Q:Posso fare prima l'autolisi dell'impasto principale e aggiungere lo Yudane (farina scottata) dopo? Si incorda più in fretta così?
A:In questa ricetta non ti consiglio di fare prima l'autolisi e poi aggiungere lo Yudane, perché poi i due impasti fanno fatica ad amalgamarsi bene insieme.
Q:Resta morbido anche il giorno dopo?
A:Prova una ricetta con poolish o Tangzhong (roux d'acqua), vengono davvero morbidissimi! ☺️ Succede sempre così, ce la farai di sicuro, forza! La fermentazione lenta a freddo sviluppa sempre un aroma migliore.
Q:Questo impasto va incordato al 100%?
A:Sì, serve uno sviluppo completo del glutine, cioè fino alla prova del velo (velo glutinico). Prima di arrivare a quel punto l'impasto resta piuttosto appiccicoso, ma appena forma il velo diventa docilissimo.
Q:Dopo aver coperto con la stagnola a doratura avvenuta, ho notato che l'impasto si è abbassato anche se prima continuava a salire. Può essere che la temperatura sia troppo bassa? Il termometro interno segnava 200 °C con il forno impostato a 180 °C, come faccio di solito. Mi aiuti a capire? Grazie!
A:Si è abbassato subito appena hai messo la stagnola? E parli proprio di questa ricetta? Questo impasto ha un'idratazione altissima, quindi a fine cottura un leggero calo e qualche piega sulla crosta sono del tutto normali.
Q:L'ho fatto e assaggiato: sfilaccia da paura! Morbidissimo, super idratato e buonissimo! Ho usato la farina forte Camellia e all'inizio si appiccicava tantissimo alla ciotola della planetaria, ma tenendo duro si ottiene un pan bauletto spettacolare! Ci ho messo mezz'ora per una prima membrana spessa, poi altri 20 minuti dopo aver aggiunto burro e lievito fresco per arrivare alla prova del velo (ho messo il lievito fresco tardi col burro per non far salire la temperatura). Con tanta acqua viene quasi da dubitare, ma bisogna avere pazienza! Ho cotto a 220 °C per 40 minuti senza coperchio: sopra è dorato al punto giusto e i lati sono chiari come nella tua foto. Credo solo di aver messo il sale due volte per sbaglio perché è salatissimo, ma non ho il cuore di buttarlo: è il primo pan bauletto davvero riuscito dopo tanti tentativi duri o troppo caldi. Grazie!
A:Bravissima! Sono d'accordissimo che con questi impasti bisogna tenere duro per avere soddisfazioni: quel momento in cui l'impasto prende corda e si stacca formando una bella palla liscia è meraviglioso. E come vedi nella terza foto, la formatura viene in un attimo!
Q:Che marca di farina forte hai usato per questa ricetta?
A:Per questo pan bauletto ho usato la King Arthur Bread Flour, 12,7% di proteine. Non ho mai provato le farine giapponesi, anche se mi piacerebbe molto, purtroppo qui non si trovano. Non saprei confrontarne l'assorbimento perché uso solo farine nordamericane. Lì si trova la Bob's Red Mill? È un'altra marca che uso spesso e mi trovo benissimo.
Q:L'acqua si può sostituire con il latte?
A:Per lo Yudane (farina scottata) no, lì va usata solo acqua.
Q:Oggi ho seguito la tua ricetta alla lettera. Quando l'ho sformato però ha ceduto molto sui fianchi (effetto clessidra) e fatica a stare in piedi. Quale può essere la causa? L'ho cotto a 180 °C per 30 minuti. Grazie.
A:Questo pan bauletto ha tantissima acqua, quindi a volte viene leggermente grinzoso anche a me. Se dentro è ben cotto non c'è problema, ma se cede così tanto che non sta in piedi vuol dire che era ancora crudo al centro e va cotto qualche minuto in più.
Q:Se uso uno stampo a conduzione rapida per impasti a basso zucchero, a che temperatura e per quanto tempo devo cuocere?
A:Bisogna sempre fare qualche prova e regolarsi con il proprio forno, ma in genere bastano poco più di 20 minuti e qualche grado in meno. La prima volta tienilo d'occhio da vicino: ti auguro buona riuscita al primo colpo!
Q:Nella macchina del pane devo ridurre la quantità di farina?
A:Dipende dalla capienza della tua macchina del pane: la mia vecchia riusciva a impastare la dose per due pan bauletti.
Q:Si può fare una sola lievitazione? E se volessi farlo alla zucca, come regolo i liquidi?
A:Sul mio profilo trovi già una ricetta apposita per il pan bauletto alla zucca!
Q:Posso sostituire l'acqua dell'impasto principale con il latte?
A:In teoria sì, l'unica cosa è che il sapore cambierà leggermente rispetto alla ricetta originale.
Q:Ho un dubbio: mettere il sale subito all'inizio ostacola l'impastamento? Inoltre un normale pan bauletto da 450 g porta 3,5 g di sale, mentre qui ce ne sono 6 g: non viene troppo salato?
A:Con 6 g di sale si sente una leggera nota sapida, anche perché c'è poco zucchero e il gusto complessivo è neutro e delicato. Se non ci sei abituata puoi ridurre un po' il sale, mentre sull'impastamento non crea problemi.
Q:Senza planetaria, impastando a mano con la farina forte Baiyan, riesce comunque a venire morbido e sfilacciato?
A:Questa ricetta è davvero durissima da impastare a mano perché ha moltissima acqua.
Q:Quanto Yudane (farina scottata) va usato per questo pan bauletto?
A:Va messa tutta la dose di Yudane indicata nella ricetta. Questo impasto ha un'idratazione alta, quindi sia impastarlo che formarlo è un po' più impegnativo del solito.
Q:In questa ricetta basta stendere e arrotolare una sola volta, giusto? Che differenza c'è rispetto a farlo due volte?
A:A livello pratico, sul risultato finale non c'è quasi differenza tra una stesura e due. Io per abitudine faccio quasi sempre una sola arrotolatura.
Q:È appiccicosissimo...
A:Questa ricetta ha tanta acqua, quindi è più difficile da maneggiare rispetto a impasti meno idratati.
Q:Quanto tempo al massimo posso tenere in frigo per la notte l'impasto prima di tirarlo fuori e usarlo?
A:È il preimpasto (lievitino/fermento) che va in frigo per la notte, al massimo per tre giorni: poi lo tiri fuori, lo unisci all'impasto principale e procedi subito.
Q:Si cuoce a 180 °C per 30 minuti con calore solo sopra o solo sotto?
A:Il mio forno non ha il controllo separato di cielo e platea. Regolati in base al carattere del tuo forno.
Q:Ho comprato il libro del maestro Wu Keji, ma le dosi delle ricette sono enormi. Io di solito faccio solo due pan bauletti da 450 g: come faccio a riproporzionare le quantità? Grazie!
A:Se la ricetta indica dosi per quattro pan bauletti, dividi tutto per due. Oppure fai riferimento alla regola generale di circa 250 g di farina per ogni stampo da 450 g.
