1 / 6
Sunflower Bakery
May 19, 2021
Loaf breadTangzhong
Four Seasons Loaf❤️: Recipe ni Master Wu Keji
四季吐司❤️吴克己老师的配方
Init ng oven
180°C / 356°F
Oras ng pagbe-bake
30 min
Dami ng gawa
1 pirasong 450g loaf bread
🍞 Mga Sangkap at Sukat
- •Yudane (1:1 kinulong tubig at harina): 90g bread flour
- •Yudane (1:1 kinulong tubig at harina): 5g asukal
- •Yudane (1:1 kinulong tubig at harina): 5g asin
- •Yudane (1:1 kinulong tubig at harina): 108g kumukulong tubig
- •Main Dough: 202g bread flour
- •Main Dough: 14g asukal
- •Main Dough: 14g sweetened condensed milk
- •Main Dough: 6g honey
- •Main Dough: 98g tubig
- •Main Dough: 14g heavy whipping cream
- •Main Dough: 3g instant dry yeast
- •Main Dough: 17g butter
🍞Mga Sangkap: (Para sa isang 450g Pullman loaf pan)
🎈Yudane (1:1 kinulong tubig at harina): 90g bread flour, 5g asukal, 5g asin, 108g kumukulong tubig.
🎈Main Dough: 202g bread flour, 14g asukal, 14g sweetened condensed milk, 6g honey, 98g tubig, 14g heavy whipping cream, 3g instant dry yeast, 17g butter.
🍞Paraan ng Paggawa:
1️⃣Paghaluin nang mabuti ang bread flour, asukal, at asin para sa Yudane (1:1 kinulong tubig at harina). Ibuhos ang 100°C kumukulong tubig, haluin nang pantay, takpan nang maayos, at ipasok sa ref magdamag.
2️⃣Ilagay sa mixing bowl ang Yudane (1:1 kinulong tubig at harina) at lahat ng sangkap ng main dough maliban sa butter. Haluin muna sa low speed, tapos dahan-dahang ilipat sa medium at low speed. Sobrang basa at malagkit ang dough na ito at didikit sa bowl, kaya kayurin paminsan-minsan ang gilid at ituloy sa medium-low speed hanggang makagawa ng makapal na membrane. Idagdag ang butter at ulitin ang proseso, kayurin ang bowl kapag dumikit, hanggang umabot sa full windowpane stage. Photo 2.
3️⃣Paalsahin sa mainit at mahalumigmig na lugar nang mga 1 oras, hatiin sa 3 bahagi, i-shape, at ilagay sa pan. Mataas ang tubig ng dough na ito kaya budburan ng kaunting harina ang mesa. Marahang tapikin para i-degas habang nag-sshape, huwag sobrang diinan.
4️⃣Paalsahin sa mainit at mahalumigmig na lugar hanggang 80% puno ang pan. I-bake sa 180°C nang mga 30 minuto, at takpan ng aluminum foil kapag nagkulay na ang ibabaw.
❤️Mataas ang hydration ng recipe na ito kaya mas maselan hawakan kaysa sa mga dough na mas mababa ang tubig. Magkakaiba ang mga oven, kaya i-adjust ang init at oras.
💡 Mga Madalas Itanong at Tips (20)
Sagot mula sa may-akdaQ:Coach, pwede bang mag-autolyse muna bago idagdag ang Yudane (1:1 kumukulong tubig)? Mas bibilis ba ang pagbuo ng dough kapag ganoon?
A:Sa recipe na ito, hindi ko inirerekomendang mag-autolyse muna bago idagdag ang Yudane dahil parang magkokontrahan at mahirap maghalo ang dalawa. Pwede mong bawasan ang asin at dagdagan ang asukal. Kasama rin iyon sa dahilan, kailangan i-roll at hugisan para bawat layer ay umakyat at maging matibay ang pundasyon. Normal lang ang kaunting pagliit pagkalabas ng oven, pero kung sobrang lumubog, baka hindi pa luto nang husto ang loob. Parang na-overmix iyan at naputol ang gluten, naranasan ko na rin iyan dati. May improvement na iyan, tuloy lang!
Q:Malambot pa rin ba ito kinabukasan?
A:Subukan mo sis ang poolish o Tangzhong recipe, sobrang lambot talaga noon ☺️☺️☺️ Ganyan talaga lagi. Kaya mo iyan, laban lang! Mas malinamnam ang lasa kapag mabagal at malamig ang pag-alsa.
Q:Kailangan bang masahin ang dough na ito hanggang 100% gluten development?
A:Oo, kailangang umabot sa full windowpane stage kung saan may manipis at stretchable na membrane na. Bago umabot doon ay talagang malagkit ang dough, pero pagka-windowpane ay magiging madali nang hawakan. Pwede mong gawing old dough iyan. Ang dami niyan, bakit hindi ka na lang mag-bake ng isang loaf bread?
Q:Pagkatapos mag-brown ng ibabaw at takpan ko ng aluminum foil, napansin kong bumagsak nang kaunti ang dough kahit tuloy-tuloy naman ang pagtaas niya kanina. Dahil ba kulang sa init? 200°C ang basa ng oven thermometer sa loob kahit 180°C ang nakaset, at ito rin naman ang lagi kong gamit na temperatura. Pwede mo bang ipaliwanag kung bakit? Salamat!
A:Bumagsak ba agad pagkatakip ng foil? Itong recipe ba ang gamit mo? Sobrang taas kasi ng hydration ng recipe na ito, kaya normal lang na lumubog nang kaunti at kumulubot ang ibabaw pagkatapos i-bake. Bumabagsak din ba kapag nagtatakip ka ng foil sa ibang recipe? Kumusta ang kinalabasan pagkaluto? Ah, gets ko na. Tingnan natin sa susunod kung mangyayari ulit. Sana hindi na.
Q:Feedback pagkatapos i-bake at tikman: grabe ang pagka-mahibla niya! Sobrang lambot! Mataas ang hydration at ang sarap! Camellia bread flour ang gamit ko at talagang dumidikit sa mixer bowl habang minamasa. Pero tiyaga lang talaga! Makakagawa ka ng masarap at mahiblang loaf bread. Inabot ako ng 30 minuto bago magkaroon ng makapal na membrane, tapos pagkatapos idagdag ang butter at fresh yeast ay minasa ko pa ng mga 20 minuto hanggang umabot sa windowpane stage. (Pinagsabay ko ang fresh yeast at butter dahil takot akong tumaas ang dough temperature.) Nakakaduda talaga sa simula dahil sa dami ng tubig, pero tuloy lang! Binake ko sa 220°C nang 40 minuto nang walang takip. Sakto lang ang pagka-brown sa ibabaw at maputi ang gilid tulad ng nasa litrato mo, Coach. Kaya lang baka nadoble ko ang lagay ng asin kaya ang alat, haha, pero nanghihinayang akong itapon dahil ito ang pinakaunang matagumpay kong loaf bread. Dati kasi hindi mahibla, matigas, o sobrang taas ng proofing temperature. Sa recipe na ito, isang subok lang ay tagumpay agad. Salamat!
A:Ang galing! Sang-ayon na sang-ayon ako na may magandang resulta kapag nagtiyaga. Napakasarap sa pakiramdam noong eksaktong sandali na nabuo na ang gluten at kusa nang bumibilog ang dough. Ang pag-shape naman ay gaya ng nasa litrato 3, tuloy-tuloy lang sa isang galaw.
Q:Anong brand ng harina ang gamit mo sa recipe na ito?
A:King Arthur bread flour ang ginamit ko sa loaf bread na ito, 12.7% ang protein. Hindi pa ako nakagamit ng Japanese flour, gusto ko sana subukan pero wala dito sa amin. Hindi ko rin maikumpara ang water absorption dahil puro North American flour lang ang nagamit ko. May Bob's Red Mill ba sa inyo? Madalas ko ring gamitin iyon at sobrang ganda niya.
Q:Pwede bang gatas ang ipalit sa tubig?
A:Hindi pwede sa Yudane part.
Q:Sinunod ko nang buo ang recipe mo ngayon at wala akong binago. Pagkalabas ko sa pan, grabe ang pagbagsak ng gilid (sidewall cave-in) at halos hindi makatayo nang tuwid ang loaf bread. Ano kaya ang dahilan? Binake ko sa 180°C nang 30 minuto. Salamat.
A:Mataas kasi ang hydration ng loaf bread na ito, kaya minsan kumukulubot din ang gawa ko. Kung luto naman ang loob ay walang problema, pero kung hilaw pa ang loob ay kailangang i-bake pa nang mas matagal.
Q:Sis, kung low-sugar Pullman loaf pan ang gamit, anong temperature at ilang minuto dapat?
A:Kailangan mo pa ring subukan at i-adjust depende sa sarili mong oven. Karaniwan, mga 20 hanggang 29 minuto ay sapat na at kailangan ding ibaba nang ilang degrees ang temperature. Bantayan mong mabuti sa unang subok. Sana magtagumpay ka agad sa unang bake, sis!
Q:Kailangan bang bawasan ang harina kapag bread machine ang gamit?
A:Depende sa kapasidad ng bread machine mo. Ang luma kong bread machine ay kayang magmasa para sa dalawang loaf bread.
Q:Pwede ba ang one-rise (single proof) dito? At kung gusto kong gawing kalabasa flavor, paano babaguhin ang likido?
A:May hiwalay akong recipe para sa pumpkin loaf bread.
Q:Pwede bang palitan ng gatas ang tubig sa main dough?
A:Oo, sa teorya pwede naman, pero mag-iiba lang nang kaunti ang lasa kumpara sa orihinal na recipe.
Q:May tanong ako, makakaapekto ba sa pagmamasa kung ilalagay agad ang asin sa simula? Isa pa, ang karaniwang 450g loaf ay 3.5g lang ang asin, hindi ba maalat kung 6g ang ilalagay dito?
A:Medyo may kaunting alat nga ang 6g na asin, at konti rin ang asukal kaya light at malinis ang lasa niya. Kung hindi ka sanay, pwede mong bawasan nang kaunti ang asin. Wala naman itong epekto sa pagmamasa.
Q:Wala akong stand mixer. Kung kamay lang ang pangmasa at Baiyan bread flour ang gamit ko, magiging mahibla pa rin ba ito?
A:Sobrang hirap i-hand knead ng recipe na ito dahil napakataas ng tubig niya.
Q:Gaano karaming Yudane ang tamang ilagay sa loaf bread na ito?
A:Ilagay mo lahat ng Yudane na nakalista sa recipe. Medyo mataas ang tubig ng recipe na ito kaya mas mahirap masahin at i-shape kumpara sa iba.
Q:Coach, isang beses lang i-roll at hugisan ito, tama ba? Ano ang pinagkaiba nito sa dalawang beses na pag-roll?
A:Sa totoo lang, walang masyadong pinagkaiba sa resulta ang isang beses at dalawang beses na pag-roll. Nakasanayan ko na talaga na isang beses lang.
Q:Sobrang lagkit...
A:Mataas kasi ang tubig ng recipe na ito, kaya mas mahirap talagang hawakan kaysa sa mga dough na mas mababa ang hydration.
Q:Kung ilalagay sa ref magdamag ang main dough, hanggang gaano katagal lang ito pwedeng iwan bago ilabas at gawin?
A:Ang pre-ferment na pinalalamig magdamag ay hindi dapat lumagpas sa tatlong araw. Ilabas mo lang at ihalo agad sa main dough para gawin.
Q:Top heat ba o bottom heat ang 180°C nang 30 minuto?
A:Walang magkahiwalay na top at bottom heat ang oven ko. I-adjust mo na lang sis depende sa ugali ng sarili mong oven.
Q:Sis, bumili ako ng libro ni Master Wu Keji at ang lalaki ng sukat sa mga recipe. Dalawang 450g loaf lang ang karaniwan kong ginagawa, paano ko ito i-scale? Pwede mo bang ituro? Salamat!
A:Kung nakalagay sa recipe niya na pang-apat na loaf iyon, hatiin mo lang sa dalawa. O kaya i-scale mo gamit ang karaniwang sukat na 250g harina bawat isang 450g loaf.
💬 Mga Komento ng Mambabasa (0)
Nasa itaas ang mga piniling tanong at payo para sa recipe na ito.
❤️ 723⭐ 1,498💡 20 Q&As
Direktang link ↗