Question 1

이 레시피는 수분율이 낮은 편인가요? 반죽해 보니 평소 찐빵이나 만두 만들 때 반죽처럼 꽤 단단하게 느껴져요.

Accepted Answer

중종 단계를 말씀하시는 걸까요? 맞아요, 중종 반죽 자체는 원래 꽤 되직한 편이고 밀가루마다 수분 흡수율도 달라요. 다음 날 설탕, 연유, 생크림, 무염버터 같은 본반죽 재료를 넣고 섞어 주면 금방 말랑하고 손에 안 붙는 부드러운 식빵 반죽으로 변한답니다. 성형할 때 달라붙으면 작업대에 덧가루를 아주 살짝만 뿌려 타원형으로 밀고, 뒤집어서 양옆을 가운데로 접은 뒤 돌돌 말아 주세요. 혹시 반죽에 하얀 알갱이가 보인다면 전날 중종을 뭉칠 때 밀가루가 고루 섞이지 않은 거예요.

Question 2

레시피의 우유를 요거트(안무시 같은 진한 요거트)로 바꾼다면 몇 g을 넣어야 적당할까요?

Accepted Answer

일반 요거트의 수분 함량은 약 80%, 우유는 약 88% 정도예요. 우유 175g에는 수분이 약 154g(175×0.88) 들어 있으므로, 같은 수분량을 맞추려면 요거트는 약 190g(190×0.80=152g) 정도 쓰시면 됩니다. 안전하게 반죽하실 때는 15~20g 정도 남겨 두었다가 반죽 상태를 보며 조금씩 넣어 주세요.

Question 3

3단계에서 밀대로 밀어 말아 식빵틀에 넣은 뒤 한 번만 발효하면 되나요?

Accepted Answer

네, 맞아요! 중종이 이미 밤새 1차 발효를 거쳤기 때문에 본반죽 후 바로 성형해서 틀에 담고 마지막 발효 1회만 하시면 됩니다. 전날 밤 중종을 만들 때는 손으로도 쉽게 할 수 있어요. 젓가락으로 몽글몽글하게 섞은 뒤 손으로 대충 뭉쳐 덮어 두고 15분 쉬었다가 다시 몇 번 주물러 주면 금방 매끈해집니다.

Question 4

이번엔 실패했어요. 반죽을 분할할 때부터 기포가 너무 많았는데 날씨가 더워서 반죽이 과해진 건지, 틀의 80%까지 발효해 구웠는데 오븐에서 전혀 안 부풀고 결도 안 찢어지면서 찜케이크처럼 큰 구멍만 숭숭 뚫렸어요.

Accepted Answer

날씨가 더운 상태에서 반죽 온도가 올라갔거나 발효가 지나쳐(과발효) 그런 것 같아요. 과발효되면 글루텐 구조가 약해져 오븐 스프링이 안 나오고, 속결이 거칠고 떡진 빵처럼 구멍이 크게 생기거든요.

Question 5

둘째 날 마지막 발효할 때도 습도를 맞춰 주어야 하나요?

Accepted Answer

네, 성형해서 틀에 담은 뒤에는 따뜻하고 습한 곳에서 발효해야 해요. 저는 전원을 끈 오븐 안에 뜨거운 물 한 그릇을 함께 넣어 열기와 습기를 만들어 주고, 중간에 식으면 뜨거운 물을 두 번 정도 갈아 주었답니다.

Question 6

생크림 대신 일반 우유를 써도 될까요?

Accepted Answer

네, 가능해요. 다만 우유가 생크림보다 수분 함량이 높으니 1:1로 똑같이 넣지 마시고 양을 조금 줄여서 6~7g 정도로 조절해 넣어 주세요.

Question 7

100% 중종법과 70% 중종법은 식감 차이가 큰가요?

Accepted Answer

솔직히 맛이나 식감 차이를 거의 못 느끼겠어서, 밀가루를 한 번에 다 계량하면 되는 간편함 때문에 100% 중종법을 더 자주 써요.

Question 8

속결을 한층 더 촉촉하고 부드럽게 만들고 싶은데 배합을 어떻게 바꾸면 좋을까요?

Accepted Answer

제 계정에 있는 <말차 홋카이도 우유 식빵> 레시피를 참고해 보세요! 생크림과 수분 비율이 더 높아서 훨씬 촉촉하고 부드럽답니다.

Question 9

뚜껑을 덮어 각식빵으로 구우려면 오븐 온도와 시간을 바꿔야 하나요?

Accepted Answer

저희 집 빌트인 오븐에서는 뚜껑을 덮을 때 온도를 10°C 높이고 5분 정도 더 구워야 하고, 화력이 아주 센 작은 오븐에서는 온도는 그대로 두고 시간만 2분 정도 늘려요. 각자 사용하시는 오븐의 성향에 맞춰 테스트하며 조절해 보시는 게 가장 정확합니다.

Question 10

집에 다른 재료는 다 있는데 생크림만 없어요. 무엇으로 대체할 수 있나요?

Accepted Answer

우유 약 6g으로 대체하시고, 반죽 되기를 보며 조금씩 넣어 주세요.

Question 11

중종과 본반죽을 섞어 반죽한 뒤에는 바로 성형해서 1회 발효만 하고 구우면 되나요?

Accepted Answer

네, 반죽이 끝나면 바로 성형해 틀에 넣고 마지막 발효 1회만 진행하시면 됩니다.

Question 12

어떻게 하면 결이 닭가슴살처럼 쫙쫙 찢어지게 만들 수 있나요?

Accepted Answer

중종 반죽을 밤새 냉장 숙성해 두면 얇은 글루텐 막(최종 단계)이 아주 쉽게 잡히는데, 바로 이 탄탄한 글루텐 막이 쫙쫙 찢어지는 결을 만들어 줘요. 게다가 차가운 중종 덕분에 반죽 온도가 낮게 유지되어 믹싱 중 미리 발효되는 걸 막아 주니 큰 기공 없이 고운 결이 나온답니다.

Question 13

생크림과 연유를 둘 다 빼도 되나요? 빼면 다른 재료를 더 넣어야 하나요?

Accepted Answer

생략하셔도 괜찮아요. 연유는 달콤한 우유 풍미를, 생크림은 부드러운 속결을 더해 주는 역할이에요. 반죽하면서 되기를 보시고 건조하지 않다면 따로 보충할 필요 없고, 약간 되직하다 싶으면 물이나 우유를 10g 안팎으로 상태를 보며 조금씩 추가해 주세요.

❤️결대로 찢어지는 말차 식빵❤️ 100% 중종법❤️

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