Pain de mie au thé noir et lait concentré ❤️ Mie filante ❤️ Bien lacté

🍞 Ingrédients : pour un moule à pain de mie de 450 g

Farine de force 270 g, sucre 15 g, lait concentré sucré 50 g, sel 3 g, œuf 25 g, lait 145 g (à ajuster selon besoin), beurre doux 25 g, levure sèche instantanée 3 g, sachets de thé noir : 2 (pour infuser le lait) + 1 (à incorporer dans la pâte), soit 3 sachets au total

🍞 Préparation :

1️⃣ Prépare le thé au lait avec mon raccourci paresseux : chauffe le lait au micro-ondes, fais-y infuser deux sachets de thé noir jusqu'à obtenir une couleur bien foncée, puis place au réfrigérateur (ou au congélateur pour aller plus vite). L'essentiel est d'attendre que le thé au lait soit bien glacé avant de commencer, toujours pour contrôler la température de la pâte.

2️⃣ Mets tous les ingrédients sauf le beurre et le dernier sachet de thé dans la cuve avec le thé au lait glacé. Pétris en boule, puis place au réfrigérateur 30 minutes (pour maîtriser la température de la pâte et faciliter le développement du gluten).

3️⃣ Au bout de 30 minutes, sors la pâte et pétris jusqu'à obtenir une membrane épaisse de gluten. Ajoute le beurre doux ramolli à température ambiante, pétris jusqu'à 80 à 90 % du réseau glutineux, ajoute la poudre de thé du dernier sachet et poursuis jusqu'au voile de gluten (fenêtre de gluten).

4️⃣ Boule la pâte, couvre et laisse pointer environ 50 minutes jusqu'à ce qu'elle double de volume. Trempe un doigt dans la farine et enfonce-le dans la pâte : le trou ne doit pas se refermer.

5️⃣ Dégaze délicatement pour chasser les grosses bulles d'air, divise en trois pâtons égaux, boule-les, laisse détendre environ 10 minutes, puis abaisse, roule et mets en moule. Pour les gestes précis, regarde ma vidéo sur le façonnage du pain de mie publiée il y a quelques jours (disponible aussi dans ma collection vidéo).

6️⃣ Deuxième pousse jusqu'à 90 % du moule. Enfourne à 190 °C, couvre de papier aluminium au bout de 8 à 9 minutes dès que ça dore, et cuis encore environ 23 minutes. Adapte la température et la durée selon le tempérament de ton four. J'ai utilisé un moule doré ondulé San Neng ; avec un moule noir spécial pâtes sucrées, ajuste également la cuisson.

7️⃣ À la sortie du four, tape le moule sur le plan de travail, démoule la miche sur le flanc sur une grille, puis redresse-la aussitôt pour la laisser refroidir.