Q:Posso fazer autólise primeiro e só depois juntar o Yudane (farinha escaldada 1:1)? Assim a massa dá ponto mais rápido?
A:Para essa receita, não recomendo fazer autólise antes e misturar o Yudane depois, porque os dois brigam um pouco para se incorporar.
Q:Ainda fica macio no dia seguinte?
A:Teste fazer receitas com poolish ou Tangzhong, ficam macias de verdade.
Q:Essa massa precisa ser batida até 100% do desenvolvimento do glúten?
A:Precisa sim de desenvolvimento completo, até abrir em ponto de véu bem fino. Antes disso a massa fica bem grudenta, mas assim que atinge o ponto de véu, ela fica super obediente.
Q:Quando cobri com papel-alumínio depois que dourou, notei que a massa deu uma abaixada, sendo que estava crescendo bem. Pode ser falta de temperatura? Meu termômetro de forno marcava 200 °C com o botão em 180 °C, igual das outras vezes. Pode explicar por quê? Obrigada!
A:Ela abaixou logo na hora que você colocou o papel-alumínio? Foi com essa receita mesmo? Como essa fórmula tem muita água, o pão costuma dar uma leve encolhida e enrugar um pouco a casca depois de assado, isso é normal.
Q:Fiz e provei: o miolo desfia absurdamente e é super macio! Alta hidratação e delicioso! Usei farinha de trigo forte japonesa Camellia, e realmente gruda muito na tigela da batedeira. Mas não desistam! Levei meia hora para formar membrana grossa e mais uns 20 minutos depois de juntar a manteiga sem sal e o fermento biológico fresco até o ponto de véu (coloquei o fermento biológico fresco junto com a manteiga para não esquentar a massa). Com tanta água dá vontade de duvidar, mas continuem batendo! Assei sem tampa a 220 °C por 40 minutos: dourou perfeito por cima e as laterais ficaram branquinhas como na foto. Só acho que coloquei sal duas vezes sem querer e ficou salgado demais, mas dá pena de jogar fora porque foi meu primeiro pão que deu tão certo. Obrigada!
A:Que incrível! Concordo totalmente que insistir traz surpresas boas nessa massa bem hidratada. Aquele momento em que o glúten ganha força e a massa desgruda da tigela virando uma bola lisinha é maravilhoso.
Q:Qual marca de farinha você usou nessa receita?
A:Nesse pão de forma usei a farinha para panificação da King Arthur, com 12,7% de proteína. Nunca usei farinhas japonesas, tenho muita vontade de testar, mas aqui onde moro não encontro. Também não sei comparar a absorção porque só uso farinhas da América do Norte. Aí você encontra Bob's Red Mill? Também uso bastante e acho ótima.
Q:Posso substituir o leite por água?
A:Na parte do Yudane (farinha escaldada 1:1), não pode.
Q:Segui sua receita hoje sem mudar nada. Quando desenformei, as laterais afundaram bastante e o pão mal ficava em pé. O que pode ter acontecido? Assei a 180 °C por 30 minutos. Obrigada.
A:Esse pão tem hidratação bem alta, então às vezes o meu também sai enrugadinho. Se o miolo estiver bem assado por dentro, não tem problema; se estiver cru ou mole demais, precisa de alguns minutos a mais de forno.
Q:Qual temperatura e tempo devo usar se fizer na forma low-sugar (condução rápida)?
A:Você vai precisar ir ajustando aos poucos de acordo com o seu forno. Em geral, uns vinte e poucos minutos já bastam e vale baixar alguns graus na temperatura. Na primeira vez, fique de olho. Boa sorte!
Q:Preciso diminuir a farinha para fazer na panificadora elétrica?
A:Depende da capacidade da sua panificadora elétrica. A minha antiga aguentava massa para dois pães de forma.
Q:Dá para fazer fermentação única? E se quiser fazer de abóbora, como ajusto os líquidos?
A:Eu tenho uma receita própria de pão de forma de abóbora no perfil.
Q:Posso trocar a água da massa principal por leite?
A:Na teoria dá sim, só que o sabor vai ficar um pouquinho diferente da receita original.
Q:Tenho uma dúvida: colocar o sal logo no começo atrapalha na hora de sovar? E outra, um pão de forma comum de 450 g leva só 3,5 g de sal, enquanto esse leva 6 g. Não fica salgado?
A:Com 6 g de sal fica levemente salgadinho sim, ainda mais que vai pouco açúcar, então o sabor geral é mais suave e neutro. Se não estiver acostumada, pode diminuir um pouco o sal. Não atrapalha a sova.
Q:Não tenho batedeira planetária. Se sovar à mão usando farinha forte da marca Baiyan, consigo fazer o miolo desfiar?
A:Essa receita é muito difícil de sovar à mão porque a hidratação é bem alta.
Q:Quanto de Yudane (farinha escaldada 1:1) vai nesse pão de forma?
A:Vai toda a quantidade de Yudane indicada na receita. A hidratação dessa massa é alta, então tanto bater quanto modelar dá mais trabalho do que em outras receitas.
Q:Nessa receita basta abrir com o rolo e enrolar uma vez só, né? Qual é a diferença para quando se faz isso duas vezes?
A:Na prática não há grande diferença no pão pronto entre enrolar uma vez ou duas. Eu mesma quase sempre abro e enrolo uma vez só.
Q:Está grudenta demais...
A:Essa receita leva bastante água, por isso é mais difícil de lidar do que massas mais secas.
Q:Quanto tempo no máximo posso deixar a massa na geladeira de um dia para o outro antes de assar?
A:O pré-fermento pode ficar na geladeira por no máximo três dias. Depois é só tirar, misturar na massa principal e seguir normalmente.
Q:Os 180 °C por 30 minutos são no calor superior ou inferior?
A:Meu forno não tem controle separado de calor superior e inferior. Ajuste de acordo com o jeitinho do seu forno.
Q:Comprei o livro do mestre Wu Keji e as receitas rendem muito. Normalmente faço só dois pães de forma de 450 g. Como faço a conversão? Obrigada!
A:Se a receita do livro disser que rende quatro pães, divida tudo por 2. Ou então calcule pela regra geral de usar cerca de 250 g de farinha para cada forma de pão de forma de 450 g.
