Kiến thức làm bánh: Vai trò của từng thành phần khi làm bánh mì gối (shokupan)❗

🔆1. Bột mì.

Làm bánh mì gối phải dùng bột mì số 13 (bread flour), và nên chọn loại có hàm lượng protein trên 12.6% thì bánh mới ngon được. Protein cao giúp bột hình thành mạng gluten khỏe, vừa có độ đàn hồi vừa có độ dẻo dai kéo giãn. Ngoài protein, bạn cũng nên xem thêm hàm lượng tro (ash content) nếu trên bao bì có ghi. Lý tưởng nhất là hàm lượng tro thấp khoảng 0.4%, như vậy bánh nướng ra mới nở cao và thớ bánh mịn màng. Đây là đúc kết sau 10 năm nghiện làm bánh của mình để cả nhà tham khảo, các hãng bột mì số 13 mình từng dùng mình đã viết kỹ trong bài review bột mì Bắc Mỹ rồi nhé.

Hình 4 mình trích dẫn hướng dẫn chọn bột mì số 13 của thầy Quân Chi (Junzhi).

🔆2. Chất lỏng (Chủ yếu là sữa tươi hoặc nước).

Chất lỏng có hai tác dụng chính: thứ nhất là ngậm nước cùng bột để protein tạo thành mạng gluten, thứ hai là hòa tan các nguyên liệu khô giúp mọi thứ quyện đều. Ngoài ra nhiều lúc chúng mình phải dùng chất lỏng thật lạnh để kiểm soát nhiệt độ bột. Tránh tình trạng bột bị nóng quá mức rồi lên men sớm trong âu máy trước khi kịp kéo màng cửa sổ, khiến bánh nướng ra bị thô và rỗ như bọt biển.

🔆3. Trứng gà.

Lòng trắng trứng giúp tăng độ đàn hồi và độ kéo giãn của bột. Lòng đỏ trứng giúp bánh có độ bóng đẹp và màu sắc bắt mắt hơn, giống như mấy hôm trước có chị hỏi mình sao mẻ bánh mì sữa xếp khay lại lên màu vàng đẹp thế, phần lớn là do hôm đó lòng đỏ trứng mình dùng vàng ươm luôn. Lòng đỏ còn giúp ruột bánh tơi xốp chứ không bị cứng chắc. Vì vậy một ổ bánh mì gối 450g cho nửa quả đến một quả trứng là vừa đẹp.

🔆4. Men nở.

Men có nhiệm vụ lên men, nói đơn giản là làm khối bột nở phồng lên. Tỷ lệ dùng phổ biến là 500g bột mì đi với 5g men nở khô (1%).

🔆5. Muối.

Muối có hai vai trò chính: một là kìm hãm men để bột không lên men quá nhanh, hai là hỗ trợ bột tạo mạng gluten chắc khỏe. Đừng bao giờ bỏ qua muối nhé, kể cả làm bánh mì ngọt thì vẫn nhất định phải cho muối.

🔆6. Đường.

Thứ nhất, đường là thức ăn giúp men hoạt động hiệu quả hơn.

Thứ hai, đường có tính hút giữ ẩm, giúp ruột bánh giữ được độ mềm ẩm.

Thứ ba, đường giúp bảo quản tự nhiên, làm chậm quá trình ôi thiu.

Thứ tư, đường giúp vỏ bánh lên màu vàng nâu đẹp mắt.

🔆7. Bơ lạt.

Bơ không chỉ cải thiện cấu trúc thớ bánh giúp bánh mềm thơm ngon miệng mà còn làm chậm quá trình bánh bị khô cứng (lão hóa tinh bột).

🔆8. Các chế phẩm từ sữa.

Sữa chua, phô mai kem, kem tươi whipping cream, kem chua, sữa đặc có đường, sữa bột nguyên kem. Những nguyên liệu này làm dậy hương thơm sữa, cải thiện độ mịn của ruột bánh và giúp bánh giữ độ mềm lâu hơn.