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愛做麵包的太陽花
2021年5月5日
吐司中種
❤️手撕抹茶吐司❤️100% 中種法❤️
❤️手撕抹茶吐司❤️100%中种法❤️
烤箱溫度
180°C / 356°F
烘烤時間
32 分鐘
配方份量
—
🍞 配方材料一覽
- •中種：高筋麵粉 250g
- •中種：抹茶粉 6g
- •中種：牛奶 175g（先預留 15g 視狀況慢慢加）
- •中種：速發乾酵母 3g
- •主麵糰：細砂糖 15g
- •主麵糰：煉乳 10g
- •主麵糰：鹽 3g
- •主麵糰：鮮奶油 10g
- •主麵糰：無鹽奶油 20g
100% 中種吐司的優點有：1. 麵糰非常容易打出薄膜。2. 只要妥善安排時間，其實非常省時省力，前一天晚上花幾分鐘把中種麵糰揉好，隔天稍微攪打一下就能直接整型入模發酵。3. 天氣越來越熱，使用冷藏中種完全不用擔心麵糰溫度偏高。
🍞材料：
🍭中種：高筋麵粉 250g、抹茶粉 6g、牛奶 175g（請先預留 15g 牛奶，視麵糰狀態慢慢加入）、速發乾酵母 3g。
🍭主麵糰：細砂糖 15g、煉乳 10g、鹽 3g、鮮奶油 10g、無鹽奶油 20g。
🍞作法：
1️⃣前一天晚上將中種材料混合揉成一個麵糰，在室溫下發酵約 1 小時後，蓋緊放入冰箱冷藏過夜約 12～17 小時。
2️⃣隔天將冷藏好的中種撕成小塊，與主麵糰中除了無鹽奶油以外的所有材料一起放入攪拌機，攪打至能拉出厚膜後加入無鹽奶油，繼續打至出現薄膜（手套膜）。
3️⃣直接平均分割成 3 等份，桿捲整型後放入 450g 吐司模。
4️⃣發酵至吐司模八分滿，以 180°C 烘烤約 32 分鐘，中途表面上色後及時蓋上鋁箔紙。
🔅不同麵粉的吸水量有差異，記得先預留一點液體再視情況補加。每台烤箱脾氣不同，請依自家平常烤吐司的溫度與時間微調。
💡 常見問題與烘焙解答 (13)
整理自作者過去回覆Q:這個配方的含水量是不是不太高？我揉好的麵糰感覺跟平時做包子饅頭差不多硬。
A:中種麵糰本身水分偏低、質地較硬是正常的喔！第二天加入主麵糰的液體與無鹽奶油攪打後，麵糰就會變得柔軟適中且延展性極佳。
Q:請問配方裡的牛奶換算成濃稠優格大概要用多少克合適呢？
A:一般優格含水量約 80%，牛奶含水量約 88%；如果換算成優格，用量大約要比原本牛奶多加 10%～15%，並預留少許視揉麵濕度慢慢添加。
Q:步驟三擀捲入模之後，就是直接進行最後發酵一次對嗎？
A:沒錯！擀捲入模後直接進行最後發酵（二發）至八分滿，即可直接送入烤箱烘烤，非常省時省工。
Q:分割麵糰時表面好多氣泡，發酵發到八成烤出來完全沒膨脹也不拉絲，組織像發糕一樣，是怎麼回事？
A:這主要是室溫過高導致發酵過快、在整形前就已經發酵過度斷筋了！夏天打麵與發酵一定要控制好環境溫度，避免麵筋提早疲乏失去支撐力。
Q:第二天的最後發酵對環境濕度有要求嗎？
A:有的！最後發酵建議環境濕度在 75%～80%、溫度 35～38°C，可以在密閉烤箱內放一大碗滾燙熱水來製造水氣與溫度。
Q:動物性鮮奶油可以用純牛奶替換嗎？
A:可以換成純牛奶，烤出來就是牛奶吐司；換成牛奶時用量要減少約 10%～15%，因為牛奶含水量高於鮮奶油。
Q:100% 中種法和 70% 中種法在口感上有什麼差別嗎？
A:兩者口感非常接近，都非常軟綿細膩；100% 中種法的好處是主麵糰不用再秤麵粉，前一晚全部備好，隔天操作更省事。
Q:想讓吐司口感更濕潤柔軟一點，配方可以怎麼微調呢？
A:可以改用湯種法製作，或者在配方中加入少許濃稠優格或鮮奶油，保濕延展性會顯著提升！
Q:如果想蓋上蓋子烤平頂吐司，時間和溫度需要調整嗎？
A:通常烤溫維持 180°C～190°C，但烘烤時間需延長約 3～5 分鐘，確保吐司四個邊角與頂部皆充分上色熟透。
Q:家裡除了鮮奶油其餘材料都有，可以用什麼材料替代呢？
A:用冰牛奶代替即可，牛奶用量比原本鮮奶油稍微減少一點點，慢慢添加觀察麵糰軟硬度。
Q:揉好的混合麵糰整形後直接發酵一次就可以烤了嗎？
A:是的！攪打出透光薄膜後，鬆弛 15 分鐘直接擀捲整形入模，進行最後一次發酵即可進爐。
Q:請問吐司要怎麼做才能烤出漂亮的拉絲感？
A:拉絲關鍵：1. 選擇蛋白質 12.5% 以上的優質高筋粉；2. 打麵確實出透光手套薄膜；3. 嚴格控制麵溫在 26°C 以下避免提前發酵斷筋。
Q:鮮奶油和煉乳如果不加可以嗎？需要補加其他液體嗎？
A:可以不加的！煉乳主要增添奶甜香，鮮奶油提升組織保濕度；不加的話改用少許牛奶補足水分即可。
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