Question 1

이해가 잘 안 되어서 질문드려요. 오토리즈(수화법)가 모든 재료를 다 넣고 끝까지 반죽한 뒤 냉장고에 30분 두었다가 바로 성형한다는 뜻인가요?

Accepted Answer

냉장 오토리즈(수화법)는 무염버터를 제외한 나머지 재료를 날가루만 안 보일 정도로 대충 섞어 냉장고에 30분 넣어 두는 방법이에요. 30분 뒤 꺼내서 조금만 반죽해도 금방 두꺼운 글루텐 막이 잡히고, 그때 버터를 넣어 얇은 글루텐 막(최종 단계)까지 마저 반죽하는 것이랍니다.

Question 2

30분 냉장 오토리즈(수화법)가 정확히 뭔가요? 구체적인 방법 좀 알려주세요.

Accepted Answer

버터를 뺀 모든 재료를 뭉치기만 하고 치대지 않은 채로 냉장고에 30분 넣어 두는 거예요. 그 시간 동안 물이 밀가루를 불려 주면서 자연스럽게 글루텐이 형성되거든요. 냉장고에서 꺼낸 뒤 조금만 돌려도 금방 두꺼운 글루텐 막이 잡혀요. 반죽기마다 다르지만 저는 저속과 중속을 번갈아 가며 반죽합니다.

Question 3

레시피마다 생크림을 조금씩만 쓰던데, 남은 생크림은 어떻게 보관하고 소비하시나요?

Accepted Answer

예전에 남은 생크림을 대량 소비하려고 만든 식빵 레시피도 올린 적이 있어요. 요즘에는 빵을 자주 굽기도 하고, 크림 수프나 알프레도 파스타, 에그타르트 등에도 두루 써서 남을 일이 거의 없어요. 또 신선 생크림 케이크를 만들 때가 아니면 애초에 대용량 팩은 잘 안 산답니다.

Question 4

30분 냉장 오토리즈(수화법)를 하는 이유가 뭔가요?

Accepted Answer

물과 밀가루가 섞인 채 시간을 두면 힘들이지 않고도 자연스럽게 글루텐이 생성돼요. 덕분에 스탠드 믹서 돌리는 시간이 줄어들어 반죽 온도가 너무 높아지거나 일찍 발효되는 걸 막아 줍니다. 특히 손반죽할 때 힘을 덜 들이면서 효과를 볼 수 있고, 날씨가 더운 여름철에 정말 유용한 방법이에요.

Question 5

버터를 넣고 나서 반죽할 때마다 손에 너무 달라붙는데 왜 그런가요?

Accepted Answer

혹시 손반죽으로 하시나요? 버터가 반죽 속에 완전히 유화되어 섞이기 전까지는 원래 꽤 질척이고 손에 들러붙어요. 스탠드 믹서를 쓰면 이 단계가 금방 지나가고, 버터가 완전히 흡수된 뒤 얇은 글루텐 막까지 치대 주면 손에 전혀 묻지 않게 된답니다.

Question 6

스트레이트법(1회 발효)으로 만들면 며칠 지나서 금방 딱딱해지나요?

Accepted Answer

다음 날까지는 꽤 부드러워요. 만약 이틀 안에 다 못 드실 것 같다면, 구운 당일 완전히 식자마자 먹기 좋게 슬라이스해 밀폐 지퍼백에 담아 바로 냉동 보관하세요. 드실 때 꺼내 실온 해동하거나 전자레인지에 몇 초만 돌리면 갓 구운 것처럼 촉촉하답니다.

Question 7

식빵 윗면이 마치 폭발한 것처럼 터져 버렸는데 왜 그런가요?

Accepted Answer

오븐 윗불 온도가 너무 높았을 가능성이 커요. 오븐 중하단에 넣고 구우시면서, 윗면에 구움색이 나자마자 바로 알루미늄 호일을 덮어 주세요.

Question 8

180°C가 오븐 온도계 실측 온도인가요? 컨벡션(열풍) 오븐에서는 몇 도로 구워야 할까요?

Accepted Answer

별도의 오븐 온도계는 쓰지 않고 오븐 다이얼에 설정한 온도예요. 평소 사용하시는 오븐에서 식빵을 구우실 때의 열기 성향에 맞춰 온도를 조절해 주세요.

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