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愛做麵包的太陽花
2021年4月21日
吐司一發/直接法
煉乳奶香吐司❤️一次發酵❤️組織超細緻
炼乳奶香吐司❤️一次发酵❤️组织细腻
烤箱溫度
180°C / 356°F
烘烤時間
33 分鐘
配方份量
—
🍞 配方材料一覽
- •高筋麵粉 270g
- •牛奶 130g
- •雞蛋 25g
- •奶粉 20g
- •細砂糖 25g
- •鹽 3g
- •煉乳 20g
- •鮮奶油 30g
- •無鹽奶油 25g
- •新鮮酵母 9g（或速發乾酵母 3g）
材料：
高筋麵粉 270g、牛奶 130g、雞蛋 25g、奶粉 20g、細砂糖 25g、鹽 3g、煉乳 20g、鮮奶油 30g、無鹽奶油 25g、新鮮酵母 9g（若改用速發乾酵母則為 3g）。
採用冰箱冷藏水合 30 分鐘作法，麵糰打到出現薄膜（手套膜）後不需鬆弛，直接平均分成三份，桿捲整型後放入吐司模進行一次發酵。發酵至烤模八分滿，以 180°C 烘烤約 33 分鐘，約烤到第 8 分鐘時蓋上鋁箔紙。烤溫與時間請依自家烤箱脾氣微調。
💡 常見問題與烘焙解答 (8)
整理自作者過去回覆Q:水合法是把所有材料揉好放冰箱半小時才整形嗎？不是很懂具體操作。
A:水合法是指在揉麵一開始，將除了無鹽奶油和酵母以外的材料拌勻成團（此時不需揉出膜），密封放冰箱冷藏 30 分鐘讓麵粉自然吸水起筋，取出後再加酵母和奶油攪打出薄膜。
Q:冰箱冷藏半小時水合法是什麼意思呢？能說明一下具體操作嗎？
A:就是利用麵粉與水靜置時自動產生初級麵筋的自然水合作用。材料成團後冰 30 分鐘，取出後只要稍微攪打幾分鐘就能迅速拉出透光薄膜，省時又不容易升溫斷筋！
Q:鮮奶油每次配方只用一點點，剩下的該怎麼妥善保存呢？
A:開封後瓶口擦乾淨用夾子密封夾緊，放冰箱冷藏盡快用完。平時做義大利白醬、西式蘑菇濃湯、烘焙蛋塔或奶酪都是消耗鮮奶油的好方法！
Q:請問什麼叫做冰箱半小時水合法？
A:就是讓麵粉與液體混合均勻後在低溫下靜置 30 分鐘，利用時間讓蛋白質自然形成麵筋結構，特別適合夏天防止打麵時麵溫過高。
Q:請問加入無鹽奶油後揉麵總是特別黏手是怎麼回事呢？
A:奶油剛加入時尚未完全被麵糰吸收，會暫時顯得油膩黏手；只要持續以中速攪打約 3～5 分鐘，奶油被麵筋完全吃進去後，麵糰就會迅速收乾變得光滑不黏缸。
Q:用直接法做的麵包，放個幾天會變乾硬嗎？
A:直接法做好的麵包常溫密封放 1～2 天依然很好吃；若兩天內吃不完，在第一天放涼後立刻切片密封放進冷凍庫，要吃時再回烤，口感宛如剛出爐！
Q:為什麼我烤出來的吐司頂部表面好像整個炸開爆裂一樣？
A:頂部爆裂通常是最後發酵尚未完全充足（過早進爐）加上烤箱上火過旺所致；下次可以多發酵 10～15 分鐘，並將烤模放在烤箱中下層烘烤。
Q:請問食譜標示的 180°C 是實際爐溫嗎？若用旋風烤箱要設定幾度呢？
A:這是指一般上下火烤箱的設定溫度。若使用旋風烤箱（風爐），由於熱風循環導熱極快，溫度通常建議調低 15～20°C（約 160°C～165°C 左右）。
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