Basi di panificazione: a cosa serve ogni ingrediente nel pan bauletto❗

🔆1. Farina.

Per fare un buon pan bauletto serve farina Manitoba o Tipo 0 forte, meglio ancora se con oltre il 12,6 % di proteine. Un buon contenuto proteico permette all'impasto di formare una maglia glutinica solida, dandogli forza ed estensibilità. Oltre alle proteine, guarda se in etichetta compare il contenuto di ceneri: l'ideale è che sia basso, intorno allo 0,4 %, così il pan bauletto cresce alto e sviluppa una mollica fine. Queste sono le impressioni dei miei dieci anni di esperienza. Trovi le marche che ho provato nel post dedicato alle farine nordamericane.

Nella foto 4 trovi anche le spiegazioni del maestro Junzhi sulla farina forte.

🔆2. Liquidi (soprattutto latte o acqua).

I liquidi servono prima di tutto a idratare le proteine della farina per creare il glutine. In secondo luogo sciolgono tutti gli ingredienti secchi, permettendo un'amalgama perfetta. Spesso usiamo liquidi ben freddi per tenere sotto controllo la temperatura dell'impasto: così non rischiamo che inizi a fermentare in planetaria prima ancora della prova del velo, cosa che darebbe una mollica grossolana, tipo spugna.

🔆3. Uova.

L'albume aumenta elasticità ed estensibilità dell'impasto. Il tuorlo regala lucentezza e un colore più bello: proprio l'altro giorno un'amica mi chiedeva come mai i miei panini avessero quel bel giallo carico, ed era in gran parte merito dei tuorli molto intensi di quelle uova. Il tuorlo rende inoltre la mollica soffice e mai compatta: in genere mezzo uovo o un uovo per un pan bauletto è la misura ideale.

🔆4. Lievito.

Il lievito guida la fermentazione, cioè fa gonfiare e crescere l'impasto. La proporzione classica è 5 g di lievito di birra secco ogni 500 g di farina.

🔆5. Sale.

Il sale ha due compiti principali: frena il lievito perché non fermenti troppo in fretta e aiuta la farina a sviluppare il glutine. Non ometterlo mai, nemmeno nei pani dolci: il sale va sempre messo.

🔆6. Zucchero.

Primo: nutre il lievito aiutandolo a lavorare bene.

Secondo: trattiene l'umidità, mantenendo morbida la mollica.

Terzo: agisce da conservante naturale e rallenta il deterioramento del pane.

Quarto: favorisce la doratura in cottura.

🔆7. Burro.

Il burro non solo migliora la struttura e rende l'impasto soffice al morso, ma rallenta anche l'invecchiamento (retrogradazione) del pane.

🔆8. Latticini vari.

Yogurt, formaggio spalmabile, panna fresca liquida non zuccherata, panna acida, latte condensato zuccherato, latte in polvere intero per panificazione. Arricchiscono l'aroma di latte, migliorano la trama della mollica e mantengono il pane morbido più a lungo.