B.A.-BA de la boulangerie : le rôle de chaque ingrédient dans le pain de mie❗

🔆1. La farine

Pour faire un bon pain de mie, il faut utiliser une farine de force, idéalement avec un taux de protéines supérieur à 12,6 %. Plus le taux de protéines est élevé, meilleur est le réseau de gluten, ce qui donne à la pâte à la fois de l'élasticité et de l'extensibilité. En plus des protéines, regarde aussi le taux de cendres s'il est indiqué sur le paquet : plus il est bas (autour de 0,4 % dans l'idéal), plus le pain de mie monte haut avec une mie fine et soyeuse. Ce sont mes observations personnelles après dix ans de boulange maison. Tu trouveras mon comparatif détaillé des farines nord-américaines dans une autre publication.

La photo 4 reprend les explications du maître boulanger Junzhi sur la farine de force.

🔆2. Les liquides (principalement lait ou eau)

Le liquide a deux rôles : d'abord hydrater la farine pour que ses protéines forment du gluten, ensuite dissoudre les ingrédients secs pour qu'ils se mélangent de façon bien homogène. On utilise très souvent des liquides bien glacés pour garder une pâte fraîche et éviter qu'elle ne fermente trop tôt avant d'avoir atteint le voile de gluten, ce qui donnerait une mie grossière et spongieuse.

🔆3. Les œufs

Le blanc d'œuf renforce l'élasticité et l'extensibilité de la pâte. Le jaune donne une belle brillance et une couleur dorée à la mie : l'autre jour, une amie me demandait pourquoi mes petits pains briochés avaient une si jolie teinte, et c'était en grande partie grâce aux jaunes très foncés de mes œufs. Le jaune apporte aussi du moelleux sans alourdir. Pour un pain de mie de 450 g, un demi-œuf à un œuf entier suffit largement.

🔆4. La levure

Son rôle est de faire lever la pâte grâce à la fermentation. Le dosage de base est en général de 5 g de levure sèche instantanée pour 500 g de farine (soit 1 %).

🔆5. Le sel

Le sel a deux fonctions principales : freiner la levure pour éviter qu'elle ne s'emballe, et renforcer le réseau de gluten. Ne le supprime jamais, même dans un pain sucré : le sel est indispensable.

🔆6. Le sucre

Premièrement, c'est le meilleur ami de la levure : il l'aide à travailler efficacement.

Deuxièmement, il est hygroscopique et aide la mie à retenir l'humidité.

Troisièmement, il joue un rôle de conservateur naturel et ralentit le rassissement.

Quatrièmement, il favorise la coloration dorée à la cuisson.

🔆7. Le beurre

Le beurre améliore non seulement la texture de la mie en la rendant fondante et moelleuse, mais il retarde aussi le durcissement du pain.

🔆8. Les produits laitiers

Yaourt, fromage frais, crème liquide entière, crème fraîche épaisse, lait concentré sucré, lait en poudre : tous ces produits laitiers enrichissent le goût, affinent la mie et prolongent la fraîcheur du pain.