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關於吐司的真心分享❤️個人十年烘焙經驗總結
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2021年6月7日
烘焙訣竅湯種中種老麵

關於吐司的真心分享❤️個人十年烘焙經驗總結

关于吐司的走心❤️分享，个人十年经验总结

烤箱溫度
190°C / 374°F
烘烤時間
—
配方份量
—

我沒有受過專業烘焙訓練，所有經驗都是靠一次次失敗、越挫越勇地反覆練習和自己摸索總結出來的。如果有說得不夠周全的地方，也請各位烘焙朋友多多海涵❤️，歡迎在留言區一起討論交流、互相學習❤️。寫這篇分享的主要目的，就是希望能幫正在練習做吐司的朋友少走一點冤枉路，至少我踩過的坑大家不用再踩一遍，目標就是讓大家都能烤出鬆軟好吃的吐司❤️❤️❤️。

❓吐司長不高

🔑1. 麵糰一定要打到完全擴展階段，也就是能拉出薄透的薄膜（手套膜）。

2. 烘烤時下火一定要夠強。如果跟我一樣烤箱沒有獨立上下火控溫，請放在烤箱下層烘烤；為了避免頂部烤焦，可以在上色後蓋上鋁箔紙，不夠的話蓋兩層也行（特別適合空間較小、吐司容易頂到上火加熱管的烤箱）。吐司要靠底部受熱才會爆發長高，這樣烤也能有效改善底部沉積的問題。

3. 最後發酵（後發）一定要到位，所有的等待都是值得的。山形吐司要發酵到吐司模的八、九分滿再進爐，帶蓋吐司則是七分滿。

4. 後發一定要有足夠的濕度環境，這不只幫助吐司長高，也能讓烤好的吐司表面不會太乾硬。

❓組織不夠細緻

🔑1. 要留意麵粉的蛋白質含量，挑選口碑好的高筋麵粉（吐司粉）。因為各國對麵粉蛋白質含量的標示標準不盡相同，這裡就不限定單一數值，我目前使用的是蛋白質 12.7% 的高筋麵粉。

2. 盡量採用能改善組織、延緩麵包老化的做法，例如中種法或 65°C 湯種法。

3. 在配方中加入能讓組織更柔潤的食材，像是老麵、動物性鮮奶油、優格等。

4. 麵糰一定要攪打到完全擴展階段。

❓吐司腰部內縮（塌腰）

🔑很大一個原因是裡面還沒烤熟。解決方法可以參考「吐司長不高」的做法：加強下火，保護好頂部避免烤焦，同時適度延長烘烤時間。

❓吐司底部沉積

🔑同樣參考「吐司長不高」的解法，讓下火夠強。此外，吐司一定要完全放涼再切片，切的時候記得把吐司橫放倒下再切。

❓烤箱溫度與烘烤時間

🔑每台家用烤箱的溫差與烘烤特性差異很大，摸熟自家烤箱的脾氣後，建議自己記錄下來不同麵包與吐司最適合的溫度和時間。

這裡分享一個我覺得很實用的烤吐司技巧，叫做「溫度遞減法」。以我家的嵌入式烤箱為例，先用 190°C 烤 10 分鐘，再降溫到 180°C 繼續烤約 20 分鐘。大家可以試試看這個方法適不適合自家烤箱，具體溫度請依實際狀況微調，核心原則就是「先高溫後降溫」。

今天就先分享到這裡，之後想到什麼再繼續補充。

最後祝大家都能做出美味又鬆軟的吐司❤️❤️❤️

💡 常見問題與烘焙解答 (23)

整理自作者過去回覆
Q:講解得比專業烘焙老師還清楚到位！
A:謝謝鼓勵！後發如果發過頭，進烤箱烘烤時往往就不會再長高了，控制好發酵狀態是成功的關鍵喔。
Q:請問烘焙常說的「底部沉積」是指什麼樣的現象呢？
A:就是吐司切開後，發現最底部那一層的組織比上方緊實黏密、顏色偏深，看起來像沒烤透發糕的樣子。這通常跟底火不足、麵糰沒熟透或含水量過高有關，多摸熟自家烤箱特性並適度延長烘烤時間就能改善。
Q:想請教一下，我用烤箱發酵設定 35°C 並放熱水發酵 1 小時，第一次基礎發酵很成功，但第二次最後發酵同樣操作卻發不起來，為什麼會這樣呢？
A:想請問烤盤放熱水時，熱水盤是否有直接接觸或離吐司模太近呢？如果直接接觸到底部，底部溫度過高可能直接把酵母燙死或導致局部發酵過度斷筋。另外二發時間通常需要 80～100 分鐘左右，溫度建議控制在 35～38°C，別放太滾燙的開水喔。
Q:我的吐司最後發酵到八、九分滿，帶蓋烤完卻完全沒長高、邊角沒填滿？打麵溫度有控制好也有出薄膜，排氣鬆弛捲起也都做了，到底是什麼原因呢？
A:有兩種可能：一是後發時溫度過高或時間過長，麵筋已經稍微發過頭斷筋了，進烤箱就失去烤焙膨脹力；二是烤箱下火溫度不夠，麵糰受熱膨脹力不足。可以試著稍微提早進爐，並確保下火底火充足。
Q:加蓋烤吐司，底部和四周顏色很深但頂部上色不足，這是怎麼回事呢？
A:頂部有發到滿模貼到上蓋嗎？如果麵糰膨脹高度不夠沒有貼著上蓋，頂部受熱較慢就不容易上色。另外如果烤箱上火偏弱、下火偏強，也會出現這種上下受熱不均勻的狀況。
Q:想問一下吐司烤出來組織很粗糙、像發糕一樣是怎麼回事？我明明也有打出手套薄膜了。
A:有幾種常見原因：一是麵粉蛋白質含量不夠高；二是揉麵雖然出膜但麵溫過高，導致麵筋提前受損；三是最後發酵過度，麵筋支撐力瓦解進爐就塌陷形成粗糙孔洞。選用優質高筋麵粉並控制好揉麵溫度會差很多喔！
Q:加入無鹽奶油前，麵糰要揉到什麼樣的狀態呢？是表面光滑不黏手嗎？
A:不一定要非常光滑，但取一小塊麵糰慢慢拉開，要能拉出具有一定韌性的「厚膜」階段。加入奶油後轉慢速把油脂吃進去，再轉中速攪打約 3～5 分鐘，就能拉出半透明薄膜囉。
Q:我的最後發酵總是長不太高、耗時很久，放進烤箱烤也不太膨脹，這是為什麼呢？
A:最後發酵需要適當的溫濕度（約 35～38°C、濕度 80% 左右）。如果發很久都不長高，可能是酵母活力不足、揉麵時麵筋沒打出足夠韌性，或是麵糰溫度太低。也可以試著將配方總粉量微調增加 20 克，成品高度會更容易達到理想狀態。
Q:後發結束準備刷蛋液時，麵糰表面一直冒出大氣泡是怎麼回事呢？
A:這通常是發酵稍微過頭的徵兆喔！麵筋網架已經開始支撐不住氣體，表面才會冒出薄皮大氣泡。下次可以稍微提早 10～15 分鐘結束發酵進爐烘烤。
Q:我今天的吐司烤出來完全沒長高，會不會是整形擀捲的時候壓太緊了？
A:擀捲過緊確實會抑制局部膨脹，不過也要同步確認酵母活力是否正常、揉麵有沒有充分出膜喔。
Q:請問做吐司一定要用高筋麵粉嗎？可以用一般中筋麵粉嗎？
A:想烤出高聳、柔軟且能拉絲的吐司，一定要使用高筋麵粉喔！一般中筋麵粉蛋白質含量較低，筋性不足，烤出來口感會偏扎實像饅頭或發糕。
Q:烤出來的吐司切開裡面有很大的空洞，這是為什麼呢？
A:如果是個別不規則的大孔洞，通常是整形擀捲時沒有徹底把大氣泡拍掉排氣；如果是整體組織鬆散粗糙的大空洞，則可能是攪打未完全出膜或發酵過度引起的。
Q:做吐司一定要買專門標示「吐司粉」的麵粉嗎？
A:不一定喔！我用的是包裝標示為「麵包粉（Bread Flour）」的高筋麵粉，只要蛋白質含量夠高（約 12%～14%），就能做出漂亮的吐司。
Q:放進烤箱發酵需要蓋保鮮膜嗎？如果蓋了保鮮膜，烤箱裡放熱水是不是就沒意義了？
A:在烤箱內進行二次發酵時，如果有放一大碗熱水維持濕度，就不需要再蓋保鮮膜囉！如果是在常溫乾燥環境下發酵，才需要蓋保鮮膜防止麵糰表面風乾結皮。
Q:我用 Chefmade 學廚金色波紋吐司模以 180°C 烤 40 分鐘，外皮都烤很硬了，出爐後頂部和兩側還是會凹陷，這也是沒烤熟嗎？
A:烘烤時間 40 分鐘外皮很硬通常已經熟透了。出爐後塌陷凹腰，很有可能是最後發酵（二發）發過頭導致麵筋支撐力疲乏，進烤箱烘烤時麵筋撐不住而塌陷；另外出爐時記得用力震一下烤模震出熱氣，並立刻脫模放涼。
Q:為什麼我每次烤吐司外皮都偏厚偏硬呢？
A:可以試著微調烘烤火候與時間：如果烘烤時間過長水分蒸發過多，外皮就會變厚；另外加蓋烘烤或在表面上色後儘早蓋上鋁箔紙，適度縮短烘烤時間，外皮就會比較薄軟。
Q:烤箱沒有單獨分開的上下火溫控該怎麼辦呢？
A:我的大烤箱也沒有獨立上下火溫控，只有單一溫度設定。遇到這種狀況，可以把吐司模放在烤箱中下層，讓底部受熱多一點，中途看到頂部上色足夠就及時蓋上鋁箔紙防止烤焦。
Q:12 公升的小烤箱沒有上下火，可以拿來做麵包和吐司嗎？
A:12 公升的烤箱內部高度比較有限，烤 450 克大吐司容易頂到發熱管烤焦，但拿來烤小餐包或小圓麵包非常合適！發酵時也可以利用密閉的烤箱空間，在旁邊放一碗熱水維持溫濕度。
Q:吐司出爐是要立刻拿出來放涼還是留在烤箱裡？切吐司要趁熱切還是放涼切比較好？
A:出爐後一定要立刻在桌上輕震一下並馬上脫模，放在網架上通風放涼，千萬不能留在烤模或烤箱內，否則熱氣凝結會讓吐司底部濕爛。切片一定要等徹底放涼後再切；如果是高水量非常柔軟的吐司，放進冷凍庫冰 30～60 分鐘稍微定型後再切，切面會非常工整漂亮！
Q:發酵的時候聞到明顯的酒精味是正常的嗎？
A:帶有一點點淡淡的發酵酒香是正常的；但如果酒精味非常濃烈甚至帶有酸味，就代表發酵過度囉！
Q:烤出來的吐司吃起來帶有酸味是為什麼呢？
A:這主要是發酵時間過長或發酵溫度過高，導致麵糰發酵過度、醋酸菌等副產物過多引起的。
Q:請問有時候山形吐司外觀看起來很漂亮，但切開後偏上方的位置有中空空洞，是怎麼回事呢？
A:通常是整形擀捲時，最後一圈收口的地方捲得太鬆或沒捏緊，進烤箱烘烤時受熱膨脹拱開，內部就形成了大空洞。
Q:最近幾次做吐司，最後發酵看起來很正常，但一進烤箱就完全長不高，是為什麼呢？
A:可以檢查打麵糰時有沒有打到完全擴展階段（能拉出透光薄膜）。如果麵筋沒有打足，烘烤時就缺乏膨脹延展性；另外也要確認後發是否有稍微過頭斷筋。

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