⁉️ Crosta dura, cima spaccata e fette che si sbriciolano nel pan bauletto? Ecco cosa fare

🌼 Tanti di voi mi scrivono per i classici problemi che capitano facendo il pan bauletto, e li ho avuti tutti anch'io in passato. Oggi voglio mettere questi tre guai insieme perché dipendono da una causa comune, forse il fattore più decisivo per la riuscita del pan bauletto:

❗❗ L'impasto non è stato incordato a dovere! ❗❗

🌼 Cioè non ha raggiunto lo sviluppo completo del glutine.

🌼 Non è arrivato al 100% di incordatura.

🌼 Non si riesce a tirare fino a formare un velo sottile.

🌼 In pratica non ha superato quella che chiamiamo prova del velo.

❓ Perché portare l'impasto alla prova del velo è così importante per il pan bauletto?

1️⃣ Se l'impasto non è ben incordato, la maglia glutinica è debole e manca di tensione. Non riesce a sostenere la crescita in altezza del pane, e sotto il forte calore del forno le fibre di glutine si spezzano facendo spaccare la parte superiore. Con un impasto lavorato fino in fondo, invece, il glutine è forte ed elastico e questi problemi spariscono.

2️⃣ Un impasto incordato a puntino ha grande estensibilità, quindi la crosta non viene dura ma resta sottile e morbida.

3️⃣ Con la giusta incordatura il pan bauletto sviluppa una mollica soffice, filante ed elastica, che si taglia a fette senza fare una pioggia di briciole. Al contrario, un impasto lavorato troppo poco si sbriciola subito al taglio.

4️⃣ Inoltre un impasto arrivato alla prova del velo è un piacere da formare: si stende facilmente con il mattarello, resta bello gonfio, idratato ed elastico tra le mani.

🌼 Uno dei motivi del risultato fallito nella foto 2 è proprio l'impastamento insufficiente (ce ne sono anche altri, ma oggi restiamo sul glutine). Lo strappo di crescita laterale di un pan bauletto ben riuscito si vede nella foto 3: una spinta così pulita si ottiene solo se l'impasto è stato incordato bene.

🌼 Nella foto 4 vedete invece un coltello da pane costosissimo che avevo comprato nel 2013. All'epoca, ogni volta che tagliavo il pan bauletto faceva mille briciole ed ero convinta che fosse colpa del coltello 🤣. Ovviamente non era affatto colpa sua 😅.

🔑 Riassumendo: se vi ritrovate con crosta dura, cima spaccata o fette piene di briciole, provate prima di tutto a portare l'impasto fino alla prova del velo e vedrete come cambia tutto. Certo, nel pan bauletto contano tanti altri dettagli, ma per questo post ci fermiamo al glutine. E se nei vostri pani non compare nessuno di questi difetti, complimenti: ci siete riusciti alla grande 🎉🎉!