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❤️Pan bauletto sfogliato al matcha❤️ Metodo sponge 100 %❤️
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5 mag 2021
Pan baulettoMetodo sponge

❤️Pan bauletto sfogliato al matcha❤️ Metodo sponge 100 %❤️

❤️手撕抹茶吐司❤️100%中种法❤️

Temperatura forno
180°C / 356°F
Tempo di cottura
32 min
Resa
—

🍞 Dosi e ingredienti

  • •Lievitino (sponge): 250 g di farina Manitoba
  • •Lievitino (sponge): 6 g di tè matcha in polvere
  • •Lievitino (sponge): 175 g di latte (tieni da parte 15 g da aggiungere poco alla volta)
  • •Lievitino (sponge): 3 g di lievito di birra secco
  • •Impasto principale: 15 g di zucchero
  • •Impasto principale: 10 g di latte condensato zuccherato
  • •Impasto principale: 3 g di sale
  • •Impasto principale: 10 g di panna fresca liquida non zuccherata
  • •Impasto principale: 20 g di burro

I vantaggi del metodo sponge (lievitino) al 100 % sono tre. Primo: l'impasto supera la prova del velo con grande facilità. Secondo: organizzando bene i tempi si risparmia parecchio lavoro, perché bastano pochi minuti la sera prima per preparare il lievitino e il giorno dopo impasti velocemente, formi e fai una sola lievitazione in stampo. Terzo: col caldo estivo, usando un lievitino freddo di frigo non devi temere che l'impasto si scaldi troppo.

🍞Ingredienti:

🍭Lievitino (metodo sponge): 250 g di farina Manitoba, 6 g di tè matcha in polvere, 175 g di latte (tienine da parte 15 g da aggiungere poco alla volta secondo necessità), 3 g di lievito di birra secco.

🍭Impasto principale: 15 g di zucchero, 10 g di latte condensato zuccherato, 3 g di sale, 10 g di panna fresca liquida non zuccherata, 20 g di burro.

🍞Preparazione:

1️⃣La sera prima mescola gli ingredienti del lievitino, lavorali a formare un panetto, lascia lievitare circa 1 ora a temperatura ambiente e poi metti in frigo tutta la notte, per 12-17 ore.

2️⃣Il giorno dopo spezzetta il lievitino, mettilo in planetaria con tutti gli ingredienti dell'impasto principale tranne il burro e impasta fino al velo spesso. Unisci il burro e lavora fino alla prova del velo (velo glutinico sottile).

3️⃣Dividi subito in tre porzioni uguali, stendi, arrotola e sistema nello stampo da 450 g.

4️⃣Fai lievitare fino all'80 % dello stampo, poi cuoci a 180 °C per circa 32 minuti, coprendo con carta stagnola quando si colora.

🔅Ogni farina assorbe i liquidi a modo suo, quindi tieni da parte un po' di latte da aggiungere gradualmente. Anche i forni variano molto: regola temperatura e tempo come fai di solito con il pan bauletto.

💡 Domande e risposte sull'impasto (13)

Chiarimenti dell'autrice
Q:L'idratazione è un po' bassa? Il mio lievitino (sponge) appena impastato sembrava sodo quanto l'impasto per i panini al vapore.
A:Intendi nella fase del lievitino (sponge)? Sì, il lievitino deve risultare piuttosto asciutto e sodo, e poi ogni farina assorbe i liquidi a modo suo. Appena aggiungi gli ingredienti dell'impasto principale il giorno dopo (zucchero, latte condensato zuccherato, panna fresca liquida e burro), l'impasto si ammorbidisce subito diventando elastico e non appiccicoso. Al momento della formatura, spolvera leggermente il piano di farina se serve, stendi in una forma ovale, capovolgi, piega i due lati verso il centro e arrotola. E se vedi dei puntini bianchi, è solo un po' di farina del lievitino rimasta non idratata se la sera prima non era stata impastata in modo uniforme.
Q:Se voglio sostituire il latte di questa ricetta con dello yogurt (tipo yogurt greco denso o da bere), quanti grammi dovrei usarne?
A:Uno yogurt normale contiene circa l'80% d'acqua, mentre il latte circa l'88%. Dato che 175 g di latte apportano circa 154 g di acqua (175 x 0,88), ti serviranno circa 190 g di yogurt (190 x 0,80 = 152 g) per avere la stessa idratazione. Per sicurezza, tieni sempre da parte 15-20 g e aggiungili gradualmente mentre l'impastatrice planetaria lavora.
Q:Nel passaggio 3, dopo aver steso, arrotolato e messo i rotoli nello stampo, si fa lievitare solo quella volta lì?
A:Sì! Siccome il lievitino (sponge) ha già fermentato tutta la notte, dopo aver impastato l'impasto principale formi subito e fai un'unica lievitazione finale nello stampo. E per preparare il lievitino la sera prima puoi fare benissimo a mano: mescola con le bacchette fino a formare dei fiocchi, impasta brevemente a palla, copri e lascia riposare 15 minuti, poi impasta ancora qualche giro finché diventa liscio.
Q:Il mio è andato male! Quando ho diviso l'impasto c'erano tantissime bolle d'aria. Non so se l'ho lavorato troppo con questo caldo, ma dopo aver lievitato all'80% dello stampo in forno non si è alzato per niente, non sfilaccia e ha buchi grossi come una torta al vapore.
A:Con il caldo, sembra proprio che l'impasto sia andato oltre con la lievitazione o si sia scaldato troppo durante l'impastamento. Un impasto sovralievitato perde forza nel glutine e spinta in forno, lasciando una mollica grossolana simile a quella di una torta.
Q:La lievitazione finale del secondo giorno richiede umidità?
A:Sì. Dopo la formatura e la messa in stampo, metti il pan bauletto in un ambiente caldo e umido. Io lo faccio lievitare dentro il forno spento con una ciotola di acqua bollente per creare calore e vapore, cambiando l'acqua calda due volte durante la lievitazione.
Q:Posso sostituire la panna fresca liquida con del latte normale?
A:Sì, puoi farlo. Non sostituire però in rapporto 1:1: usa leggermente meno latte (circa 6-7 g) perché il latte contiene più acqua rispetto alla panna fresca liquida.
Q:C'è qualche differenza di consistenza tra il metodo sponge al 100% e quello al 70%?
A:Sinceramente al palato non sento differenze tra i due, quindi preferisco il metodo sponge al 100% semplicemente perché pesare tutta la farina in una volta sola è più comodo.
Q:Come posso modificare la ricetta per ottenere una mollica ancora più umida e morbida?
A:Dai un'occhiata al mio post sul pan bauletto Hokkaido al matcha, che ha più panna fresca liquida e una maggiore idratazione per una morbidezza estrema.
Q:Se voglio cuocerlo con il coperchio chiuso, devo cambiare temperatura e tempo di cottura?
A:Nel mio forno da incasso, lo stampo da pan bauletto con coperchio richiede 10 °C in più e 5 minuti extra. Nel fornetto più piccolo da appoggio, che spinge molto di più, tengo la stessa temperatura e aggiungo solo circa 2 minuti. Fai una prova e regolati in base a come cuoce il tuo forno.
Q:Ho tutti gli ingredienti in casa tranne la panna fresca liquida. Con cosa posso sostituirla?
A:Usa circa 6 g di latte al suo posto, aggiungendolo gradualmente quanto basta.
Q:Dopo aver mescolato il lievitino (sponge) con gli ingredienti dell'impasto principale, formo subito per una sola lievitazione finale?
A:Sì, formi subito dopo aver impastato e fai una sola lievitazione finale nello stampo.
Q:Come fai a ottenere quell'effetto filante a strati che si sfilaccia?
A:Far raffreddare il lievitino (sponge) in frigo tutta la notte rende facilissimo arrivare alla prova del velo completa, ed è proprio un glutine ben sviluppato a creare quella mollica filante. Il lievitino freddo mantiene anche bassa la temperatura dell'impasto durante la lavorazione, così non inizia a fermentare troppo presto nella ciotola ed evita i buchi grossi.
Q:Posso omettere sia la panna fresca liquida che il latte condensato zuccherato? Devo sostituirli con qualcos'altro?
A:Puoi ometterli: il latte condensato zuccherato aggiunge una nota dolce e lattiginosa, mentre la panna fresca liquida rende la mollica più tenera. Controlla la consistenza dell'impasto mentre lavori: se ti sembra a posto non aggiungere nulla, se invece risulta leggermente asciutto aggiungi circa 10 g di acqua o latte poco alla volta.

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Le domande dei lettori più utili sono raccolte qui sopra.

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