Mga Taos-Pusong Tip Tungkol sa Loaf Bread❤️: Buod ng 10 Taon Kong Karanasan

1 / 2

Sunflower Bakery

Hun 7, 2021

Tips at gabayTangzhongSponge methodOld dough

Mga Taos-Pusong Tip Tungkol sa Loaf Bread❤️: Buod ng 10 Taon Kong Karanasan

关于吐司的走心❤️分享，个人十年经验总结

Init ng oven

190°C / 374°F

Oras ng pagbe-bake

—

Dami ng gawa

—

Wala akong pormal na training sa baking. Lahat ng natutunan ko ay galing sa napakaraming sablay, tuloy-tuloy na pag-practice, at sariling pag-oobserba. Kung may mali akong masabi, pagpasensyahan ninyo na mga ka-baker❤️. Mag-usap at magtulungan tayo sa comments❤️. Ang layunin ko sa post na ito ay matulungan ang mga nagpa-practice ng loaf bread na makaiwas sa mga pagkakamaling dinaanan ko, para lahat tayo ay makagawa ng masarap na tinapay❤️❤️❤️.

❓Hindi Tumataas ang Loaf Bread

🔑1. Dapat masahin ang dough hanggang umabot sa full windowpane stage (makagawa ng manipis at stretchable na gluten membrane).

2. Dapat malakas ang bottom heat habang nagbe-bake. Kung pareho sa oven ko na walang hiwalay na top at bottom heat, ilagay sa ibabang rack. Para hindi masunog ang ibabaw, takpan ng aluminum foil, o kahit dalawang patong ng foil (malaking tulong ito sa maliliit na oven kung saan madaling tumama ang tinapay sa itaas). Mula sa ilalim umiinit at tumataas nang husto ang loaf bread, at nakakatulong din ito para maiwasan ang mabigat at malagkit na ilalim.

3. Dapat sapat ang ikalawang alsa (second proof), sulit ang paghihintay. Paalsahin ang open-top mountain loaf hanggang 80-90% puno ang pan, at 70% naman kung may takip.

4. Kailangang may sapat na humidity sa second proof. Nakakatulong ito para tumaas ang tinapay at hindi maging tuyo ang ibabaw pagkatapos ma-bake.

❓Hindi Pino ang Loob (Crumb)

🔑1. Bantayan ang protein content ng harina at pumili ng magandang brand ng bread flour. Magkakaiba ang standard ng bawat bansa kaya hindi ako magbibigay ng iisang numero, pero 12.7% protein ang gamit ko ngayon.

2. Gumamit ng mga paraang nagpapapino ng loob at nagpapabagal ng pagtigas ng tinapay, gaya ng sponge method (pre-ferment) o Tangzhong (65°C water roux).

3. Magdagdag ng mga sangkap na nagpapalambot ng crumb, gaya ng old dough (pâte fermentée), heavy whipping cream (30-35% fat, walang tamis), o yogurt.

4. Masahin ang dough hanggang umabot sa full windowpane stage.

❓Lumulubog ang Gilid ng Loaf Bread

🔑Madalas na dahilan ay hindi pa lubos na luto ang loob. Pareho ang solusyon sa hindi pagtaas: lakasan ang bottom heat, protektahan ang ibabaw gamit ang foil para hindi masunog, at habaan ang oras ng pag-bake.

❓Mabigat at Malagkit ang Ilalim ng Loaf

🔑Pareho pa rin ang solusyon: lakasan ang bottom heat. Palamigin muna nang lubos ang loaf bago hiwain, at ihiga ito nang patagilid kapag hinihiwa.

❓Temperatura at Oras ng Oven

🔑Malaki ang pagkakaiba ng bawat oven. Kapag kabisado mo na ang galaw ng sarili mong oven, isulat mo kung anong temperatura at oras ang bagay sa iba't ibang tinapay at loaf bread.

Ibabahagi ko ang isang subok nang paraan sa pag-bake ng loaf bread: ang step-down temperature method. Halimbawa, sa built-in oven namin, 190°C muna nang 10 minuto, tapos ibinababa sa 180°C at tinutuloy nang mga 20 minuto. Subukan ninyo kung bagay ito sa oven ninyo. I-adjust ang temperatura sa sariling oven, basta mataas muna bago babaan.

Hanggang dito muna sa ngayon, dadagdagan ko na lang kapag may naisip pa ako.

Sana lahat tayo ay makagawa ng masarap na loaf bread❤️❤️❤️

💡 Mga Madalas Itanong at Tips (23)

Sagot mula sa may-akda

Q:Mas malinaw pa ang paliwanag mo kaysa sa mga propesyonal!

A:Kapag na-overproof ang second proof, hindi na tataas ang loaf habang bine-bake. Sana tama ang pagkakaintindi ko na second proof overproofing ang tinutukoy mo sis 😊

Q:Hi Coach, hindi ko masyadong gets kung ano yung itsura ng dense bottom streak sa ilalim ng tinapay.

A:Kapag hiniwa mo ang loaf bread, mapapansin mong mas siksik at mabigat ang crumb sa pinaka-ilalim kumpara sa itaas, na parang hindi lubusang umalsa. Minsan mahirap din tantyahin sa tingin lang: naranasan ko na ring mukhang maganda sa labas pero pagkatanggal sa pan ay bumagsak ang gilid dahil kulang pa sa luto. Kaya kailangan talagang kabisaduhin ang ugali ng sarili mong oven at tandaan ang temperatura at oras. Kung pareho naman ang recipe, temperatura, at oras, tingnan din ang pagmamasa, at tandaan na ang mas mataas ang hydration ay karaniwang mas matagal nang kaunti i-bake.

Q:Sis, magtatanong lang. Nagpapaalsa ako sa oven nang nakaset sa 35°C at may tray ng mainit na tubig sa loob nang isang oras. Maganda ang unang alsa, pero sa pangalawang alsa gamit ang parehong proseso ay hindi talaga umaalsa. Bakit kaya? (Temperatura at oras lang ang naa-adjust sa proof function ng oven ko, walang humidity control.) Pangalawang beses nang nangyari ito.

A:Tanong lang, nasa gilid ba yung tray ng mainit na tubig o nakadikit mismo sa loaf pan? Kung nakadikit ito nang direkta sa pan, baka sobrang init na noon at na-overproof agad ang dough. Kung hindi naman nakadikit, aalsa iyan sa second proof, pero mas matagal talaga ang second proof ko at inaabot ng mga 100 minuto. Huwag mo ring masyadong taasan ang temperatura, sakto na ang mga 38°C. Kaya mo iyan sis, practice lang nang practice!

Q:Umalsa ang loaf bread ko hanggang 80 to 90% full sa pan, tapos nilagyan ko ng takip at binake pero ganoon pa rin ang taas at hindi na lumaki. Bakit kaya? Kontrolado naman ang dough temperature, naka-windowpane stage, at maayos din ang degas, bench rest, at pagkakabilot.

A:May dalawang posibleng dahilan: una, baka na-overproof na siya sa second proof (dahil sa sobrang init o sobrang tagal) kaya naputol ang gluten at hindi na umalsa sa oven; pangalawa, baka kulang ang init sa ilalim (bottom heat). Siguraduhin din na naabot talaga ang tamang pagmamasa dahil mas maganda ang oven spring ng dough na may maayos na windowpane.

Q:Maitim na ang kulay ng ilalim at mga gilid ng loaf bread ko pero maputla pa rin ang ibabaw. Bakit kaya? May takip naman nang binake ko.

A:Umabot ba ang dough sa pinakaitaas ng pan? Parang hindi pa napuno ang pan, baka kulang sa second proof o hindi nakaabot sa windowpane stage kaya hindi tumaas. Kapag hindi dumikit ang dough sa takip, mahirap magkakulay ang ibabaw kahit medyo overbaked na ang ilalim at mga gilid.

Q:Bakit naging magaspang ang crumb ng tinapay ko na parang steamed sponge cake, kahit nakaabot naman ako sa windowpane stage?

A:May ilang posibilidad: pwedeng hindi sapat ang protein content ng harinang ginamit, o kaya ay na-overproof ang dough. Bob's Red Mill ang madalas kong gamitin nitong huli; kung naghahanap ka ng ibang brand, maraming rekomendasyon ng mga ka-baker online.

Q:Bago ilagay ang butter, anong stage na dapat ang dough? Kailangan bang makinis at hindi na malagkit sa kamay?

A:Hindi kailangang sobrang kinis na. Kumuha ng maliit na piraso at hilahin: dapat nakakabuo na ng makapal na membrane. Nagiging malagkit ang dough kung marami ang tubig o kulang pa sa masa, pero kung sobra sa masa ay hindi naman aalsa ang tinapay. Pagkalagay ng butter, magmasa nang mga 3 minuto tapos i-check ulit ang windowpane; kung madaling mapunit, ituloy pa sa low speed at i-check ulit. Makukuha mo rin iyan pagkatapos ng ilang subok, kaya mo iyan!

Q:Ang huling alsa ko ay laging hindi masyadong tumataas at napakatagal, tapos pagpasok sa oven hindi na rin halos lumalaki. Bakit kaya?

A:Ang huling alsa na tinutukoy mo ay ang second proof, na nangangailangan ng tamang init at humidity. Matagal din ang second proof ko, karaniwan ay mga 100 minuto bago umabot sa 80 to 90% full sa pan. Gaano katagal ang second proof mo? Kung gusto mong mas mataas ang loaf, subukan mong magdagdag ng 20g harina at kaunting likido, tapos dagdagan lang ng ilang minuto ang baking time.

Q:Pagkatapos ng second proof, habang pinapahiran ko ng egg wash, patuloy na nagkakabula nang malalaki sa ibabaw ng dough. Bakit kaya? Hindi ko naman pwedeng tusukin...

A:Baka medyo na-overproof na iyon? Malamang na-overproof na nga.

Q:Hindi tumaas ang loaf bread ko ngayon, baka sobrang higpit ng pagkakapiga ko habang nag-shaping.

A:Kumusta naman ang activity ng yeast mo?

Q:Kailangan bang bread flour talaga ang gamitin? Pwede ba ang all-purpose flour?

A:Kung gusto mo ng matangkad, malambot, at may feathery shred na loaf bread, kailangan talagang bread flour ang gamitin dahil hindi maabot iyon ng all-purpose flour.

Q:Bakit may malalaking butas sa loob ng na-bake kong loaf bread?

A:Malalaking butas ba talaga? Ibig sabihin hindi napalabas ang malalaking air pockets habang nagde-degas at nag-shaping. Kung magaspang at buhaghag naman ang loob, pwedeng kulang sa masa o na-overproof ang dough.

Q:Kailangan bang special loaf flour ang gamitin sa loaf bread?

A:Regular bread flour lang ang gamit ko, yung may nakalagay na bread flour sa pakete.

Q:Coach, kailangan pa bang takpan ng plastic wrap kapag sa oven nagpapaalsa? Parang walang silbi yung mangkok ng tubig sa loob kung tatakpan pa.

A:Kapag naglagay na ako ng mainit na tubig sa loob ng oven para sa second proof, hindi ko na tinatakpan ng plastic wrap.

Q:Sis, gumamit ako ng Chefmade gold corrugated loaf pan sa 180°C nang 40 minuto, pero lumubog ang ibabaw at mga dulo pagkalabas kahit matigas na ang crust. Kulang pa ba sa luto iyon?

A:Isang posibilidad ay luto na iyan pero na-overproof sa second proof, kaya naputol ang gluten at bumagsak pagkatapos ma-bake.

Q:Laging makapal ang crust ng loaf bread ko tuwing gumagawa ako.

A:Subukan mong i-adjust ang temperatura at oras, halimbawa ay paikliin nang kaunti ang baking time kung napapatagal sa oven.

Q:Paano kung walang hiwalay na bottom heat ang oven ko?

A:Wala ring hiwalay na top at bottom heat ang oven ko, kaya inilalagay ko ang loaf pan sa ibabang rack at binabantayan kong takpan ng foil ang ibabaw kapag nagkakakulay na.

Q:Kaya ba ng 12-liter mini oven na walang hiwalay na top at bottom heat ang paggawa ng dinner rolls at loaf bread?

A:Sa tingin ko medyo maliit ang 12 liters para sa loaf bread dahil masikip ang taas. Hindi naman malaking problema ang kawalan ng hiwalay na top at bottom heat (hindi pa rin ako nakakagamit ng ganoon). Mas madaling paalsahin at mas mabilis ang second proof ng soft dinner rolls kumpara sa loaf bread. Para hindi matuyo ang ibabaw, nilalagay ko rin sa loob ng oven na may mainit na tubig, o tinatakpan ko nang maayos ng plastic wrap kung nasa labas lang.

Q:Inilalabas mo ba agad ang loaf bread para palamigin o hinahayaan sa oven? Kailan mas magandang hiwain, habang mainit o kapag malamig na?

A:Tinatanggal ko agad sa pan pagkalabas ng oven at pinapalamig sa cooling rack. Kapag malamig na nang tuluyan, hinihimay na lang namin para kainin o inilalagay muna sa freezer nang mga isang oras bago hiwain. Mas madali kasing hiwain kapag bahagyang matigas, lalo na ang mga high-hydration at sobrang lambot na loaf.

Q:Normal ba na may amoy alcohol habang nagpapaalsa?

A:Medyo na-overproof na iyon nang kaunti.

Q:Bakit medyo maasim ang lasa ng loaf bread?

A:Malamang ay na-overproof ang dough.

Q:Tanong lang, bakit minsan maganda naman ang itsura sa labas ng open-top loaf bread pero paghiniwa ay may malaking guwang malapit sa itaas?

A:Minsan bumubuka ang dulo o seam ng huling pagkakabilot habang bine-bake kaya nagkakaroon ng malaking butas doon.

Q:Sa mga huling gawa ko, maayos naman ang second proof pero hindi na tumataas pagpasok sa oven.

A:Naabot ba ang full gluten development? Tuloy lang sa pagmamasa hanggang makuha ang magandang windowpane stage!

💬 Mga Komento ng Mambabasa (0)

Nasa itaas ang mga piniling tanong at payo para sa recipe na ito.

❤️ 1,782⭐ 2,753💡 23 Q&As

Direktang link ↗