Q:Công thức này lượng nước không cao lắm nhỉ? Mình thấy bột nhồi xong trạng thái cứ giống bột làm bánh bao, màn thầu bình thường vậy.
A:Ý bạn là lúc làm bột cái Sponge hả? Chắc tại độ hút nước của bột mì khác nhau đó, bột cái của mình khô lắm, thiên về khô luôn, sang hôm sau trộn thêm nguyên liệu bột chính vào mới đỡ. Đúng rồi, lúc mới cho nguyên liệu bột chính vào thì bột hơi ướt, bạn dùng tay bóp nhào sơ rồi cho máy đánh là nhanh chóng hòa quyện lắm. Hòa quyện xong thì bột không ướt không dính, cầm rất sướng tay, y như các khối bột bánh mì gối khác vậy. À à, lúc tạo hình bạn rắc chút xíu bột khô lên bàn chống dính, cán hình lưỡi bò rồi lật mặt lại, gập hai mép trái phải vào giữa rồi cuộn tròn lên nhé. Bài này mình không chụp ảnh từng bước, chúc bạn thành công. Cảm ơn Xiaohongshu nhé. Mình vừa qua xem ảnh bánh bạn làm rồi, ổn lắm luôn, ăn đứt lần đầu của mình ngày xưa, ổ bánh mì gối đầu tay của mình hồi đó cứng tới mức mang theo phòng thân được luôn ấy! Bột bạn có nhồi đạt màng mỏng (windowpane) chưa? Lần đầu làm ra như vậy thật sự rất khá rồi, cố lên, tập thêm vài lần sẽ còn đẹp nữa. Mấy đốm trắng đó chắc là do lúc làm bột cái Sponge chưa nhồi tan hết bột mì thôi.
Q:Cho mình hỏi sữa tươi trong công thức nếu quy đổi sang sữa chua đặc (như sữa chua uống đặc Ambrosial) thì dùng bao nhiêu gam là hợp lý vậy bạn?
A:Sữa chua thông thường độ ẩm tầm 80%, còn sữa tươi tầm 87 đến 88%, bạn quy đổi nhẹ một chút nhé. Cho chắc ăn thì lúc làm vẫn nên chừa lại một phần rồi châm từ từ. 88% của 175g là khoảng 154g, vậy sữa chua 80% sẽ cần dùng tầm 190g, như thế đều tương đương khoảng 154g nước. À bạn ơi, có phải vừa nãy lúc mình xóa một bình luận trả lời của mình thì lỡ xóa luôn bình luận của bạn không? Giờ mở ra thấy có bình luận của bạn báo đã xóa mà mình chưa kịp đọc là gì, bạn nhắn lại giúp mình nha.
Q:Cho mình hỏi ở bước 3, cán cuộn rồi cho vào khuôn là chỉ ủ một lần thôi đúng không bạn?
A:Ừm ừm, đúng rồi. Cách nào cũng được nhé, vì phần đó chỉ cần nhồi đều là xong. Nếu nhồi tay thì dùng đũa khuấy thành dạng bông xơ rồi dùng tay nhào gom lại, đậy nắp để 15 phút sau nhồi thêm chút nữa là được, rất dễ ra khối bột tương đối láng mịn.
Q:Mẻ của mình hỏng mất rồi, lúc chia bột thấy nhiều lỗ khí quá, không biết có phải nhồi quá tay không, cộng thêm trời nóng dễ đứt gluten, kết quả ủ đến 80% khuôn đem nướng mà bánh không nở thêm chút nào, cũng không kéo sợi, ruột rỗ y như bánh bò vậy.
A:Có khả năng là do trời nóng quá nên sơ ý để bột ủ quá lố rồi đó. Đúng rồi, bột ủ quá lố là thớ ruột sẽ bị thô rỗ ngay.
Q:Lần ủ vào ngày hôm sau có yêu cầu độ ẩm không bạn?
A:Có nhé, tạo hình xong bạn đặt vào chỗ ấm và ẩm để ủ. Mình hay đặt một tô nước nóng vào trong lò nướng để tạo hơi ấm và độ ẩm, giữa chừng thay nước nóng hai lần.
Q:Kem tươi whipping cream thay bằng sữa tươi nguyên chất được không bạn?
A:Được nhé, nếu dùng sữa tươi thì nhớ đừng thay bằng đúng trọng lượng cũ mà phải giảm bớt đi một chút, vì sữa tươi chứa nhiều nước hơn kem tươi whipping cream.
Q:Ủ cái Sponge 100% và 70% ăn khác nhau ở điểm nào vậy bạn?
A:Mình ăn chẳng phân biệt được khác chỗ nào cả, chỉ thấy làm 100% bột cái Sponge tiện hơn một chút thôi.
Q:Cho mình hỏi, mình muốn ruột bánh ăn ẩm mềm hơn chút nữa thì sửa công thức thế nào vậy bạn?
A:Bạn xem thử bài bánh mì gối Hokkaido vị trà xanh matcha của mình nhé.
Q:Nếu mình muốn đậy nắp khuôn khi nướng thì thời gian và nhiệt độ có cần chỉnh lại không bạn?
A:Một cái lò âm tủ nhà mình thì cần tăng thêm 10°C và kéo dài thêm 5 phút, còn cái lò nhỏ kia nhiệt rất gắt nên không cần tăng nhiệt, chỉ nướng lâu hơn khoảng 2 phút thôi. Bạn cứ thử rồi điều chỉnh dần theo tính nết lò nhà mình nhé.
Q:Ở nhà mình có đủ hết nguyên liệu trừ kem tươi whipping cream, có thể thay bằng gì được bạn?
A:Dùng sữa tươi nhé, khoảng 6g thôi, tùy tình trạng bột mà thêm từ từ.
Q:Bột sau khi nhồi trộn đều xong thì tạo hình rồi ủ một lần luôn là được hả bạn?
A:Đúng rồi, nhồi xong tạo hình luôn rồi ủ 1 lần thôi.
Q:Cho mình hỏi làm sao để bánh kéo sợi tơ được vậy bạn?
A:Bột được ủ lạnh qua đêm sẽ rất dễ nhồi đạt màng mỏng, mà bột kéo được màng mỏng thì nướng ra sẽ có thớ kéo sợi. Hơn nữa bột sau khi để lạnh có nhiệt độ thấp cũng hỗ trợ tạo thớ kéo sợi, vì nhiệt độ bột cao quá sẽ khiến bột lên men sớm, nướng ra bánh có nhiều lỗ khí to chứ không kéo sợi được.
Q:Không cho kem tươi whipping cream và sữa đặc có đường có được không? Có cần thêm gì bù vào không bạn?
A:Không cho cũng được nhé, sữa đặc có đường giúp tăng hương sữa, còn kem tươi whipping cream giúp thớ ruột mịn mềm hơn. Bạn nhìn trạng thái bột, nếu không khô thì khỏi thay gì cả, còn hơi khô thì thêm khoảng 10g nước từ từ tùy độ hút nước của bột mì.
