パン作りの基本知識：食パン作りにおける各材料の役割❗

🔆1. 小麦粉

美味しい食パンを焼くには強力粉を使い、できればタンパク質量が12.6%以上のものを選ぶのがおすすめです。タンパク質量が高いほどしっかりとしたグルテンが形成され、生地に弾力と伸びが出ます。また、パッケージに記載があれば「灰分」の数値もチェックしてみてください。0.4%前後の低灰分の強力粉を選ぶと、窯伸びがよくてきめ細かいふんわりした食パンに焼き上がります。以上は私がパン作りを始めて10年間で実感したポイントです。北米で使ってきた強力粉ブランドについては、別のまとめ投稿で詳しく紹介しています。

写真4では、有名ベーカー「君之（Junzhi）」先生による強力粉の選び方の解説を引用しています。

🔆2. 水分（主に牛乳または水）

水分の役割は主に2つあります。ひとつは小麦粉のタンパク質と結びついてグルテンを作ること、もうひとつは砂糖や塩などの粉類を溶かして生地全体に均一に行き渡らせることです。また、仕込み水に冷たい牛乳や冷水を使うことが多いのは、生地温度（捏ね上げ温度）が上がりすぎるのを防ぐためです。グルテン膜ができる前に温度が上がって発酵が始まってしまうと、食感が粗くスポンジのような焼き上がりになってしまいます。

🔆3. 卵

卵白は生地の弾力と伸展性（伸びやすさ）を高めてくれます。一方、卵黄は焼き色に美しいツヤと深みを与えてくれます。以前パン作り仲間の方から「ちぎりパンはどうしてそんなにきれいな黄色に焼き上がるのですか？」と質問されたことがありますが、その大きな理由のひとつは卵黄の色が濃い卵を使ったことでした。さらに卵黄には生地をふんわり軽く仕上げる働きもあるため、1斤の食パンに卵を1/2〜1個加えるとちょうどよいバランスになります。

🔆4. イースト（酵母）

イーストの役割は発酵、つまり生地を膨らませることです。基本的な使用量の目安は、小麦粉500gに対してインスタントドライイースト5g（1%）です。

🔆5. 塩

塩には大きく2つの役割があります。ひとつはイーストの働きを適度に抑えて過発酵を防ぐこと、もうひとつはグルテンを引き締めて生地にコシを出すことです。「甘い菓子パンだから塩は入れなくていいかな」と省いてしまうのはNGで、塩は必ず入れる必要があります。

🔆6. 砂糖

1つ目は、イーストの栄養源となって発酵を助けること。

2つ目は、保水性が高く、パンのしっとり感をキープしてくれること。

3つ目は、保存性を高めてパンの劣化を遅らせること。

4つ目は、焼き色を美しくつけることです。

🔆7. バター（無塩バター）

バターは生地のきめを整えて口溶けよくふんわりさせるだけでなく、パンの老化（パサつき）を遅らせる効果もあります。

🔆8. 各種乳製品

ヨーグルト、クリームチーズ、生クリーム、サワークリーム、練乳、スキムミルク（製菓用脱脂粉乳）など。

これらの乳製品はパンに豊かな風味をプラスし、クラム（内相）の口当たりをしっとりなめらかにして、さらに柔らかさを長持ちさせてくれます。