1 / 9
Tiệm Bánh Hoa Hướng Dương
21 thg 4, 2021
Bánh mì gốiNhồi trực tiếp
Bánh mì gối sữa đặc thơm béo❤️ Ủ 1 lần❤️ Thớ bánh siêu mịn
炼乳奶香吐司❤️一次发酵❤️组织细腻
Nhiệt độ lò
180°C / 356°F
Thời gian nướng
33 phút
Thành phẩm
—
🍞 Nguyên liệu & định lượng
- •Bột mì số 13 270g
- •Sữa tươi 130g
- •Trứng gà 25g
- •Sữa bột nguyên kem 20g
- •Đường 25g
- •Muối 3g
- •Sữa đặc có đường 20g
- •Kem tươi whipping cream không đường 30g
- •Bơ lạt 25g
- •Men tươi 9g (nếu dùng men nở khô instant: 3g)
Nguyên liệu:
Bột mì số 13 270g, sữa tươi 130g, trứng gà 25g, sữa bột nguyên kem 20g, đường 25g, muối 3g, sữa đặc có đường 20g, kem tươi whipping cream không đường 30g, bơ lạt 25g, men tươi 9g (nếu dùng men nở khô instant thì 3g).
Áp dụng phương pháp nghỉ bột tự phân trong tủ lạnh 30 phút. Sau khi nhồi kéo màng mỏng (màng cửa sổ), chia thẳng thành 3 phần bằng nhau không cần để bột nghỉ, cán cuộn tạo hình và xếp vào khuôn 450g. Ủ 1 lần duy nhất đến khi bột đầy khoảng 80% khuôn. Nướng ở 180°C trong 33 phút, đến phút thứ 8 thì phủ giấy bạc che mặt bánh. Nhớ điều chỉnh thời gian và nhiệt độ tùy theo lò nướng nhà bạn nhé.
💡 Hỏi đáp & kinh nghiệm làm bánh (8)
Giải đáp từ tác giảQ:Cho mình hỏi phương pháp Autolyse (nghỉ bột tự phân) là nhồi hết nguyên liệu rồi bỏ tủ lạnh nửa tiếng sau đó mang ra tạo hình luôn hả bạn? Cảm ơn, mình đọc chưa hiểu lắm.
A:Phương pháp Autolyse (nghỉ bột tự phân) là trộn đều tất cả nguyên liệu trừ bơ lạt rồi cho vào tủ lạnh. Sau 30 phút lấy ra bột sẽ rất dễ nhồi đến mức kéo màng dày, lúc đó mới cho bơ lạt vào nhồi tiếp.
Q:Nghỉ bột tự phân (Autolyse) trong tủ lạnh nửa tiếng nghĩa là sao vậy bạn, chỉ mình cách làm cụ thể với?
A:Tức là trộn toàn bộ nguyên liệu trừ bơ lạt cho quyện vào nhau chứ đừng nhồi, rồi cất vào tủ lạnh 30 phút để nước và bột mì tự ngậm nước và hình thành gluten tự nhiên. Lấy từ tủ lạnh ra nhồi sơ một lát là kéo được màng dày rất nhanh. Các dòng máy nhồi bột khác nhau có thể hơi khác chút, mình thì hay đánh xen kẽ tốc độ trung bình và tốc độ thấp.
Q:Mỗi lần dùng kem tươi whipping cream ít thế này thì phần thừa bảo quản sao vậy bạn?
A:Trước đây mình có một bài chuyên xử lý kem tươi whipping cream dư, công thức dùng rất nhiều kem tươi luôn. Nhưng dạo này mình ít khi bị dư lắm, một phần vì làm bánh mì nhiều, phần nữa là hay nấu súp kem kiểu Âu, mì Ý sốt kem trắng, làm bánh tart trứng, nhiều khi còn phải ngó xem có sắp hết chưa ấy. Mình cũng bỏ mua hộp lớn lâu rồi, trừ phi làm bánh kem tươi chứ bánh bông lan cuộn cũng chẳng tốn bao nhiêu.
Q:Phương pháp Autolyse (nghỉ bột tự phân) trong tủ lạnh nửa tiếng là gì vậy bạn?
A:Đó là quá trình trộn nước với bột mì rồi để yên một khoảng thời gian cho gluten tự hình thành từ từ. Làm vậy giúp tránh phải cho máy đánh liên tục khiến nhiệt độ bột tăng cao dẫn đến lên men sớm. Cách này cực kỳ hợp với người nhồi tay, vừa đỡ tốn sức lại hiệu quả cao, đặc biệt vào mùa hè trời nóng dùng cách này rất sướng.
Q:Cho mình hỏi sao cứ hễ cho bơ lạt vào nhồi là bột lại dính tay kinh khủng, bị sao thế bạn?
A:Bạn nhồi bằng tay đúng không? Lúc bơ lạt chưa hòa quyện hoàn toàn vào bột thì đúng là nó sẽ nhớt dính thật. Nếu dùng máy nhồi bột thì giai đoạn này qua nhanh hơn nhiều, một khi bơ ngấm hết rồi nhồi tiếp đến lúc kéo màng mỏng là hết dính tay ngay.
Q:Làm theo cách nhồi trực tiếp thế này để vài hôm bánh có bị cứng không bạn?
A:Sang ngày hôm sau bánh vẫn mềm ngon nhé. Nếu theo tốc độ ăn bình thường ở nhà mà hai ngày không ăn hết thì ngay ngày đầu tiên khi bánh vừa nguội hẳn, bạn cắt lát đóng túi kín rồi cấp đông nhanh luôn. Lúc nào ăn lấy ra rã đông vị vẫn tươi mới như vừa nướng. Để rã đông tự nhiên hay quay lò vi sóng vài giây đều ổn cả.
Q:Chào bạn, sao bánh mì gối mình làm mặt trên cứ bị nứt toác như nổ tung vậy?
A:Có thể nhiệt trên cao quá rồi, bạn đặt khuôn ở rãnh dưới giữa để nướng, thấy mặt bánh lên màu vàng đẹp thì che giấy bạc lên nướng tiếp nhé.
Q:Cho mình hỏi 180°C là nhiệt độ thực tế trong lò hay sao, còn nướng lò đối lưu thì chỉnh bao nhiêu độ vậy bạn?
A:Mình không dùng nhiệt kế lò, đó là nhiệt độ cài đặt hiển thị trên lò nhà mình thôi. Bạn cứ căn theo thói quen nướng bánh mì gối của lò nhà mình mà điều chỉnh cho hợp lý nhé.
💬 Bình luận của bạn đọc (0)
Các câu hỏi và lưu ý quan trọng của bài viết được tổng hợp ở mục trên.
❤️ 66⭐ 122💡 8 Q&As
Liên kết gốc ↗