⁉️식빵 껍질이 딱딱하고 윗면이 터지며 부스러기가 많다면? 원인은 이것!

🌼많은 홈베이커분들이 식빵을 구울 때 겪는 고민들을 저에게 질문해 주시는데, 사실 모두 제가 예전에 직접 겪어 봤던 문제들이에요. 오늘은 이 세 가지 증상을 한데 묶어서 이야기해 보려고 합니다. 이 세 가지 현상에는 공통된 핵심 원인이 하나 있고, 그게 바로 식빵의 성패를 좌우하는 아주 중요한 요소이기 때문이에요. 바로:

❗❗반죽의 글루텐 형성이 부족했기 때문입니다❗❗

🌼즉, 글루텐 최종 단계(완전 확장 단계)까지 반죽하지 못했다는 뜻이고

🌼100% 글루텐 발달에 도달하지 못했다는 뜻이며

🌼얇은 글루텐 막이 나오지 않았다는 뜻이고

🌼우리가 흔히 말하는 '창문 테스트' 얇은 막 단계까지 반죽이 안 되었다는 거예요.

❓왜 식빵은 글루텐 최종 단계까지 반죽하는 게 그렇게 중요할까요?

1️⃣ 글루텐이 최종 단계까지 잡히지 않으면 글루텐 막이 약하고 탄력과 장력이 부족해집니다. 그러면 식빵이 높게 부풀어 오르는 힘을 버티지 못하고, 오븐의 고온에서 부푸는 순간 약한 글루텐이 끊어지며 윗면이 갈라지고 터지게 돼요. 반대로 충분히 반죽된 반죽은 글루텐이 튼튼하고 탄력이 좋아서 이런 문제가 자연스럽게 해결됩니다.

2️⃣ 최종 단계까지 반죽이 잘 되면 반죽의 신장성이 매우 좋아져, 구웠을 때 껍질이 딱딱해지지 않고 훨씬 부드럽고 얇게 구워집니다.

3️⃣ 글루텐이 잘 잡힌 반죽으로 만든 식빵은 속결이 고우면서 푹신하고 결대로 쭉쭉 찢어지며, 썰 때도 부스러기가 거의 생기지 않아요. 반면 글루텐 형성이 덜 된 식빵은 칼을 대자마자 부스러기가 우수수 떨어집니다.

4️⃣ 최종 단계까지 반죽된 도우는 성형할 때도 다루기가 훨씬 수월해요. 밀대로 밀어도 찢어지거나 과하게 오므라들지 않고, 수분을 머금은 듯 탱글탱글하고 촉촉해서 작업하는 손맛이 정말 좋답니다.

🌼사진 2의 실패 사례도 여러 원인 중 하나가 바로 글루텐 형성 부족이에요. (다른 원인들도 있지만 이번 글에서는 글루텐만 집중적으로 다룰게요.) 반면 잘 구워진 식빵의 오븐 스프링 터짐(이어, 옆구리 터짐 결)은 사진 3을 참고해 주세요. 이렇게 예쁜 터짐 결이 나온 식빵은 반죽의 글루텐이 아주 잘 잡혔다는 증거입니다.

🌼사진 4는 제가 2013년에 거금을 들여 장만했던 빵칼이에요. 당시에는 식빵을 썰기만 하면 부스러기가 사방으로 튀어서 무조건 칼이 안 좋아서 그런 줄 알았거든요 🤣. 하지만 당연히 원인은 칼이 아니었답니다 😅.

🔑정리하자면, 껍질이 딱딱하거나 윗면이 터지고 부스러기가 많이 생기는 문제를 겪고 계신다면 반죽을 글루텐 최종 단계까지 확실하게 치대 보세요. 이 문제들이 거짓말처럼 해결되는 걸 보실 수 있을 거예요. 물론 식빵을 만들 때는 그 외에도 신경 써야 할 부분이 많지만 지면 관계상 이번에는 반죽의 글루텐 완성도에 집중해 보았습니다. 만약 지금 구우시는 식빵에 이런 문제가 전혀 없다면 정말 축하드려요, 완벽하게 성공하신 겁니다 🎉🎉.