1 / 3
Ayçiçeği Fırını
9 Ağu 2021
Tost EkmeğiÖn Hamur (Sponge)
Klasik Beyaz Tost Ekmeği ❤️ Ön Maya (Sponge) Yöntemi ❤️ Hafif ve Ferah Lezzet
白吐司❤️中种法❤️口感清爽
Fırın Isısı
190°C / 374°F
Pişirme Süresi
35 dk
Çıkan Miktar
2 adet 450 g tost ekmeği
🍞 Malzemeler ve Gramajlar
- •Ön maya (sponge): Ekmeklik un 350 g
- •Ön maya (sponge): Su 210 g
- •Ön maya (sponge): Instant kuru maya 4 g
- •Ana hamur: Ekmeklik un 150 g
- •Ana hamur: Şeker 45 g
- •Ana hamur: Tuz 5 g
- •Ana hamur: Instant kuru maya 1,5 g
- •Ana hamur: Buzlu su 110 g
- •Ana hamur: Oda sıcaklığında yumuşatılmış tuzsuz tereyağı 40 g
🍞 Malzemeler: 450 g'lık iki adet ekmek kalıbı içindir. Tek bir ekmek yapacaksanız tüm ölçüleri yarıya indirin.
🌼 Ön maya (sponge): Ekmeklik un 350 g, su 210 g, instant kuru maya 4 g
🌼 Ana hamur: Ekmeklik un 150 g, şeker 45 g, tuz 5 g, instant kuru maya 1,5 g, buzlu su 110 g, oda sıcaklığında yumuşatılmış tuzsuz tereyağı 40 g
🍞 Yapılışı:
1️⃣ Bir gece önceden ön maya malzemelerini karıştırıp hamur haline getirin. Kullanana kadar 12-17 saat buzdolabında mayalanmaya bırakın.
2️⃣ Benimkini 12 saat sonra çıkardım, dokusu 2. fotoğraftaki gibiydi. Ön mayayı küçük parçalara bölün ve tereyağı hariç tüm ana hamur malzemeleriyle karıştırın. Kalın gluten zarı oluşana kadar yoğurun, ardından yumuşatılmış tereyağını ekleyip ince gluten zarı (pencere zarı testi) aşamasına gelene kadar yoğurun.
3️⃣ Hamur yoğrulduktan sonra beze yapın, üzerini örtün ve 30 dakika dinlendirin (devam eden ilk mayalanma).
4️⃣ Altı eşit parçaya bölün, beze yapın, üzerini örtüp yaklaşık 10 dakika tezgah dinlendirmesi yapın. Şekillendirip ekmek kalıplarına yerleştirin. Detaylı şekillendirme adımları için ekmek şekillendirme videolu paylaşımıma bakabilirsiniz.
5️⃣ Kalıpların %70-80'i dolana kadar mayalandırın, ardından kapaklarını kapatın. 190°C fırında yaklaşık 35 dakika pişirin. Kesin sıcaklık ve süreyi kendi fırınınıza göre ayarlayın.
❤️ Ön maya (sponge) kullanmak ince gluten zarı elde etmeyi çok kolaylaştırır ve hamur sıcaklığını kontrol altında tutar.
❤️ Bu ekmeğin çok hafif ve ferah bir tadı var, yaz ayları için harika.
#TostEkmeğiTarifleri
#EkmekSever
💡 Fırıncı Soru-Cevap ve İpuçları (22)
Yazarın Notlarından DerlendiQ:Paylaşım için teşekkürler, bugün hemen denedim. Tadı oldukça hafif; şahsen bu tarifteki suyun tamamını sütle (sudan 40g daha fazla koyarak) değiştirince daha lezzetli olduğunu düşünüyorum.
A:Sütün su oranı yaklaşık %88'dir, yani 110g su yerine yaklaşık 122g süt koymak gerekir. Eğer tarifte 150g yazdıysam yanlış yazıp yazmadığımı bir kontrol edeyim.
Q:İki kez denedim ve ikisinde de başarısız oldum. İkinci mayalanmada yeterince yükselmiyor, biraz daha bekleyince de aşırı mayalanıyor. Sebebi ne olabilir?
A:İkinci mayalanmayı ne kadar süre yaptın? 15 derece biraz düşük kalır. Benimki de çoğu kişiye göre uzun sürer, her seferinde 100 dakika beklerim. Fırına buhar yapması için bir kap sıcak su koyuyorum, kışın sıcaklığın çok düşmemesi için fırın lambasını da açıyorum ve duruma göre sıcak suyu iki üç kez değiştiriyorum. İkinci mayalanma için belirli bir sıcaklık ve nem şart. İnce gluten zarı oluşmazsa da yükselmez. Yavaş mayalanmada sıcaklık, nem ve maya hepsi etkilidir.
Q:Ön hamuru (sünger hamuru) yoğurur yoğurmaz doğrudan buzdolabına mı koyuyoruz?
A:Evet, ya da oda sıcaklığında yarım saat beklettikten sonra buzdolabına koyabilirsin. Buzdolabında soğuk ve yavaş mayalanması sonradan ekmeğin dokusuna çok iyi gelir. Yazın buzdolabından çıkarıp kullanmanın bir diğer avantajı da hamur sıcaklığını kontrol altında tutabilmektir.
Q:Hangi marka un kullandın?
A:Bob's Red Mill. Bu bir marka, çeşit çeşit unu var; bu tost ekmeğinde ekmeklik ununu kullandım, bazı tariflerimde de tam buğday ununu kullanıyorum. Son zamanlarda hep Bob's alıyorum, daha önceleri King Arthur kullanıyordum.
Q:Bugün direkt yöntemle sütlü tost ekmeği yaptım ama sinirlerim bozuldu. İlk seferde fazla yoğurdum, ikinci seferde de yanlışlıkla biraz fazla yoğurdum. Bu yüzden ikinci mayalanmada kabarmadı, kalıbın sadece %60-70'ine gelince pişirdim. İç dokusu fena değil ve biraz tel tel ayrılıyor ama tadı hafif tuzlu ve ekşi olmuş...
A:İçi biraz tel tel ayrılıyorsa dokusu güzel olmuş demektir, biraz tuzlu geldiyse bir dahaki sefere tuzu azıcık kıs. Pes etme! Fazla yoğurmak dokuyu bozar, aşırı mayalanmak ise tadını etkiler. Ekşilik varsa ya yoğururken hamur sıcaklığını kontrol edemediğin için erken mayalanmıştır ya da ikinci mayalanmada fazla beklemiştir. Anlattığına göre büyük ihtimalle hamur ısınıp erken mayalanmaya başlamış.
Q:Ya sahte maya kullandığımı düşünüyorum ya da ortam sıcaklığı gerçekten çok düşük; mayalanma o kadar yavaş ki artık kendimden şüphe etmeye başladım.
A:Seninki ne kadar sürüyor? Benimki de çok yavaş oluyor, ikinci mayalanma genelde 1,5 saat civarı sürüyor. Yaş maya denedin mi? Çoğu kişi yaş mayanın çok hızlı olduğunu söylüyor. Benim yaşadığım yerde zor bulunuyor ve pahalı, bir keresinde 28 gramını iki küsur dolara bulup denedim ama yine yavaştı; aldığım yaş maya mı yeterince taze değildi yoksa başka bir sebebi mi vardı bilmiyorum, sonra bir daha almadım.
Q:Yaptığım ekmekler ertesi gün yiyince hep çok sert oluyor, nerede hata yapıyorum?
A:Ön hamur (sünger hamur), tangzhong ya da poolish yöntemlerini denedin mi? Direkt yöntemle yapılan ekmekler çok daha çabuk bayatlar. Tarifleri adım adım deneyerek devam et, eline sağlık!
Q:Bugün yaptım, buzdolabında beklemiş hamura tarifteki suyu ekleyince hamur biraz fazla yumuşak ve yayvan oldu, tutar mı bilmiyorum.
A:Biraz daha yoğurmaya devam edersen kendini toparlayıp sıkılaşmıyor mu?
Q:Kapağını kapatarak kalıp ekmek pişirince ne kadar kabardığını göremediğim için hata yapması çok kolay oluyor.
A:Haklısın. Benim tecrübeme göre fırının huyunu başarısız denemelerle öğrenip, başarılı olduğun sıcaklık ve süreyi bir kenara not etmek en iyisi.
Q:Ön hamuru (sünger hamuru) buzdolabına koydum ama neden hiç kabarmamış?
A:Buzdolabına koymadan önce yazın 15 dakika, kışın 30 ila 60 dakika oda sıcaklığında bekletmeyi dene. Ertesi gün hala kabarmamışsa buzdolabından çıkarıp yarım saat oda sıcaklığında bekletebilirsin.
Q:İkinci mayalanma için sıcaklık ve nem kaç olmalı?
A:İkinci mayalanmada yaklaşık 38°C sıcaklık ve %85 civarı nem idealdir.
Q:Az şekerli (hızlı ısı ileten) ekmek kalıbı mı yoksa altın renkli oluklu kalıp mı kullanıyorsun?
A:Ben altın renkli oluklu kalıp kullanıyorum. Az şekerli kalıp kullanırsan pişirme süresini ayarlaman gerekir.
Q:Ön hamur (sünger hamur) ile yapılan ekmek mi daha yumuşak olur yoksa tangzhong ile yapılan mı?
A:Biraz tarife bağlı. Ortak noktaları, hepsinin direkt yönteme göre çok daha geç bayatlaması. Benim tangzhonglu Hokkaido ekmeği tarifimin su oranı çok yüksek değil, bu yüzden aşırı yumuşak olmasa da kokusu çok güzeldir. Poolish ile yapılanlar daha yumuşak olur, ön hamurlu olanlar da ön hamur oranına göre değişir. Kısacası hepsi direkt yöntemden daha lezzetli olur.
Q:İnce gluten zarı (pencere zarı) oluşana kadar yoğurmak gerekiyor mu?
A:Evet, hamuru gerdiğinde yarı saydam ince bir zar oluşması gerekir.
Q:Akşamdan ön hamuru hazırlayıp ana hamuru da otoliz yaparak ikisini gece boyu buzdolabında bekletip ertesi gün birleştirsem olur mu? Teşekkürler.
A:Teoride ana hamuru buzdolabında bekletmek mümkün: hamuru yoğurduktan sonra yarım saat mayalayıp ters çevirir, streç filmle örtüp gece boyu buzdolabına koyarsın. Ama ben bunu kendim hiç denemedim.
Q:Kışın oda sıcaklığında yaparken buzlu su yerine normal su kullansam olur mu?
A:Kışın normal su kullanabilirsin, yazın buzlu su sadece hamur sıcaklığını kontrol altında tutmak için kullanılır.
Q:Bir tane yumurta eklersem hangi malzemeden azaltmam gerekir?
A:Sıvıların bir kısmını ayırıp hamurun kıvamına göre yavaş yavaş ekle.
Q:Unun 20 gramını kakao tozuyla değiştirip kakao ekleyebilir miyim?
A:Kakao tozu ekleyebilirsin, un miktarını azaltmana gerek yok. Eğer hamur biraz kuru olursa birkaç gram su eklersin.
Q:Ön hamuru oda sıcaklığında 2-3 saat mayalayıp hemen kullanabilir miyim?
A:Kullanabilirsin tabii. Ama yaz aylarındaysak buzdolabında soğuk mayalama çok daha iyi sonuç verir ve ana hamurun sıcaklığını kontrol etmene yardımcı olur.
Q:Huahua, yumurta koymazsam tost ekmeği yine aynı güçte kabarıp yükselir mi?
A:Yumurta eklendiğinde fırın sıçraması biraz daha iyi olur ve ekmeğin rengi de daha güzel kızarır.
Q:Ön hamuru yoğurduktan sonra oda sıcaklığında bekletmeden doğrudan gece boyu buzdolabına mı koyuyorsun?
A:Ben genelde tezgahın üstünde unuturum diye korktuğum için doğrudan buzdolabına koyuyorum. Şef Wu Keji ise buzdolabına koymadan önce oda sıcaklığında 15 dakika bekletmeyi öneriyor.
Q:Ön hamur (sünger hamur) nedir?
A:Profilimde biraz geriye doğru kaydırırsan ☺️, ön hamur, tangzhong ve poolish arasındaki farkları detaylıca anlattığım bir paylaşımım var.
💬 Site Yorumları (0)
Seçilmiş okuyucu soruları ve sorun giderme notları yukarıda yer alıyor.
❤️ 396⭐ 830💡 22 Q&As
Kalıcı Bağlantı ↗