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Journal Boulanger Tournesol
19 mai 2021
Pains de mieTangzhong
Pain de mie Quatre Saisons❤️ La recette du chef Wu Keji
四季吐司❤️吴克己老师的配方
Température
180°C / 356°F
Cuisson
30 min
Rendement
1 pain de mie de 450 g
🍞 Formule & pesées
- •Yudane (pâte échaudée) : Farine de force 90 g
- •Yudane (pâte échaudée) : Sucre 5 g
- •Yudane (pâte échaudée) : Sel 5 g
- •Yudane (pâte échaudée) : Eau bouillante 108 g
- •Pâte principale : Farine de force 202 g
- •Pâte principale : Sucre 14 g
- •Pâte principale : Lait concentré sucré 14 g
- •Pâte principale : Miel 6 g
- •Pâte principale : Eau 98 g
- •Pâte principale : Crème liquide entière 14 g
- •Pâte principale : Levure sèche instantanée 3 g
- •Pâte principale : Beurre doux 17 g
🍞Ingrédients : (Pour un moule à pain de mie de 450 g)
🎈Yudane (pâte échaudée) : Farine de force 90 g, sucre 5 g, sel 5 g, eau bouillante 108 g.
🎈Pâte principale : Farine de force 202 g, sucre 14 g, lait concentré sucré 14 g, miel 6 g, eau 98 g, crème liquide entière 14 g, levure sèche instantanée 3 g, beurre doux 17 g.
🍞Préparation :
1️⃣Mélange la farine de force, le sucre et le sel du yudane, verse l'eau bouillante à 100 °C, mélange de façon homogène, couvre hermétiquement et place au réfrigérateur toute la nuit.
2️⃣Mets le yudane refroidi et tous les ingrédients de la pâte principale sauf le beurre dans la cuve du robot pâtissier. Mélange d'abord à vitesse lente, puis passe doucement à vitesse moyenne puis lente. La pâte est très hydratée et colle aux parois : racle la cuve de temps en temps et continue à vitesse moyenne-lente jusqu'à obtenir une membrane épaisse de gluten. Ajoute le beurre et répète l'opération, en raclant si besoin, jusqu'à ce que la pâte forme un fin voile de gluten. Photo 2.
3️⃣Laisse fermenter dans un endroit chaud et humide environ 1 heure, divise en 3 parts égales, façonne et mets en moule. Comme la pâte est très humide, fleure bien le plan de travail pour manipuler et tapote doucement pour dégazer sans écraser.
4️⃣Laisse lever dans un endroit chaud et humide jusqu'à 80 % du moule, puis enfourne à 180 °C pendant environ 30 minutes, en couvrant de papier aluminium dès que le dessus colore.
❤️Cette recette a une forte hydratation, donc la pâte demande un peu plus de doigté qu'une pâte moins hydratée. Chaque four chauffe différemment : ajuste la température et la durée en conséquence.
💡 Questions fréquentes (20)
Réponses vérifiées de l'autriceQ:Peut-on d'abord faire une autolyse sur la pâte principale puis ajouter le yudane (pâte échaudée) ? Ça irait plus vite pour former la boule ?
A:Pour cette recette, je te déconseille de faire l'autolyse avant d'ajouter le yudane : une fois l'autolyse lancée, les deux ont tendance à mal s'amalgamer ensemble.
Q:Est-ce que ça reste moelleux le lendemain ?
A:Essaie une recette au poolish ou au tangzhong, c'est vraiment ultra moelleux ! ☺️ Et avec une fermentation lente au frais, ça développe encore plus de goût. Tu vas y arriver, courage !
Q:Faut-il pétrir cette pâte jusqu'au développement complet du gluten (100 %) ?
A:Oui, il faut pousser jusqu'au voile de gluten bien fin et translucide. Avant ce stade, la pâte reste assez collante, mais dès que le voile de gluten se forme, elle devient très docile.
Q:Quand j'ai posé du papier alu après coloration, j'ai vu la pâte redescendre alors qu'elle montait bien jusque-là. Est-ce que la température serait trop basse ? Mon thermomètre de four indiquait 200 °C pour un réglage à 180 °C, et d'habitude je cuis comme ça. Tu saurais m'expliquer pourquoi ? Merci !
A:Elle est retombée tout de suite au moment où tu as posé l'alu ? Et avec cette recette précise ? Comme cette pâte est très hydratée, il est tout à fait normal qu'elle se rétracte légèrement et que la croûte se plisse un peu après cuisson.
Q:Petit retour après cuisson et dégustation : la mie est incroyablement filante et super moelleuse ! Très hydraté et délicieux ! J'ai utilisé de la farine de force Camellia : au pétrissage ça colle vraiment à la cuve du robot pâtissier, mais il faut tenir bon ! Au bout de 30 minutes j'ai eu la membrane épaisse de gluten, puis après ajout du beurre et de la levure fraîche il a fallu encore 20 minutes pour obtenir le voile de gluten (j'ai mis la levure fraîche avec le beurre pour éviter que la pâte ne chauffe trop). Avec autant d'eau on doute un peu, mais il faut persévérer ! Cuisson à 220 °C pendant 40 minutes sans couvercle : dessus bien doré et côtés clairs comme sur ta photo. Par contre j'ai dû saler deux fois sans faire exprès, c'est super salé haha, mais impossible de le jeter, c'est mon premier pain de mie vraiment réussi ! Merci !
A:Génial ! Je suis complètement d'accord : avec les pâtes très hydratées, la patience finit toujours par payer. Ce moment magique où la pâte prend enfin de la force, se décolle des parois et forme une belle boule lisse est incomparable.
Q:Quelle marque de farine as-tu utilisée pour cette recette ?
A:Pour ce pain de mie, j'ai utilisé la King Arthur Bread Flour, à 12,7 % de protéines.
Q:Peut-on remplacer le lait par de l'eau ?
A:Pas pour la partie yudane.
Q:J'ai suivi ta recette au gramme près aujourd'hui. Au démoulage, les côtés se sont beaucoup creusés et le pain tient à peine debout. Quelle peut être la cause ? J'ai cuit à 180 °C pendant 30 minutes. Merci.
A:Comme ce pain de mie est très hydraté, le mien sort parfois un peu plissé aussi. Si la mie est bien cuite à cœur, pas de souci pour le manger, mais s'il s'affaisse au point de ne plus tenir debout, c'est qu'il manque quelques minutes de cuisson pour bien figer la structure.
Q:Avec un moule à pain de mie « faible teneur en sucre », il faut cuire à quelle température et combien de temps ?
A:Il faut ajuster progressivement selon ton propre four, mais en général avec un moule « faible teneur en sucre » il suffit d'une vingtaine de minutes en baissant la température de quelques degrés. Surveille bien la première fois. Je te souhaite une belle réussite dès le premier essai !
Q:Faut-il réduire la quantité de farine pour une machine à pain ?
A:Tout dépend de la capacité de ta cuve : mon ancienne machine à pain pouvait pétrir de quoi faire deux pains de mie.
Q:Peut-on ne faire qu'une seule pousse ? Et si je veux une version au potiron, comment adapter les liquides ?
A:J'ai déjà une recette à part pour le pain de mie au potiron.
Q:Peut-on remplacer l'eau de la pâte principale par du lait ?
A:En théorie oui, mais le goût sera légèrement différent de la recette d'origine.
Q:Petite question : mettre le sel dès le début gêne-t-il le pétrissage ? Et comme un pain de mie classique de 450 g ne met en général que 3,5 g de sel contre 6 g ici, est-ce que ça ne risque pas d'être trop salé ?
A:À 6 g de sel, on sent effectivement une petite pointe salée, et comme la recette est peu sucrée, le goût reste doux et plutôt neutre. Si tu n'as pas l'habitude, tu peux réduire un peu le sel. Ça ne gêne pas du tout le pétrissage.
Q:Sans robot pâtissier, si je pétris à la main avec de la farine de force Baiyan, est-ce que j'aurai quand même une belle mie filante ?
A:Cette recette est vraiment très compliquée à pétrir à la main à cause de son taux d'hydratation élevé.
Q:Quelle quantité de yudane faut-il utiliser pour ce pain de mie ?
A:Il faut tout simplement mettre toute la quantité de yudane indiquée dans la recette. Comme l'hydratation est élevée, le pétrissage et le façonnage demandent un peu plus de doigté que sur des pâtes plus fermes.
Q:Ici on ne fait le façonnage en roulé qu'une seule fois, c'est bien ça ? Quelle est la différence avec deux tours de façonnage ?
A:En pratique, il n'y a pas grande différence sur le pain final entre un seul tour et deux tours. Personnellement, je ne roule presque toujours qu'une seule fois.
Q:C'est beaucoup trop collant...
A:Cette recette est très hydratée, elle est donc un peu plus délicate à manipuler que les pâtes moins hydratées.
Q:Combien de temps au maximum peut-on laisser la pâte au réfrigérateur toute la nuit avant de l'utiliser ?
A:Le pré-ferment peut rester au réfrigérateur jusqu'à 3 jours maximum. Ensuite tu le sors, tu l'incorpores directement dans la pâte principale et tu poursuis normalement.
Q:Il faut mettre la voûte ou la sole à 180 °C pendant 30 minutes ?
A:Mon four n'a pas de réglage séparé voûte et sole. Adapte selon le comportement habituel de ton four.
Q:J'ai acheté le livre du chef Wu Keji, mais les quantités sont énormes, alors que je ne fais que deux pains de mie de 450 g à la fois. Comment convertir les recettes ? Merci !
A:Si sa recette est donnée pour quatre pains, divise tout par 2. Sinon, base-toi sur le repère habituel de 250 g de farine par pain de mie de 450 g.
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