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Padaria Girassol
21 de abr. de 2021
Pão de formaMétodo direto
Pão de forma de leite condensado❤️ Fermentação única❤️ Miolo super delicado
炼乳奶香吐司❤️一次发酵❤️组织细腻
Temperatura do forno
180°C / 356°F
Tempo de forno
33 min
Rendimento
—
🍞 Ingredientes e medidas
- •Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 270 g
- •Leite 130 g
- •Ovo 25 g
- •Leite em pó integral 20 g
- •Açúcar 25 g
- •Sal 3 g
- •Leite condensado 20 g
- •Creme de leite fresco refrigerado (30-35% de gordura) 30 g
- •Manteiga sem sal 25 g
- •Fermento biológico fresco 9 g (ou fermento biológico seco instantâneo 3 g)
Ingredientes:
Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 270 g, leite 130 g, ovo 25 g, leite em pó integral 20 g, açúcar 25 g, sal 3 g, leite condensado 20 g, creme de leite fresco refrigerado (30-35% de gordura, não o de caixinha UHT) 30 g, manteiga sem sal 25 g, fermento biológico fresco 9 g (ou fermento biológico seco instantâneo 3 g).
Faça a autólise de 30 minutos na geladeira. Depois que a massa atingir o ponto de véu, divida direto em 3 partes, sem precisar de descanso da massa, abra com o rolo, enrole e acomode na forma de pão de forma de 450 g. Fermentação única: deixe crescer até 80% da altura da forma e asse a 180 °C por 33 minutos, cobrindo com papel-alumínio aos 8 minutos. Ajuste tempo e temperatura conforme o seu forno.
💡 Dúvidas frequentes e dicas (8)
Respostas testadas pela autoraQ:O método de autólise consiste em sovar todos os ingredientes, deixar meia hora na geladeira e depois já modelar? Obrigada! Não entendi muito bem.
A:Na autólise, você mistura todos os ingredientes (menos a manteiga sem sal) e leva para a geladeira. Ao tirar depois de meia hora, a massa forma uma membrana espessa com muita facilidade; aí você adiciona a manteiga sem sal e continua sovando até o ponto de véu.
Q:O que é esse método de autólise de meia hora na geladeira? Pode explicar o passo a passo?
A:É misturar todos os ingredientes, exceto a manteiga sem sal, sem precisar sovar, e colocar na geladeira. Durante essa meia hora, a água hidrata a farinha e desenvolve glúten naturalmente. Quando tira da geladeira, uma sovada rápida já traz a membrana espessa. Cada batedeira planetária varia um pouco; eu alterno entre velocidade média e baixa.
Q:A gente usa tão pouco creme de leite fresco por receita... Como você faz para guardar ou aproveitar o que sobra?
A:Tenho um post mais antigo só para gastar creme de leite fresco, usando bastante quantidade. Hoje em dia quase nunca preciso me preocupar em gastar sobra, porque faço muito pão e também uso em sopas cremosas, macarrão ao molho branco e tortinhas de creme (estilo pastel de nata). Às vezes até me surpreendo que já acabou! Também já parei de comprar embalagem grande, a menos que eu vá fazer bolo com chantilly.
Q:Para que serve a autólise de meia hora na geladeira?
A:É deixar a água hidratar a farinha com o tempo para formar o glúten sozinho. Isso evita bater demais na batedeira planetária, o que esquenta a massa e faz fermentar antes da hora. Ajuda muito quem sova à mão, poupando esforço com ótimo resultado, e funciona especialmente bem nos dias quentes de verão.
Q:Por que minha massa sempre fica muito grudenta nas mãos depois que coloco a manteiga sem sal?
A:Você está sovando à mão? Antes da manteiga sem sal incorporar totalmente na massa, fica bem grudento mesmo. Na batedeira planetária essa etapa é bem mais rápida; assim que incorpora e você continua batendo até o ponto de véu, não gruda mais.
Q:Como é feito pelo método direto, ele endurece depois de alguns dias?
A:No segundo dia ainda está macio. Se você perceber que no seu ritmo não vai comer tudo em dois dias, assim que o pão esfriar por completo no primeiro dia já fatie, embale bem fechado e congele no freezer. Na hora de comer, descongele em temperatura ambiente ou aqueça alguns segundos no micro-ondas que fica fresquinho.
Q:Oi, por que o topo do meu pão de forma abriu todo estourado no forno?
A:A temperatura na parte de cima pode estar alta demais. Asse na grade do meio para baixo e cubra com papel-alumínio assim que começar a dourar.
Q:Esses 180 °C são a temperatura real medida com termômetro? E no forno com convecção, a quantos graus devo assar?
A:Não uso termômetro de forno, é só a temperatura marcada no meu forno mesmo. Você pode ajustar de acordo com o comportamento do seu forno ao assar pão de forma.
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As principais dúvidas e dicas sobre esta receita estão reunidas acima.
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