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Diario de Pan Girasol
21 abr 2021
Pan de moldeMétodo directo
Pan de molde aromático de leche condensada❤️ fermentación única❤️ miga fina
炼乳奶香吐司❤️一次发酵❤️组织细腻
Temperatura
180°C / 356°F
Horneado
33 min
Rinde
—
🍞 Ingredientes y pesos
- •270 g de harina de fuerza
- •130 g de leche
- •25 g de huevo
- •20 g de leche en polvo
- •25 g de azúcar
- •3 g de sal
- •20 g de leche condensada
- •30 g de crema para batir (nata para montar)
- •25 g de mantequilla
- •9 g de levadura fresca prensada (o 3 g de levadura seca instantánea)
Ingredientes:
270 g de harina de fuerza, 130 g de leche, 25 g de huevo, 20 g de leche en polvo, 25 g de azúcar, 3 g de sal, 20 g de leche condensada, 30 g de crema para batir (nata para montar), 25 g de mantequilla, 9 g de levadura fresca prensada (o 3 g de levadura seca instantánea).
Aplica el método de autólisis en frío de 30 minutos en el refrigerador. Cuando la masa llegue al punto de ventana, divídela directamente en 3 porciones sin tiempo de reposo, estira, enrolla y coloca en el molde. Haz una sola fermentación hasta alcanzar el 80 % de altura del molde y hornea a 180 °C durante 33 minutos, cubriendo con papel aluminio a los 8 minutos. Ajusta tiempo y temperatura según tu horno.
💡 Dudas frecuentes y consejos (8)
Respuestas verificadas de la autoraQ:¿El método de autólisis en frío consiste en amasar todos los ingredientes, reposar la masa en el refrigerador media hora y luego formar? ¡Gracias!
A:En la autólisis en frío mezclas todos los ingredientes excepto la mantequilla solo hasta integrar, sin amasar, y metes la masa al refrigerador 30 minutos. Al sacarla formará fácilmente una membrana gruesa de gluten, y entonces añades la mantequilla y sigues amasando hasta la prueba de membrana completa.
Q:¿Qué es exactamente el método de autólisis de 30 minutos en refrigerador? ¿Me explicas cómo hacerlo?
A:Mezclas todos los ingredientes menos la mantequilla hasta que no quede harina seca, sin amasar, y lo metes 30 minutos al refrigerador. Durante ese tiempo el agua hidrata la harina y desarrolla gluten de forma natural. Al sacarla, con un breve amasado llega rápido a la membrana gruesa de gluten. Cada batidora amasadora varía, pero yo alterno entre velocidad baja y media.
Q:Cada receta usa muy poca crema para batir. ¿Cómo aprovechas o guardas la que sobra?
A:Tengo una publicación anterior pensada justo para aprovechar crema para batir sobrante, donde se usa bastante en un solo pan. Últimamente casi no me sobra porque horneo mucho pan y también la uso en sopas cremosas, pasta Alfredo y tartaletas de huevo. Además dejé de comprar envases enormes, salvo cuando hago pastel de crema fresca.
Q:¿Para qué sirve la autólisis de 30 minutos en el refrigerador?
A:Permite que el agua y la harina se hidraten con calma para formar gluten de manera natural. Así acortas el tiempo de batidora amasadora y evitas que la masa se sobrecaliente y fermente antes de tiempo. Ayuda muchísimo si amasas a mano para ahorrar esfuerzo, y es una maravilla en verano.
Q:¿Por qué mi masa siempre se pone súper pegajosa justo después de añadir la mantequilla?
A:¿Estás amasando a mano? Antes de que la mantequilla se emulsione bien en la masa sí se siente pegajosa y resbaladiza. Con batidora amasadora esa etapa pasa rápido. Una vez que absorbe la mantequilla y amasas hasta la prueba de membrana, deja de pegarse a las manos.
Q:Como usa el método directo de una sola fermentación, ¿se endurece después de unos días?
A:Al segundo día sigue suave. Si sabes que no te lo vas a acabar en dos días, rebánalo en cuanto se enfríe por completo el primer día, guárdalo en bolsa hermética y congélalo. Cuando descongeles una rebanada a temperatura ambiente o la calientes unos segundos en el microondas, sabe recién horneado.
Q:¿Por qué la parte superior de mi pan de molde se abrió como si hubiera explotado?
A:Puede que el calor superior de tu horno esté muy alto. Hornéalo en la rejilla inferior o media-baja y cúbrelo con papel aluminio en cuanto tome color dorado.
Q:¿Esos 180 °C son temperatura real medida con termómetro, y a qué temperatura debería hornear en horno de convección?
A:No uso termómetro de horno aparte; es la temperatura marcada en la perilla de mi horno. Ajusta según cómo suela hornear panes de molde tu propio horno.
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