베이킹 기초 상식: 식빵 반죽에서 각 재료가 하는 역할❗

🔆1. 밀가루

맛있는 식빵을 만들려면 단백질 함량이 12.6% 이상인 강력분을 사용하는 것이 좋아요. 단백질 함량이 높을수록 글루텐 형성이 잘 되고 반죽의 탄력과 신장성이 좋아집니다. 단백질 함량 외에 포장지에 표기된 회분 함량도 살펴보면 좋은데, 0.4% 전후로 낮을수록 식빵이 높게 부풀고 속결이 곱고 촉촉하게 나옵니다. 10년간 빵을 구우며 체득한 개인적인 경험이니 참고해 주세요. 제가 사용해 본 북미 강력분 브랜드는 북미 밀가루 소개 글에 자세히 정리해 두었습니다.

4번 사진은 쥔즈 선생님의 강력분 선택 가이드를 인용한 이미지입니다.

🔆2. 액체류 (주로 우유 또는 물)

액체는 크게 두 가지 역할을 합니다. 첫째, 밀가루 단백질과 수화되어 글루텐을 형성합니다. 둘째, 여러 건재료를 녹여 반죽 전체에 고르게 섞이게 합니다. 또한 반죽 온도를 낮추기 위해 차가운 액체를 자주 사용하는데, 이는 얇은 글루텐 막이 잡히기 전에 온도가 높아져 미리 발효되는 것을 막아 줍니다. 반죽 온도가 높아져 조기 발효가 일어나면 구웠을 때 스펀지처럼 거친 식감이 됩니다.

🔆3. 달걀

달걀흰자는 주로 반죽의 탄력과 신장성을 높여 줍니다. 노른자는 빵에 윤기를 더하고 구움색을 한층 먹음직스럽게 만들어 줍니다. 얼마 전 한 이웃님께서 제가 만든 모닝빵 색감이 어쩜 그렇게 진하고 예쁘냐고 물어보셨는데, 그날 유독 노른자가 짙은 달걀을 쓴 영향이 컸어요. 또한 노른자는 완성된 빵을 단단하지 않고 폭신하게 만들어 줍니다. 보통 450g 식빵 1개에 달걀 반 개에서 한 개 정도를 넣으면 이러한 효과를 고루 얻을 수 있어요.

🔆4. 이스트

이스트의 역할은 발효, 즉 가스를 만들어 반죽을 부풀리는 것입니다. 보통 밀가루 500g당 인스턴트 드라이이스트 5g(1%) 비율로 사용합니다.

🔆5. 소금

소금은 크게 두 가지 역할을 합니다. 첫째, 이스트가 과도하게 빨리 발효되지 않도록 조절합니다. 둘째, 밀가루의 글루텐 조직을 단단하게 잡아 줍니다. 달콤한 빵을 만든다고 해서 소금을 빼지 말고 반드시 넣어 주세요.

🔆6. 설탕

첫째, 설탕은 이스트의 좋은 먹이가 되어 발효가 원활히 일어나게 돕습니다.

둘째, 보습성이 있어 빵 속의 수분을 머금게 합니다.

셋째, 천연 보존제 역할을 해 빵이 쉽게 상하거나 마르는 것을 늦춥니다.

넷째, 오븐에서 먹음직스러운 갈색 크러스트가 나도록 착색을 돕습니다.

🔆7. 무염버터

버터는 빵의 속결을 개선해 부드럽고 촉촉한 식감을 만들어 줄 뿐 아니라, 빵의 노화(전분 노화)를 지연시켜 줍니다.

🔆8. 각종 유제품

요거트, 크림치즈, 생크림, 사워크림, 연유, 베이킹용 탈지분유 등입니다.

이러한 유제품은 빵의 풍미를 깊게 해 주고 반죽의 조직감을 개선하며, 시간이 지나도 빵이 퍽퍽해지지 않도록 노화를 늦춰 줍니다.