麵包烘焙小知識：吐司製作中各種材料的作用❗

🔆1. 麵粉

做吐司必須使用高筋麵粉，而且建議挑選蛋白質含量高於 12.6% 的品牌，烤出來的吐司表現會更好。高蛋白質能讓麵糰形成強韌的筋性，帶來良好的彈性與延展性。除了蛋白質含量，若包裝上有標示「灰分」，建議選擇約 0.4% 左右的低灰分麵粉，這樣吐司才容易長得高、組織又細緻。這是我入坑烘焙十年來的個人心得，提供給大家參考；我用過的高筋麵粉品牌，在先前分享的北美麵粉評比文章裡有詳細介紹。

圖四引用了君之老師關於高筋麵粉的說明。

🔆2. 液體（主要是牛奶或水）

液體有兩個主要作用：第一是與麵粉水合，讓蛋白質結合形成麵筋；第二是溶解各種乾性材料，讓整體混合均勻。此外，許多時候我們會使用冰涼的液體來控制麵糰溫度，避免麵糰還沒打到薄膜階段就因溫度過高而提前發酵，那樣烤出來的麵包組織會比較粗糙、像海綿一樣。

🔆3. 雞蛋

蛋白主要能增加麵糰的彈性與延展性；蛋黃則能讓麵包更有光澤、色澤更漂亮。就像前幾天有位烘焙朋友問我，為什麼那款餐包的顏色那麼金黃誘人，很大一部分原因就是那天用的雞蛋蛋黃特別黃潤。而且蛋黃富含天然卵磷脂，能讓成品更蓬鬆柔軟、不乾硬。一般一條 450g 吐司加入半顆到一顆蛋，就能達到很理想的效果。

🔆4. 酵母

酵母負責發酵產氣，讓麵糰膨脹長大。標準基準比例大約是每 500g 麵粉搭配 5g 速發乾酵母（1%）。

🔆5. 鹽

鹽主要有兩個功用：第一是調節酵母發酵速度，避免發酵過快失控；第二是強化麵筋結構。千萬不要因為做甜麵包就想省略鹽，鹽是一定要放的。

🔆6. 糖

第一，糖是酵母的好夥伴，能提供養分讓酵母穩定作用。

第二，糖具有保水性（吸濕性），能幫助麵包內部維持濕潤。

第三，糖有天然防腐效果，能延緩麵包變質。

第四，糖能幫助烘烤時上色。

🔆7. 無鹽奶油

奶油不僅能改良麵包內部組織，讓成品鬆軟可口，還能延緩澱粉老化、延長保鮮期。

🔆8. 各類乳製品

優格、奶油乳酪、鮮奶油、酸奶油、煉乳、烘焙用奶粉。

這些乳製品能增添濃郁奶香、讓麵包組織更細緻綿密，並延緩麵包老化的速度。