Pain de mie ultra-lacté au lait concentré ❤️ Méthode sponge ❤️ Pas une goutte d'eau

🍞 Ingrédients : pour deux moules à pain de mie (450 g). Pour un seul pain, divise les quantités par deux.

🌼 Pâte sponge (éponge) : farine de force 350 g, lait 235 g, levure sèche instantanée 4 g

🌼 Pâte principale : farine de force 160 g, sucre 40 g, sel 6 g, lait concentré sucré 90 g, œuf 50 g, lait 65 g, lait en poudre 20 g, levure sèche instantanée 2 g, beurre doux 40 g

🍞 Préparation :

1️⃣ Pétris les ingrédients de la pâte sponge en boule, laisse pousser à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume (environ 1 h 30), puis mets au réfrigérateur 2 heures. (Si tu prévois de cuire le lendemain en été, saute la pousse à température ambiante et place-la directement au frigo pour la nuit.)

2️⃣ Sors la pâte sponge du réfrigérateur : son cœur présente une belle structure alvéolée et reste bien frais pour le pétrissage d'été. Déchire-la en petits morceaux et mélange-la avec tous les ingrédients de la pâte principale sauf le beurre.

3️⃣ Pétris 2 minutes à vitesse lente puis environ 3 minutes à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une membrane épaisse de gluten. Ajoute alors le beurre doux ramolli à température ambiante et poursuis jusqu'au voile de gluten (fenêtre de gluten). Boule la pâte, couvre et laisse détendre (poursuite du pointage) 30 minutes.

4️⃣ Farine légèrement le plan de travail, dépose la pâte, divise en six pâtons égaux, boule-les, couvre et laisse détendre 10 à 15 minutes.

5️⃣ Abaisse, roule et mets en moule. Pour le détail du façonnage, regarde ma vidéo sur le pain de mie.

6️⃣ Laisse pousser dans un endroit chaud et humide jusqu'à 90 % du moule. Enfourne à 190 °C, couvre de papier aluminium au bout d'environ 8 minutes, baisse à 180 °C à 15 minutes et poursuis la cuisson environ 17 minutes. Mes températures et durées sont données à titre indicatif : ajuste selon ton four.

7️⃣ À la sortie du four, tape fermement les moules sur le plan de travail, démoule aussitôt et laisse refroidir sur grille.

🌼 Cette méthode est parfaite si tu n'as pas préparé ta pâte sponge la veille mais que tu veux quand même un pain de mie sur éponge quand tu es pressé. Les 2 heures au frigo contrôlent très bien la température : la pâte ressort encore fraîche de la cuve. Résultat : une mie ultra moelleuse et filante.

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