⁉️ Vỏ bánh mì gối bị cứng, đỉnh bánh nứt toác, cắt ra vụn đầy bàn, phải làm sao?

🌼 Có rất nhiều bạn nhắn hỏi mình về những lỗi hay gặp khi nướng bánh mì gối, toàn là những lỗi ngày xưa mình từng dính đủ cả. Hôm nay mình gom 3 vấn đề này lại nói chung một lượt, vì cả 3 tình trạng đó đều xuất phát từ một nguyên nhân chung rất quan trọng, quyết định thành bại của ổ bánh mì gối, đó chính là:

❗❗ Bột chưa được nhồi tới ❗❗

🌼 Tức là chưa đạt đến giai đoạn phát triển hoàn chỉnh.

🌼 Tức là chưa đạt mức 100% độ dai gluten.

🌼 Tức là chưa kéo được màng mỏng.

🌼 Hay nói cách khác là chưa đạt giai đoạn màng cửa sổ (windowpane).

❓ Vì sao nhồi bột đạt màng mỏng lại quan trọng với bánh mì gối đến vậy?

1️⃣ Nếu bột chưa nhồi tới, mạng gluten còn yếu và thiếu độ căng, không đủ sức nâng đỡ ổ bánh vươn cao. Khi gặp nhiệt độ cao trong lò, sợi gluten bị kéo đứt làm đỉnh bánh nứt toác ra. Ngược lại, bột nhồi tới sẽ có mạng gluten khỏe, độ căng tốt, mấy vấn đề trên tự khắc biến mất.

2️⃣ Bột nhồi đạt chuẩn có độ giãn rất tốt, nhờ đó lớp vỏ ngoài không dễ bị cứng dày mà sẽ mỏng mềm hơn hẳn.

3️⃣ Bột nhồi tới sẽ cho ổ bánh có kết cấu ruột mịn, mềm mại, xé thớ tơ dai và khi cắt không bị rơi vụn lả tả. Còn bánh từ bột nhồi chưa tới thì cứ hạ dao xuống là vụn bánh rơi đầy bàn.

4️⃣ Bột đạt giai đoạn màng mỏng khi tạo hình cũng cực kỳ dễ thao tác, rất dễ cán phẳng, khối bột có độ ẩm mượt căng mọng, cầm lên nặn thích tay lắm.

🌼 Một trong những nguyên nhân của ổ bánh thất bại ở ảnh 2 chính là bột chưa nhồi tới (còn nguyên nhân khác nữa nhưng bài này mình tạm chưa bàn, hôm nay tập trung nói về gluten trước). Vết nở chuẩn của một ổ bánh mì gối đạt yêu cầu bạn xem ảnh 3 nhé. Để có vết rạn nở đẹp như vậy thì chắc chắn bột phải được nhồi tới.

🌼 Ảnh 4 là con dao cắt bánh mì đắt tiền mình bấm bụng đầu tư từ năm 2013. Ngày đó cứ cắt bánh mì gối là vụn rơi tơi tả, mình cứ đinh ninh tại dao cùn 🤣, nhưng hóa ra sự thật hoàn toàn không phải tại dao 😅.

🔑 Tóm lại: nếu bạn nào đang gặp cảnh vỏ cứng, nứt đỉnh hay bánh nhiều vụn, hãy thử tập trung nhồi bột tới đúng giai đoạn màng mỏng xem mọi vấn đề có được giải quyết êm xuôi không nhé. Dĩ nhiên làm bánh mì gối còn nhiều chi tiết khác cần lưu ý, nhưng khuôn khổ bài viết có hạn nên hôm nay mình chỉ nhấn mạnh tầm quan trọng của việc nhồi bột tới. Còn nếu bánh bạn làm không hề dính lỗi nào trong số này thì xin chúc mừng, bạn đã thành công rồi đấy 🎉🎉.