Pain de mie 30 % complet❤️ 100 % méthode sponge❤️ Sain au yaourt

🍞Ingrédients :

🎈Éponge (levain sur pâte) : Yaourt épais 190 g (j'avais du yaourt 0 % sans sucre, mais un yaourt entier donne encore meilleur goût ; ne le verse pas d'un coup, garde 30 g de côté pour ajuster petit à petit), farine de force 190 g, farine complète 80 g, levure sèche instantanée 3 g.

🎈Pâte principale : Œuf 25 g, lait concentré sucré 10 g, sucre 20 g, sel 3 g, lait 10 g (l'absorption de la farine varie, ajoute-le seulement si nécessaire), levure sèche instantanée 1 g, lait en poudre 10 g, beurre doux 20 g.

🍞Préparation :

1️⃣Mélange tous les ingrédients de l'éponge en boule, laisse reposer 30 minutes, puis pétris brièvement jusqu'à ce qu'elle soit assez lisse. C'est une pâte plutôt ferme. Laisse fermenter 1 heure à température ambiante (il faisait 18 °C chez moi ; réduis le temps s'il fait plus chaud), puis place au réfrigérateur toute la nuit. Photo 3.

2️⃣Le lendemain, déchire l'éponge froide en petits morceaux et mets-la dans la cuve avec tous les ingrédients de la pâte principale sauf le beurre. Mélange à vitesse lente au robot pâtissier : au début les morceaux semblent un peu séparés, donc je presse un peu à la main pour aider avant de relancer le robot, et une membrane épaisse de gluten apparaît vite. Ajoute le beurre et continue en alternant vitesse lente, moyenne puis lente : la pâte devient très souple, rebondie et bien hydratée, comme en haut à gauche sur la photo 4. À ce stade, on peut étirer un fin voile de gluten.

3️⃣Fleure légèrement le plan de travail, car avec autant de yaourt la pâte colle un peu. Divise en 3 pâtons égaux, boule, laisse détendre 10 minutes, puis étale au rouleau, roule en boudins et dépose dans le moule. Photo 4.

4️⃣Laisse pousser dans un endroit chaud et humide jusqu'à 80 % de la hauteur du moule.

5️⃣Enfourne à 190 °C en bas/mi-hauteur pendant environ 35 minutes, en couvrant de papier aluminium à mi-cuisson.

❤️Petites notes :

1 Ce pain de mie a une toute petite pointe d'acidité, sans doute liée à mon yaourt nature 0 % sans sucre qui était très acide. Si tu n'aimes pas du tout ce côté acidulé, passe ton tour.

2 En revanche, si tu as beaucoup de yaourt à écouler et que tu apprécies cette saveur fraîche, n'hésite pas à tester : yaourt et farine complète font un duo très sain.

3 Grâce à la généreuse quantité de yaourt et à la méthode 100 % sponge, la mie reste bien humide, moelleuse et très agréable, parfaite aussi pour les sandwichs.