Question 1

Pourquoi ma pâte a-t-elle bien gonflé, mais s'est affaissée dès que je l'ai sortie pendant le préchauffage du four ? Est-ce lié à la température ambiante ?

Accepted Answer

On dirait vraiment que la deuxième pousse est allée trop loin et a fini par fragiliser et rompre le réseau de gluten. La température ambiante comme la durée de pousse jouent toutes les deux un rôle.

Question 2

Si je ne fais qu'un seul pain de mie au lieu de deux, avec 115 g de tangzhong, dois-je aussi diviser la farine de force par deux ?

Accepted Answer

Oui, pour un seul pain, divise absolument tous les ingrédients par deux, y compris le tangzhong, et réduis aussi le temps de cuisson au micro-ondes pour ce plus petit volume de tangzhong.

Question 3

Maintenant que c'est l'été, faut-il encore mettre une tasse d'eau chaude dans le four pour la deuxième pousse ?

Accepted Answer

Si la pièce est déjà très chaude, évite l'eau chaude sinon la pâte risque vite de trop pousser. Hier il faisait autour de 25 °C chez moi : j'ai mis une tasse d'eau chaude juste au début pour créer un peu d'humidité, puis je l'ai retirée au bout de 30 minutes et c'était parfait. Il y a quelques jours, quand il faisait encore plus chaud, j'ai oublié de la retirer à temps et la pâte a trop poussé. Si tu laisses pousser sur le plan de travail, pense à bien couvrir les moules de film alimentaire pour éviter que la surface ne sèche.

Question 4

Le moule Sanneng doré ondulé et le moule noir ondulé utilisent-ils la même température de cuisson ?

Accepted Answer

Avec le moule noir, je réduis le temps de cuisson d'environ 5 minutes.

Question 5

En hiver, à 20 °C dans la pièce, ma première pousse décolle à peine au bout d'une heure et n'a pas encore doublé de volume. Vaut-il mieux la laisser pousser encore ou façonner directement ?

Accepted Answer

Laisse-la pousser encore 30 minutes et vérifie à nouveau. En hiver, ma première pousse prend souvent environ 1 h 30. Essaie de placer le bol dans un endroit un peu plus tiède.

Question 6

Si je fais deux pains de mie de 450 g, dois-je doubler le tangzhong à 20 g x 2 de farine et 100 g x 2 d'eau ?

Accepted Answer

Cette recette telle qu'elle est écrite est déjà prévue pour deux pains de mie de 450 g, donc 20 g de farine et 100 g d'eau suffisent pour obtenir les 115 g de tangzhong nécessaires aux deux moules.

Question 7

Combien de tangzhong faut-il pour un seul pain de mie ?

Accepted Answer

En réalité, ces 115 g de tangzhong (faits avec 20 g de farine et 100 g d'eau) peuvent servir aussi bien pour un seul pain de mie que pour deux, du moment que tu ajustes les liquides de la pâte principale en conséquence. Cette souplesse pour ajuster l'hydratation finale est justement ce qui distingue le tangzhong de la pâte fermentée ou de la méthode sponge.

Question 8

Les 85 g d'œufs pour deux œufs, c'est pesé avec la coquille ?

Accepted Answer

Non, il s'agit de 85 g d'œufs battus sans la coquille.

Question 9

Puis-je remplacer le lait de coco par de la poudre de coco diluée dans de l'eau ?

Accepted Answer

Je n'ai jamais essayé, mais le parfum de coco risque d'être un peu moins intense 😊.

Question 10

Par lait de coco, tu veux dire de la crème de coco épaisse en conserve ?

Accepted Answer

Oui, du lait ou de la crème de coco bien épais en boîte, avec un goût de coco bien pur et concentré.

Pain de mie d'Hokkaido au lait de coco | Parfum intense | Méthode tangzhong

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