1 / 9
Пекарня Подсолнух
21 апр. 2021 г.
Формовой хлебБезопарный способ
Ароматный молочный хлеб со сгущёнкой❤️ На одной расстойке❤️ Нежный мякиш
炼乳奶香吐司❤️一次发酵❤️组织细腻
Температура
180°C / 356°F
Время выпечки
33 мин
Выход
—
🍞 Ингредиенты и граммовки
- •Сильная пшеничная мука 270 г
- •Молоко 130 г
- •Яйцо 25 г
- •Сухое молоко 20 г
- •Сахар 25 г
- •Соль 3 г
- •Сгущённое молоко с сахаром 20 г
- •Жирные сливки (33–35%) 30 г
- •Сливочное масло 25 г
- •Свежие дрожжи 9 г (или сухие дрожжи 3 г)
Ингредиенты:
Сильная пшеничная мука 270 г, молоко 130 г, яйцо 25 г, сухое молоко 20 г, сахар 25 г, соль 3 г, сгущённое молоко с сахаром 20 г, жирные сливки (33–35%) 30 г, сливочное масло 25 г, свежие дрожжи 9 г (или сухие дрожжи 3 г).
Способ с получасовым аутолизом в холодильнике. Когда тесто вымесится до тонкой эластичной плёнки, сразу делите на три части без отлёжки, раскатайте, сверните в рулеты и уложите в форму. Одна расстойка до заполнения формы на 80%, затем выпечка при 180 °C 33 минуты (на 8-й минуте прикрыть фольгой). Ориентируйтесь на особенности своей духовки.
💡 Вопросы читателей и подсказки (8)
Из комментариев автораQ:Подскажите, метод холодного аутолиза означает, что нужно полностью вымесить все ингредиенты, убрать в холодильник на 30 минут, а потом сразу формовать? Спасибо, немного запуталась.
A:При холодном аутолизе нужно просто смешать до однородности все ингредиенты, кроме сливочного масла, и убрать в холодильник на 30 минут. Когда достанете тесто, оно очень легко вымесится до плотной плёнки, и тогда уже можно добавлять сливочное масло и добивать до глютенового окна.
Q:Что значит получасовой аутолиз в холодильнике? Расскажите, пожалуйста, как именно его делать.
A:Вы просто смешиваете все продукты, кроме сливочного масла, пока не останется сухой муки, без активного замеса, и убираете миску в холодильник на 30 минут. За это время мука напитается влагой и клейковина начнёт формироваться сама собой. После холодильника достаточно немного промесить тесто на чередующейся низкой и средней скорости, и оно быстро дойдёт до плотной эластичной плёнки.
Q:В рецептах каждый раз требуется так мало жирных сливок (33–35%), куда вы деваете или как храните остатки?
A:У меня раньше был отдельный пост о том, как пристроить остатки жирных сливок (33–35%) в одном хлебе. Но сейчас они у меня почти не залёживаются: я часто пеку, а ещё добавляю сливки в крем-супы, пасту со сливочным соусом и яичные тарталетки. Большие упаковки я давно перестала покупать, беру их только под кремовые торты.
Q:Зачем нужен получасовой аутолиз в холодильнике?
A:Во время такого отдыха вода пропитывает муку, и клейковина образуется сама собой. Это сильно сокращает время работы миксера, не даёт тесту перегреться и забродить раньше времени. Такой приём очень выручает при ручном замесе и особенно хорошо работает в летнюю жару.
Q:Почему после добавления сливочного масла тесто при замесе всегда становится ужасно липким?
A:Вы месите вручную? Пока сливочное масло полностью не вмешается в тесто, масса действительно очень липкая и скользкая. В планетарном миксере этот этап проходит быстро. Как только масло полностью разойдётся и тесто вымесится до глютенового окна, оно перестанет липнуть к рукам.
Q:Раз этот хлеб сделан безопарным способом, он зачерствеет через пару дней?
A:На второй день он всё ещё мягкий. Но если понимаете, что не съедите буханку за два дня, в первый же день после полного остывания нарежьте хлеб ломтиками, плотно упакуйте и уберите в морозилку. После разморозки при комнатной температуре или за пару секунд в микроволновке хлеб будет на вкус как только что из духовки.
Q:Здравствуйте, почему у моего формового хлеба верхушка как будто взорвалась и лопнула?
A:Скорее всего, верхний жар в духовке слишком сильный. Ставьте форму на нижний или средне-нижний уровень духовки и накрывайте верх фольгой сразу, как только он подрумянится.
Q:Подскажите, 180°C это фактическая температура по термометру? И на сколько градусов ставить конвекционную духовку?
A:У меня нет отдельного термометра для духовки, это температура, которую я выставляю на панели своей духовки. Подстраивайте режим под то, как обычно печёт формовой хлеб ваша духовка.
💬 Комментарии на сайте (0)
Отобранные вопросы читателей и разборы приведены выше.
❤️ 66⭐ 122💡 8 Q&As
Постоянная ссылка ↗