Façonnage du pain de mie ❤️ Celui de l'Hôtel préparé il y a quelques jours

吐司整形❤️前几天做的旅馆吐司整形

💡 Questions fréquentes (6)

Réponses vérifiées de l'autrice

Q:Tu as mis le pâton directement dans le moule après l'avoir étalé et roulé une seule fois ?

A:Oui, tout à fait, un seul façonnage au rouleau. Je trouve le résultat très bien comme ça, et je préfère nettement un seul passage au rouleau, c'est beaucoup plus pratique.

Q:Après la première pousse et avant de diviser la pâte, faut-il chasser absolument tout le gaz, ou seulement en partie ? Je n'arrive jamais à dégazer complètement après le pointage, et j'ai peur de trop pétrir et d'abîmer le réseau de gluten. Après la division, on voit encore nettement des petites bulles à la surface.

A:Ce n'est pas grave si tout ne part pas d'un coup : tu finiras de dégazer naturellement au moment d'étaler et de rouler les pâtons. Quand tu passes le rouleau, n'appuie pas trop fort, et chasse doucement les bulles qui ressortent sur les côtés.

Q:Quels gants portes-tu sur la vidéo, et où les as-tu achetés ?

A:Je les ai achetés chez Costco il y a quelques années. Ils ont été en rupture pendant la pandémie, donc je ne sais pas s'ils en vendent encore aujourd'hui.

Q:Qu'est-ce qu'on appelle le pointage (fermentation de base) ? À chaque fois, je laisse juste détendre la pâte 15 minutes et je la mets tout de suite dans le moule à pain de mie pour la pousse.

A:Le pointage, c'est la première fermentation en masse. La pousse après façonnage dans le moule à pain de mie, c'est l'apprêt (la deuxième fermentation). Rien n'est figé, tu peux tester les deux façons pour voir ce que tu préfères. Courage et bonne réussite !

Q:Bonjour ! À la fin, quand on rabat le côté gauche vers la droite, il faut bien le superposer par-dessus le rabat qu'on vient de faire de la droite vers le centre ? Je n'ai pas bien vu sur la vidéo. Merci !

A:Oui, tout à fait, les deux rabats se chevauchent.

Q:Pourquoi la pâte reste-t-elle encore très collante aux doigts après la fermentation ?

A:Fleure légèrement tes mains et ton plan de travail avec un peu de farine, et fais attention à tes gestes. Quand tu manipules une pâte fermentée, aie la main légère pour ne pas déchirer la peau extérieure. Cette surface agit comme une pellicule protectrice : si tu la déchires, la pâte colle ; si tu la gardes intacte, elle retient l'humidité à l'intérieur et empêche la pâte d'adhérer. Au moment de bouler, ramène la pâte vers le bas et vers l'intérieur pour la serrer, comme si tu tendais cette membrane protectrice tout autour. L'essentiel est de ne pas forcer, tu vas vite prendre le coup de main. Courage !

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