Question 1

Bedeutet die Kühl-Autolyse, dass man alle Zutaten fertig knetet, den Teig 30 Minuten in den Kühlschrank stellt und danach sofort formt? Danke, ich verstehe das noch nicht ganz!

Accepted Answer

Bei der Kühl-Autolyse mischt du alle Zutaten außer der Butter erst nur kurz zusammen und stellst den Teig dann für 30 Minuten in den Kühlschrank. Danach lässt er sich ganz leicht bis zu einer dickeren Teigmembran kneten, erst dann kommt die Butter dazu und du knetest ihn bis zum vollen Fenstertest fertig.

Question 2

Was genau steckt hinter der 30-Minuten-Autolyse im Kühlschrank? Kannst du den Ablauf kurz erklären?

Accepted Answer

Du vermengst alle Zutaten außer der Butter, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist, ohne richtig zu kneten, und stellst die Mischung 30 Minuten in den Kühlschrank. In dieser Zeit saugt sich das Mehl mit der Flüssigkeit voll und bildet ganz von selbst Gluten. Nach dem Herausnehmen reicht ein kurzes Kneten bis zur dickeren Membran. Jede Küchenmaschine ist anders, ich wechsle dabei zwischen niedriger und mittlerer Stufe ab.

Question 3

Man braucht immer nur so wenig Schlagsahne. Wie bewahrst du die Reste auf oder verbrauchst sie?

Accepted Answer

Ich habe weiter vorne einen eigenen Beitrag zum Schlagsahne-Verbrauchen, da kommt richtig viel Sahne in ein Kastenbrot. Inzwischen bleibt bei mir kaum noch etwas übrig, weil ich so viel Brot backe und sie außerdem für Cremesuppen, Pasta Alfredo und Puddingtörtchen nehme. Große Packungen kaufe ich sowieso kaum noch, außer ich backe eine Sahnetorte.

Question 4

Wozu dient diese 30-minütige Autolyse im Kühlschrank eigentlich?

Accepted Answer

Sie lässt Mehl und Flüssigkeit in Ruhe zusammenkommen, sodass sich das Glutengerüst ganz von allein aufbaut. Das verkürzt die Knetzeit in der Maschine und verhindert, dass der Teig überhitzt und zu früh anspringt. Besonders beim Kneten von Hand spart das viel Kraft, und im heißen Sommer funktioniert diese Methode einfach genial.

Question 5

Warum klebt mein Teig nach dem Zugeben der Butter beim Kneten immer so stark an den Händen?

Accepted Answer

Knetest du von Hand? Bevor die Butter vollständig in den Teig eingearbeitet ist, fühlt sich die Masse tatsächlich erst einmal schmierig und klebrig an. In der Küchenmaschine geht diese Phase viel schneller vorbei. Sobald die Butter komplett aufgenommen ist und du bis zum Fenstertest weiterknetest, klebt der Teig überhaupt nicht mehr.

Question 6

Wird das Brot nach ein paar Tagen hart, weil es mit direkter Teigführung gebacken wurde?

Accepted Answer

Am zweiten Tag ist es noch schön weich. Wenn du weißt, dass du den Laib nicht innerhalb von zwei Tagen schaffst, schneide ihn am ersten Tag direkt nach dem vollständigen Auskühlen in Scheiben, packe sie luftdicht ein und friere sie ein. Nach dem Auftauen bei Zimmertemperatur oder nach ein paar Sekunden in der Mikrowelle schmeckt das Brot wieder wie frisch gebacken.

Question 7

Hallo, warum ist mein Kastenbrot oben aufgeplatzt, als wäre es explodiert?

Accepted Answer

Wahrscheinlich war die Oberhitze in deinem Ofen zu stark. Back es lieber auf der mittleren bis untersten Schiene und deck es mit Alufolie ab, sobald die Oberfläche schön gebräunt ist.

Question 8

Sind die 180 °C die echte Ofentemperatur, und bei wie viel Grad backe ich mit Umluft / Heißluft?

Accepted Answer

Ich habe kein separates Ofenthermometer, das ist einfach die eingestellte Temperatur an meinem Ofen. Passe sie also am besten daran an, wie dein eigener Backofen Kastenbrote normalerweise bäckt.

Milchiges Kastenbrot mit gezuckerter Kondensmilch❤️ Einfache Gare❤️ Feine Krume

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