Backwissen kompakt: Die Rolle jeder Zutat beim Kastenbrot❗

🔆1. Mehl

Für ein gutes Kastenbrot (Shokupan) brauchst du backstarkes Weizenmehl (Type 550 / Brotmehl), am besten mit über 12,6 % Eiweißgehalt. Viel Eiweiß sorgt für ein kräftiges Glutengerüst, das dem Teig gleichzeitig Spannung und Dehnbarkeit verleiht. Schau neben dem Eiweißgehalt, falls angegeben, auch auf den Aschegehalt. Ein niedriger Wert um 0,4 % ist ideal, weil das Brot damit hoch aufgeht und eine feine, seidige Krume bekommt. Das sind meine persönlichen Erfahrungen aus zehn Jahren Brotbacken. Welche Marken ich getestet habe, steht ausführlich in meinem Beitrag über nordamerikanische Mehle.

Auf Foto 4 findest du dazu die Tipps von Bäcker Junzhi zur Wahl von backstarkem Mehl.

🔆2. Flüssigkeiten (meist Milch oder Wasser)

Flüssigkeit hat zwei Aufgaben: Erstens verbindet sie sich mit dem Mehl, damit die Proteine Gluten bilden. Zweitens löst sie alle trockenen Zutaten auf, sodass sich alles gleichmäßig verteilt. Oft arbeiten wir mit eiskalter Flüssigkeit, um die Teigtemperatur niedrig zu halten. So beginnt der Teig nicht vorzeitig in der Schüssel zu gären, noch bevor er den Fenstertest besteht, was sonst eine grobe, schwammige Krume gäbe.

🔆3. Eier

Eiweiß verbessert die Elastizität und Dehnbarkeit des Teigs. Eigelb sorgt für schönen Glanz und eine satte Farbe. Neulich fragte mich eine Leserin, warum meine Milchbrötchen so schön goldgelb leuchten: Ein Hauptgrund waren die besonders kräftig gelben Eidotter meiner Eier. Außerdem macht Eigelb das Gebäck locker und zart, nicht fest. Für ein Kastenbrot ist ein halbes bis ein ganzes Ei ideal.

🔆4. Hefe

Hefe sorgt für die Gärung und lässt den Teig aufgehen. Als Richtwert rechnet man etwa 5 g Trockenhefe auf 500 g Mehl.

🔆5. Salz

Salz hat zwei wichtige Aufgaben: Erstens bremst es die Hefe etwas ein, damit sie nicht zu stürmisch arbeitet. Zweitens stärkt es das Glutengerüst. Lass Salz niemals weg, auch nicht bei süßem Brot.

🔆6. Zucker

Erstens ist Zucker ein guter Helfer für die Hefe und unterstützt ihre Aktivität.

Zweitens bindet Zucker Feuchtigkeit und hält die Krume länger saftig.

Drittens wirkt er leicht konservierend und verzögert das Altbackenwerden.

Viertens sorgt er für eine schöne Bräunung der Kruste.

🔆7. Butter

Butter verfeinert die Krume, macht das Brot herrlich weich und zögert das Austrocknen hinaus.

🔆8. Milchprodukte aller Art

Joghurt, Frischkäse, Schlagsahne, Schmand (saure Sahne), gezuckerte Kondensmilch und Vollmilchpulver runden das Aroma ab, verbessern die Krumenstruktur und halten das Brot länger frisch.