで約30分焼きます。途中で焼き色がついたらアルミホイルをかぶせてください。
❤️この配合は水分量が多いため、通常の水分量の食パンより生地の扱いに少しコツがいります。またオーブンによって火力の差があるので、温度と焼き時間はご自宅のオーブンに合わせて調整してください。
💡 よくある質問＆アドバイス (20)
作者の回答コメントより厳選Q:先に本捏ねの粉だけでオートリーズをしてから熱湯の湯種（ユダネ）を加えてもいいですか？そのほうが早く生地がまとまりますか？
A:このレシピでは、先にオートリーズをしてからユダネを混ぜ込む方法はおすすめしません。別々に水和させたものをあとから合わせると、かえって生地同士がなじみにくく、うまく混ざり合わなくなってしまいます。
Q:翌日も柔らかいままですか？
A:ポーリッシュ種や湯種（65°C湯種）のレシピもぜひ試してみてください。本当にしっとり柔らかいですよ☺️。皆さん最初は同じようなところで悩まれますが、きっとうまく作れますので頑張ってくださいね！低温でゆっくり発酵させると風味もぐっと良くなります。
Q:この生地は100%のグルテン（薄い膜ができる状態）までこねる必要がありますか？
A:はい、しっかりグルテンをつなげて薄い膜（ミキシングの見極め）が張るまでこねる必要があります。膜ができるまではかなりベタつきますが、そこまで到達すると生地が見違えるほど素直にまとまりますよ。
Q:焼き色がついたあとでアルミホイルをかぶせたら、順調に膨らんでいた生地が少ししぼんでしまいました。温度が低すぎたのでしょうか？オーブン設定は180°Cですが庫内温度計では200°Cになっていて、いつもこの温度で焼いています。理由がわかれば教えてください。
A:アルミホイルをかぶせた直後にしぼみましたか？この四季食パンのレシピで作られた場合でしたら、非常に高加水の配合なので、焼き上がりに多少縮んだり表面にシワが寄ったりするのは自然な現象ですのでご安心ください。
Q:焼いて食べてみたご報告です！本当に驚くほどふわふわでしっとり裂けて、とてもおいしいです！強力粉はカメリヤを使い、確かにボウルにベッタリ張り付きましたが、信じてこね続けたら最高の食パンが焼けました！厚めの膜ができるまで30分、無塩バターと生イーストを加えてさらに20分ほどこねて薄いグルテン膜が出ました（生地温度が上がらないよう生イーストはバターと一緒の後入れにしました）。水分が多すぎて途中で不安になりますが、諦めずにこね続けるのが大切ですね！蓋なしで220°C・40分焼いたところ、トップはきれいな焼き色で側面は写真のように白く仕上がりました。ただ塩をうっかり2回入れてしまったのかかなり塩辛くなってしまい、でもせっかく初めて大成功した食パンなので捨てるに捨てられず…。本当にありがとうございました！
A:素晴らしいですね！高加水生地は信じてこね続けると必ず応えてくれると私も思います。こねている途中で突然グルテンがつながってボウルから離れ、つるんと丸まる瞬間は本当に感動的ですよね。
Q:このレシピにはどこのブランドの強力粉を使っていますか？
A:この食パンにはKing Arthur（キングアーサー）の強力粉（タンパク質量12.7%）を使っています。
Q:水の代わりに牛乳を使ってもいいですか？
A:熱湯の湯種（ユダネ）を作る部分には、牛乳ではなく必ず水を使ってください。
Q:今日レシピ通りに一字一句違わず作ってみました。型から出したらひどく腰折れ（側面が凹む現象）してしまい、食パンがまっすぐ立っていられませんでした。原因は何でしょうか？180°Cで30分焼きました。
A:この食パンはかなり吸水率が高いため、私でも焼き上がりに少しシワが寄ることがあります。中まで火が通っていれば食べられますが、しぼんで自立しないほど腰折れする場合は焼成不足の可能性が高いので、もう少し焼き時間を延ばして生地の骨格をしっかり焼き固めてみてください。
Q:低糖質用の食パン型を使う場合、焼成温度と時間はどれくらいにすればいいですか？
A:ご自宅のオーブンに合わせて少しずつ様子を見ながら調整する必要がありますが、低糖質用の型は火通りが良いため、だいたい20分台で焼け、温度も数度低めに設定することが多いです。初回はオーブンの様子をこまめにチェックしてみてくださいね。一度で成功するよう応援しています！
Q:ホームベーカリーで作る場合、強力粉の分量は減らしたほうがいいですか？
A:お使いのホームベーカリーの容量によりますね。私が以前使っていたホームベーカリーは、2斤分の生地までこねられるタイプでした。
Q:一次発酵を省いた1回発酵で作れますか？また、かぼちゃ食パンにアレンジする場合、水分はどう調整すればいいですか？
A:かぼちゃ食パン専用のレシピも別で投稿していますので、よろしければそちらをご覧くださいね。
Q:本捏ねに使う水は牛乳に替えても大丈夫ですか？
A:はい、理論上は牛乳に替えても作れますよ。ただ、元のレシピとは少しだけ風味が変わります。
Q:疑問が2つあります。塩を最初から入れるとミキシングに影響しませんか？それと、普通の1斤・450g食パンは塩3.5g程度なのにこのレシピは6g入っていますが、塩辛くなりませんか？
A:塩6gだとほんのり塩気を感じますし、砂糖も控えめなので全体的に甘さ控えめであっさりした味わいになります。塩気が気になるようでしたら少し減らしても大丈夫ですよ。塩を先に入れてもミキシング自体には問題ありません。
Q:スタンドミキサーがなく手ごねなのですが、白燕の強力粉を使って手ごねでもふわふわに裂ける食パンが作れますか？
A:このレシピはかなり水分量が多いため、手ごねで仕上げるのはかなり大変だと思います。
Q:この食パンには熱湯の湯種（ユダネ）をどれくらい入れればいいですか？
A:レシピに記載しているユダネを全量加えてください。このレシピは加水率が高めなので、他の配合よりミキシングや成形が少し難しく感じられるかもしれません。
Q:このレシピでは「めん棒で伸ばして巻く」工程は1回だけでいいのですよね？2回伸ばして巻く方法とどんな違いがありますか？
A:実際には、1回巻きでも2回巻きでも焼き上がりの仕上がりに大きな差はありません。私は普段ほとんど1回だけで成形していますよ。
Q:生地がベタベタしすぎて大変です…。
A:この配合は水分量がとても多いので、低加水の生地に比べると少し扱いにくいですよね。
Q:仕込んだ生地は冷蔵庫で一晩寝かせる場合、最大何日くらい置けますか？
A:中種や湯種などの種は冷蔵で最大3日ほど保存できます。取り出してそのまま本捏ねに混ぜて使ってくださいね。
Q:180°C・30分というのは上火と下火のどちらの温度ですか？
A:私のオーブンは上下別の温度設定ができないタイプなんです。お使いのオーブンの癖に合わせて調整してみてくださいね。
Q:呉克己（ウー・クージ）先生の本を買ったのですが、レシピの分量がとても多いです。普段は1斤・450gを2本だけ焼きたいのですが、どうやって換算すればいいでしょうか？
A:本に4本分の分量と書かれていれば全体を2で割れば大丈夫です。あるいは、1斤・450gの食パン1本につき粉250gを目安にして全体の割合を換算する方法もわかりやすいですよ。
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